广东的捞面，竹升面，全蛋面有什么区别啊?
1、制作工工艺不同
捞面：捞面是多以蚝油作为酱料，再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。
竹升面：“竹升面”是用传统的方法搓面、和面，是用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
全蛋面：全蛋面的面条由蛋和面粉做成的。
2、特点不同
捞面：捞面是一种古老的特色传统面食品种，多流行于中国大部分地区。其中捞面是广东人对拌面的地方语言名称（“捞”粤音lou1，为自造字，与“打捞”的“捞”音义皆无关连），是指把面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品，有时亦会加上一些配料食用。
竹升面：竹升面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。
全蛋面：全蛋面是家常主食，自制全蛋面吃起来好爽滑，就是有点麻烦，等呀等的，才烘好。
3、分类不同
捞面：是属于北方的面食之一，发源地在河南。工艺较为繁琐。
竹升面：属于粤菜系，传统的广东面食。制作和烹饪时间短。
全蛋面：属于家常主食，制作简单方便。
参考资料来源：百度百科-捞面
参考资料来源：百度百科-竹升面
参考资料来源：百度百科-全蛋面
竹升面好吃吗
所谓“竹升面”,是用传统的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食.看起来简单,但每个环节都很讲究.选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性.通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时.当然很好吃!
西关竹园竹升面有什么特点?
一是面有韧劲:传统毛竹压制的银丝面,配以新鲜鸭蛋,吃到嘴里非常爽脆. 二是云吞鲜脆:新鲜的虾球及三分肥七分瘦猪肉混合而成,一口咬下弹牙有嚼劲.三是汤底鲜美:精选大地鱼和河虾子文火熬制,鲜味且清甜,令人回味无穷.做这个生意应该可以赚不少钱.
广州竹升面面馆的面多是自己做的吗
你好,我去吃过几家,大多都是自己做的,在江南西那边,还有就是在荔湾的西关那边,中山八路,陈家祠那边,这里的几家都是自己手工做的,不过听说舌尖上的中国播出之后有些店结业了,这些店味道其实还是挺好的,咬起来有弹性爽口,汤的味道不错不咸不淡.但是没有非常好吃,就是比普通好点,竹升面是广东省汉族传统面食,广东人因“竿”音不吉利而改称“升”.竹升面用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食.在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面.
竹升面的外界评价
“广州人喜欢的这种细面,口感与北方的拉面完全不同.竹升面爽脆弹牙,韧性十足.和这种面用的是鸭蛋,使用传统的方式和好面团后,最关键在于压面时的力度. 用毛竹碾压面团,用人体弹跳的重力让面团受力均匀.压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮,这样压打出来的面具有独特的韧性. 配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头,一碗鲜美无比的云吞捞面,就成了岭南人的最爱.广东人把这种用传统方法制作出来的面条叫做竹升面,这种古老的压面方式,世世代代沿用至今.–《舌尖上的中国》中描述的竹升面.
什么面粉适合做竹升面
中筋面粉主料适合做竹升面,这个够弹性和韧性. 做法推荐: 材料: 中筋面粉250g 鸭蛋175g 油5克 盐2克 鲜酱油2克 鸡精2克 葱花3克步骤 步骤: 1.面粉中加入2克盐拌匀. 2.准备鸭蛋. 3.鸭蛋打入面粉里搅拌均匀. 4.放入厨师机搅拌十分钟. 5.盖上静置20分钟. 6.把面条压扁,撒上淀粉后从厚到薄反复压成最薄的面皮. 7.压出细面,看见这面条傻眼了,面皮薄连在一起了. 8.把它一根根分开,面皮很有筋道,分开的时候不会断的. 9.做好的面条. 10.用盐,鸡精,葱花和鲜酱油,冲入开水调好鲜汤. 11.锅内水开后下面条. 12.家入适量料酒能去除鸭蛋腥味. 13.煮熟后熄火即可.
广东云吞面是不是就是竹升面?
当然不是啦,云吞面是特指有云吞的面.竹升面是以前用大竹子靠人力压制而成的面(现在大都改成机器做的)完全两种概念不可比较
竹升面配方
南方特别是广州这边吃的面条和北方有很大不同，很具“南派”特色。虾籽捞面的面条是大名鼎鼎的竹升面，所谓“竹升面”，就是用传统方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。一般传统西关老面店制作的面是以鸭蛋和面粉，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。 煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制猪油拌面，味道更香更浓。 面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制几小时才够火候。因为是捞面，所以汤就另外上一碗，近乎金黄色的汤，韭黄段和细小的虾子在汤面漂浮，浓香四溢，鲜美无比。 虽然只是一个8元的虾籽捞面，但处处体现了面店老板做面的诚意，经过烘焙后的虾籽满满铺在竹升面上，和那羹半凝固的猪油，看到都觉得分外激动！ 吃传统的竹升面、云吞面、捞面，猪油可谓是相当重要，只有猪油那独一无二的香味和质地，才可以让面条更惹味。
面条种类与制作
1、拉面，烩面，刀削面，猫耳面，炒面，卤面，捞面，凉面，杂酱面，大刀面，夹心面，伊面，长寿面，蝌蚪面，疙瘩面，浆面条，糊涂面，糊汤面，芝麻叶面条，固墙手擀面，新疆拉条，盖浇面，油浸面，炝锅面，肉丝面，鸡蛋面，饸络面，
2、高筋粉，低筋粉，特精粉，特一粉，普通粉
做出来的东西筋度不一样，亮度不一样，口感不一样。
3、面条不用发酵
4、会影响面条的口感和面条的成型
5、跟面粉的成分有关，主要是蛋白质，另外还有添加剂，因为它们可以改变面粉的结构。
6、跟面的软硬程度以及在空气中失水程度有关。
7、炒面用普通的机制硬面条，煮面用手擀的高筋面。炒面时，面硬不易粘连。煮面要求口感劲道爽滑。
8、鸡蛋和的面过于劲道
9、取一根切断，断面颜色一致即为熟
10、劲道爽滑，鲜香适口，驻口留香，回味悠长。
香港哪里竹升面好吃？竹升面饮食文化介绍
香港吃？香港竹升面饮食文化介绍。香港有一种特别的饮食就是用竹竿做的竹升面。在当地人甚至食客里深受欢迎。想要一品传统饮食竹升面不妨和小编一起来看看吧。 竹升面饮食风味介绍 竹升面，是使用竹竿(广东人因“竿”音不吉利而改称“升”)压制的面条，多是用鸭蛋做的全蛋面(又叫银丝面)、担杆面，为香港、澳门、广东、广西、贵州等地区的馄饨面的常用面条。竹升面师傅坐在竹升(一杆大茅竹竿)的一端，重复用力下压竹升另一端下的面团，压薄后再切成面条。而且在水中煮面时要用猛火加热。[参 1]有说法指竹升面起源自清朝末年的广州西关。而其种类亦分做两种，一种是加入鸭蛋及碱水的竹升面。另一种则是全用鸡蛋制造。前者加入碱水的制作方法可使面质更有口感。后者则令面质较为爽身且使到鸡蛋的香味更浓。