什么是聪厨酒店预制菜?
“酒店预制菜”基本都是差不多成型的菜品,只需采用不同的烹饪方式,经过最后一关加热或者翻炒稍加处理就可以成为不同形态、不同口味特色的美食菜品.随着生活节奏的加快以及餐饮趋势的变革,现在的“预制菜”也越来越受餐饮从业人员喜爱.预制菜区别一般菜式,半成品是可以简单加热,便可食用.近年来,随着菜品、菜系的预制菜不断更新,被更多消费者所推崇.
什么是预制菜?
预制菜就是懒人菜,俗称现成菜. 针对家宴大菜制菜程序繁杂特点,食品厂看准了这个商机,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经洗、切等加工后制成半成品或成品,再经过卫生防腐、科学包装,上超市后由用户通过加热或蒸炒等简单方式再加工,就能直接食用的便捷菜品. 预制菜,起源于20世纪60年代的美国,90年代传入中国,2000年前后,好得睐、绿进食品、新雅食品、味知香等深加工半成品菜企业相继成立,2010年前后,国内预制菜行业B端进入放量期. 近两年,疫情让预制菜走进大众视野,并受到资本追捧,不管是盒马鲜生、永辉、锅圈食汇等生鲜超市,以及海底捞、西贝等传统餐饮玩家,都在向预制菜进军.
餐饮业在未来的发展前景如何?
中国餐饮行业持续发展,营业额和就业人数都有所增长;中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造,注重企业规模的扩大,注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张,市场的需求中体现出科学饮食的的时尚.中国的餐饮市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展,但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡.随着中国经济及旅游业的发展,餐饮行业的前景看好,在未来几年内,中国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿色餐饮必将成为时尚. 做食就是做良心!
什么是酒店预制菜
“预制菜”是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点,运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品.简言之预制就是半成品——深加工的技术. 菜品很多,只要有备料所有的菜都可以预制.
烹饪工艺的发展历程和未来前景
答：饮食业是人类赖以生存和发展的最基本需求，餐饮业是一种永恒不衰的行业，是很有发展前途的行业。随着改革开放的深入发展，我国加入WTO及2008奥运会的契机，餐饮业展现出蓬勃生机。餐饮业的发展，急需大量前瞻型 应用型 技能型的专业技术人才，这为烹饪专业技术人才拓宽了就业之路。近几年，餐饮业成为第三产业的支柱产业，成为国家的税收大户，在国民经济发展中占有的比重逐年加大。另外，随着人们生活质量的提高，对烹饪工种的要求越来越高，人们对饮食的追求不单停留在吃饱，吃好，还要讲究营养均衡搭配，更追求饮食的科学 营养 艺术，以达到养生的目的。科学饮食已成为了21世纪学费的主流，科学地加入烹饪食品直接关系和影响着人们能否真正地吃出健康，让民众吃出科学，吃出艺术，是我们新时代厨师努力的方向。同学们，人生的第一次专业定位，新的希望在这里起航。
预制食品的范围与标准是什么
预制食品概念
–山东绿沃科技有限公司
预制食品定义
预制食品是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构发生变化而催生出的一类行业跨界迅速、消费需求多样的快捷类食品。
预制食品主要以“蔬菜、水果、米面，猪肉、牛肉、羊肉，鸡肉、鸭肉，淡水鱼、海鲜”等十大类初级食材为主，通过现代化工艺，在不改变原有食材物理特性的基础上而进行标准化、规模化再加工的一类健康、营养、快捷性食品，它主要以“餐饮、家庭”消费为主。
预制食品属性
◆不改变原有食材物理特性为主
◆工业化、规模化、标准化生产
◆终端消费方便、快捷
传统相关食品分类与发展
传统食品的分类基本上是从工艺上、食材上等进行的：
1、冷冻食品分为：
冷却食品和冻结食品
2、速冻食品与缓冻食品
3、冷冻调理食品：是一个外来词，山东绿沃2014年将其慨括定义为，冷冻调理品就是迎合城镇化、快节奏的生活，迎合现代居民消费观念转折和市场新需求而产生的一类食品,它主要运用三大类食材,企业经过调制加工、经销商分销商通过冷链物流、终端消费者经过简单处理即可食用的快速消费品。
4、三大姊妹板块：冷冻米面、火锅料、冷冻调理食品的发展
冷冻米面，经过过去几年的快速发展以及工业化的运用，行业快速进入整体洗牌期；火锅料行业紧随其后，2016年就进入调整期；而冷冻调理品2017年刚刚进入行业发展的第二年…
预制食品将来的发展
预制食品适应当下消费升级后的新市场需求，冷冻米面、火锅料、冷冻调理食品将朝着快速跨界、快速融合方向发展， “预制食品”将是姊妹板块的方向和归属，将来预制食品的发展必将形成“外食产业与家庭产业并重、生活必需品与生活改善品并举”的格局。
1.中国烹调工艺的发展方向
产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。
如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。
1烹饪产业化特点及发展契机
产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。
当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。
2技术创新趋势下的标准化问题
