广东云吞面是不是就是竹升面?
当然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力压制而成的面(现在大都改成机器做的)完全两种概念不可比较
广东的捞面，竹升面，全蛋面有什么区别啊?
1、制作工工艺不同
捞面：捞面是多以蚝油作为酱料，再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
全蛋面：全蛋面的面条由蛋和面粉做成的。
2、特点不同
捞面：捞面是一种古老的特色传统面食品种，多流行于中国大部分地区。其中捞面是广东人对拌面的地方语言名称（“捞”粤音lou1，为自造字，与“打捞”的“捞”音义皆无关连），是指把面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品，有时亦会加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起来好爽滑，就是有点麻烦，等呀等的，才烘好。
3、分类不同
捞面：是属于北方的面食之一，发源地在河南。工艺较为繁琐。
竹升面：属于粤菜系，传统的广东面食。制作和烹饪时间短。
全蛋面：属于家常主食，制作简单方便。
参考资料来源：百度百科-捞面
参考资料来源：百度百科-竹升面
参考资料来源：百度百科-全蛋面
竹升面 车仔面
竹升面是指面条的制作方式,用竹竿压制出来 车仔面是面的售卖形式,与面条制作无关 换成北方人容易理解的解释就是:竹升面=手工拉面,车仔面=牛肉面.意思是,可以用竹升面来制作车仔面,可以用拉面来做牛肉面,但两者不是一个层次的概念,没有可比性.
香港哪里竹升面好吃？竹升面饮食文化介绍
香港吃？香港竹升面饮食文化介绍。香港有一种特别的饮食就是用竹竿做的竹升面。在当地人甚至食客里深受欢迎。想要一品传统饮食竹升面不妨和小编一起来看看吧。 竹升面饮食风味介绍 竹升面，是使用竹竿(广东人因“竿”音不吉利而改称“升”)压制的面条，多是用鸭蛋做的全蛋面(又叫银丝面)、担杆面，为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升(一杆大茅竹竿)的一端，重复用力下压竹升另一端下的面团，压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。[参 1]有说法指竹升面起源自清朝末年的广州西关。而其种类亦分做两种，一种是加入鸭蛋及碱水的竹升面。另一种则是全用鸡蛋制造。前者加入碱水的制作方法可使面质更有口感。后者则令面质较为爽身且使到鸡蛋的香味更浓。
做法,正宗广东竹升面怎么做
主料 中筋面粉250克 鸭蛋175克 辅料 油适量 盐适量 鲜酱油适量 鸡精适量 葱花适量 步骤 1.面粉中加入2克盐拌匀 2.准备鸭蛋 3.鸭蛋打入面粉里搅拌均匀 4.放入厨师机搅拌十分钟 5.盖上静置20分钟 6.把面条压扁,撒上淀粉后从厚到薄反复压成最薄的面皮 7.压出细面,看见这面条傻眼了,面皮薄连在一起了 8.把它一根根分开,面皮很有筋道,分开的时候不会断的. 9.做好的面条 10.用盐,鸡精,葱花和鲜酱油,冲入开水调好鲜汤 11.锅内水开后下面条 12.家入适量料酒能去除鸭蛋腥味 13.煮熟后熄火 14.上桌
竹升面的外界评价
“广州人喜欢的这种细面,口感与北方的拉面完全不同.竹升面爽脆弹牙,韧性十足.和这种面用的是鸭蛋,使用传统的方式和好面团后,最关键在于压面时的力度. 用毛竹碾压面团,用人体弹跳的重力让面团受力均匀.压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,这样压打出来的面具有独特的韧性. 配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱.广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面,这种古老的压面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中国》中描述的竹升面.
竹升面用鸭蛋和面为什么不用鸡蛋？
“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但是每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。
竹升面
做法
竹升面的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓；另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。
面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。
工艺要求
煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。
食材明细：中筋面粉500G 鸭蛋（带壳称重250G）4个 盐5G 温水30ML
制作步骤
1. 面粉称重。
2. 鸭蛋外壳洗净。
3. 鸭蛋打入碗里均匀打散备用。
4. 将称重好的面粉放入面包桶里，加入盐。
5. 倒入打散的鸭蛋。
6. 将面包桶放入面包机里，启动【和面程序II】33分钟，当面包机和面5分钟后倒入温水继续和面直到程序结束。
7. 程序结束后盖上保鲜膜让面团醒30分钟。
8. 准备搅面机和一些干粉。
9. 将面团用小刀分切小面团后洒上少许干粉，这样可以防止在压面时面团粘在搅面机里。
10. 将洒上干粉的面团用手掌稍微压扁后放入压面机里，调3挡的厚度将面团压成薄片。
11. 这个步骤可以重复2-3次也就是第一次搅出来的面皮重叠后洒些干粉再放到压面机里继续压成面皮。这样可以使到面皮更加的顺滑有口感。
12. 压好的面皮就可以放入切面机里切成自己喜欢的宽或细的面条。
13. 切好的面调记得要洒上干粉防止面条粘在一起。
竹升面 做法小贴士
1.如果发现面包机在和面的时候不好搅动的话可以倒入几滴的食用油帮助搅拌滑动。
2.和面的水分不能过多，面团一定要是和的干而不能湿湿的面团。
3.鸭蛋必须是室温的，如果放过冰箱冷藏就必须提前取出室温。这样可以使到面粉不会在和面的过程中变得坚硬。
4.面团可以一次过的全部切成面条或用绞面机绞成面条，多余的面条洒上干粉后放入保鲜袋里分好分量放入冷冻储存。煮的时候水开了直接下锅就行了。
5.我一般都是和好的面团放入冷藏第二天早上才绞成面条的。
西关竹园竹升面有什么特点?
一是面有韧劲:传统毛竹压制的银丝面,配以新鲜鸭蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鲜脆:新鲜的虾球及三分肥七分瘦猪肉混合而成,一口咬下弹牙有嚼劲.三是汤底鲜美:精选大地鱼和河虾子文火熬制,鲜味且清甜,令人回味无穷.做这个生意应该可以赚不少钱.
制作竹升面用的是高筋面粉吗?
应该是的吧
竹升面汤底的材料和做法是什么？
记住：大地鱼、虾子、鱼露、猪骨，竹升面熟后放入碗浇这上汤，要记得放点韭黄提味（是韭黄不是韭菜，看清楚，味道相差甚远）。
科普一下，竹升面吃法：1.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴炸酱[豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟後再加调味料如干黄酱、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸酱]（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
2.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴猪油（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
3.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水猪脚（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
4.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴卤水牛筋腩（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。
5.可以把熟了的竹升面放入碗里浇入上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤，配任何饺子任何云吞任何肉丸（看个人口味）。
1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红 色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟 后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。