在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70 % — 80 %，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30 %，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20 %，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介代理)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。
技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效 率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。
电子菜谱的现状与未来
电子菜谱，在国内出现，也有六七年了，刚出时，大有一扫纸质菜谱之势，几年过去了，纸质菜谱还是大行其道，占据上风，记者近期去西单吃饭时，随机询问了6家餐厅，均是连锁店性质，纸质菜谱占5家，其中2家用点菜宝，3家服务员手写，只有1家，是用电子菜谱。
是习惯问题还是产品问题？
记者就此问了问几家店的服务员，一家说，手写习惯了，另一家说，有点菜宝，就不考虑电子菜谱了，还有一家说，电子菜谱就是点菜，也没什么用，怕摔怕丢，麻烦。这几种观点初看起来就是习惯问题，人改变习惯总是很困难，但仔细一想，是习惯难以改变还是产品还不够好呢？
某饭馆的吴经理解决了我的部分疑惑，她说：“对信息化这块，我们是想一步到位，我们也算了一下，长期来说，电子菜谱比纸质菜谱更划算，而点菜宝已经不够先进，所以一直在寻找电子菜谱产品，初期考察了很多家，现在用平板电脑用IPAD做电子菜谱的很多，7a686964616fe78988e69d8331333330363734有些只能点菜，不能下单，还有一些，就是有些问题他们解决不了，我们饭店的包房很多，包房有电视，能不能用遥控器点菜？还有，就是和后厨的系统集成怎样？能不能后厨一个菜没有了，按一下键，所有电子菜谱就都能更新？这样筛选下来，再看风格，看设计的美观，最后才选出一家。”
原来这里面还有这么多门道，电子菜谱的同质化已经比较严重，如何脱颖而出，满足客户的实在需求，是市面众多厂家不得不面对的问题。
电子菜谱，最终是为管理服务
餐饮信息化是为了提高餐厅效率，节约运营成本，最终是为餐厅管理服务，如果以为餐厅应用电子菜谱是为了提高档次，有面子，噱头，那实在是大错特错，业界专家何文先生就一针见血地指出：电子菜谱是餐饮管理系统的一部分，没有电子菜谱，餐厅靠软件系统一样可以正常运营；没有软件系统，电子菜谱只能当摆设，变成“食之无味、弃之可惜”的玩具。电子菜谱入口要多，点菜要快，促销要精准，还要成为餐厅与顾客互动的平台，同时，必须能远程维护，降低后期维护成本，尤其重要的是，电子菜谱要为餐厅赚钱。
记者同时咨询了一些业界人士，对“电子菜谱的前途”这个问题，倒都是信心百倍，大多认为，电子菜谱能降低餐厅运营成本，还能提升餐厅服务水平，同时解决员工荒的问题。随着观念的更新，电子菜谱的市场占有率将会大幅度提升。
电子菜谱的未来发展
近年来，随着互联网、平板电脑、智能手机的迅速发展，电子菜谱、餐饮APP应用日渐增多，记者看到有些餐厅制作了自己的APP，顾客通过手机就能进行预约、点菜之类，这种手机点菜未来会不会代替IPAD类的电子菜谱呢？
就这个问题，记者联系餐饮信息化专家，可乐屏的黄彬先生，他说：这是个伪问题，对于可乐屏来说，能点菜的屏，都能成为电子菜谱，不管是手机、平板还是电视机。手机点菜很方便，但屏幕相对较小，一定要考虑顾客的体验，手机、平板、电视，各有优点，电子菜谱的未来发展，必定是多样化。另外，从技术的角度看，C-S架构最终要迁移到B-S架构，从消费的角度来看，一定要注意电子菜谱是个消费产品，是个餐饮产品，要做得好看，好用，尤其要成为系统的一部分，我们获得客户满意度最高电子菜谱等大奖，正是将电子菜谱和收银、等位、后厨管理、成本控制等结合到了一起，创新出新一代餐饮系统。
今年餐饮业不太景气，据说正步入十年来的最微利时代，如何破解此困局，信息化是一剂良方。餐饮信息化已经提速，电子菜谱的未来或会是一片光明。
脱水蔬菜的现状和今后发展前景如何?
近10年来,脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元,尽管中国脱水蔬菜的生产和数量以及品种都在增加,产量已经占据世界总产量的60%左右,并以每年30%的速度递增,可国外市场对中国脱水蔬菜的需求量为15万吨,尚缺5万吨,国内市场也缺脱水蔬菜5万吨.另外,由于一些发达国家蔬菜生产成本加大,不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜,中国正好可以借此机会将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势.2
“特菜”发展的方向如何？
大多数“特菜”无论是种类、品种还是栽培方法，均处于发展阶段，尚缺乏能满足当前大面积生产需要的、由我国自己选育并具有各种生态类型的优良品种，一些“特菜”种子仍需依靠进口，如结球生菜、西芹、菊苣等。所以，一方面要对现有的“特菜”品种注意进行提纯复壮，另一方面对部分具有大面积开发前景的“特菜”进行新品种选育。“特菜”的栽培技术和制种技术也有待改进和提高，使“特菜”的产品质量达到应有的水平。
“特菜”产品的安全性是“特菜”生产、消费的生命线。人们在食用“特菜”时，除追求其产品的新颖性、口感的特殊性外，更关心的是其安全性。“特菜”的发展方向，应严格遵守“从田头到餐桌”全过程的安全管理规程，确保“特菜”产品达到无公害标准，乃至绿色食品或有机食品的要求。