鱼露适合怎么烧菜
鱼露又称鱼酱油、鲚油，早我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪，东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后，鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产最为有名。
鱼露是以海产小鱼如 鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。它虽有鱼腥气味，却深受广东、福建等地区人民的喜爱。
鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；
（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露。
（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。
鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。
鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类
(鱼露)做什么菜比较好吃呢?怎么做?最好具体点!!
鱼露在炒大白菜的时候放一点点可以提鲜,在煮海鲜面的时候放一点的话也是可以让面味道更好但是国内的鱼露很咸,如果放了鱼露的话就要少放点盐,但是如果是泰国的鱼露是很鲜的味道.所以用来做冬阴功汤是很好的..
鱼露是做什么菜用的
鱼露,又称鱼酱油、虾油,胶东称为鱼汤,是潮汕地区流行的调味酱汁.越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露.按照美食家们的说法:吃了鱼露,就等于去过了越南.功效:鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,含有17种氨基酸,其中8种是人体所必需的.蛋白质含量也很丰富.适合人群:一般人皆可食用.痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用.适用量:每次5~10克.温馨提示:●经实验研究发现鱼露有致癌性.鱼露中含有多种亚硝胺类物质,食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系.鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳.●鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用.鱼露比较适合做海鲜的菜品,如:清蒸鲫鱼,泰国蟹盒等等,能把海鲜的鲜味发挥到极致.
鱼露是什么东西 鱼露可以做什么菜
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味.鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用. 鱼露可以做很多菜,水产,蔬菜,炒粉,炒面,泡菜等很多菜都可以用.
鱼露还可以做什么菜。
鱼露烧卖： http://x1x8.com/EverythingIsFun/EatAndDrink/vegetables/200611/EverythingIsFun_101461.html（图片） 材料:馄饨皮10张,肉馅2两,虾仁5两,香菇4朵 调味料:生粉,酒,盐,鱼露,胡椒粉,麻油适量 做法: 1馄饨皮切去四角,修成八角形的外皮(这样做出来才会呈花边形哈~),另将虾仁洗净,拭干,留下10只完整的虾仁外,其余切丁,香菇也切丁一起与肉馅混合 2将所有调味料与肉馅拌匀做成烧卖馅,包入馄饨皮内,捏紧中间皱折,然后在顶上放一只虾仁,嘿嘿~~做成烧卖状 3放入蒸笼蒸8分钟就好啦~~ 泰式咖喱鸡 材料：鸡腿肉，胡萝卜，土豆。 佐料：盐，糖，料酒，咖喱粉(黄姜粉)，柠檬叶，九层塔(Basil)，鱼露和椰浆。 做法：考究点的可以将鸡腿肉全部去骨，我人比较懒，就直接斩件备用了。当然习惯性的用料酒，盐和糖先腌起来了（2，3小时起码）。接下去把土豆和胡萝卜切块，最好是和鸡块一样大，备用。 倒一点橄榄油（其他油也行），倒下腌好的鸡块翻炒。等到差不多完全变色之后就可以出锅了。 再倒入椰浆，加水和咖喱粉，等到水开后放入些许盐和柠檬叶，再倒入土豆和胡萝卜。慢慢搅匀，等到再次水开的时候放下炒熟的鸡块。同时换转小火加盖闷。大约20分钟之后，放入糖，撒上些许九层塔粉，(如果有兴趣地可以买新鲜的九层塔，别似我这般懒）。淋上一点鱼露即可装盘。 泰式酸辣大虾汤 http://lady.tom.com/1004/1084/2006912-122338.html 营养师推荐：虾含有丰富的蛋白质和钙，蘑菇有提高免疫力的作用，都是女性非常需要的营养物质。这里推荐的就是传说中的泰国“国汤”——冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思。下次吃泰餐的时候，就知道是怎么回事啦。 原料：大虾、蘑菇、姜、香茅、青柠檬、薄荷叶、香叶、红辣椒、椰奶(汁) 调料：橄榄油、鱼露、咖喱酱、虾酱 做法： 1.虾、蘑菇洗净，红椒、香茅、姜切碎，青柠檬切片。 2.起油锅，将大虾放入橄榄油中，炒至粉红色捞出备用。 3.起锅另加水，再加盐及椰奶(汁)，将香茅碎、红椒碎、青柠檬片、薄荷叶及香叶放入水中，煮沸后加盖闷一会儿。 4.放入蘑菇，慢火煮3～4分钟，加入鱼露、虾酱、咖喱酱及鲜柠檬汁调味后即可出锅。 砂锅海虾粥 主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。 配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。 做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。 要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。 鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。 原料：红油尖椒酱500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰国鱼露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋葱50g，姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量，白糖少许。 制法：野山椒去蒂，剁成碎末；红油尖椒酱剁细；洋葱剥去外皮，剁末。炒锅置中火上，放熟菜油烧热，下洋葱末、姜米和蒜粒爆香，接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油，烹料酒，掺野山椒水和鱼露烧沸，调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬浓，收汁即成。 要点：应用足量的料头炸香后，才可下酱料炒制；熬制时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底，影响口味。 运用：此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。实例如下： 双椒土豆回锅肉： 原料：带皮猪五花肉500g，土豆200g，青柿椒1个，葱段、葱花、姜片、姜末、料酒、精盐、味精、香油各适量，花椒、大料各少许，精炼油750g(约耗 100g)。 制法：1．将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒、花椒、大料，沸后打去浮沫，煮至七八成熟时，捞出晾冷，改刀成大长薄片；土豆削皮洗净，切成0.2cm厚的片，用清水洗两遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形块，均备用。2．炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时，下土豆片炸至金黄且透时，倒漏勺内滤油；炒锅随底油复置火位，炸香葱花、姜末，放五花肉片翻炒出油呈灯盏窝时，下鱼露双椒酱、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均匀，淋香油，起锅装盘。 特点：色泽红亮，肥而不腻，香辣可口。 烹制要点：①必须选用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用热油煸炒至出油卷曲时，再下料炒制。 鱼露双椒蟹： 原料：活海蟹2只(约500g)，水发粉丝200g，鱼露双椒酱75g，料酒、干细淀粉、姜茸、蒜茸、精盐、味精、胡椒粉各适量，香油10g，鲜汤750g，色拉油1000g(约耗85g)。 制法：1．先将活海蟹洗净，再将其斩成块状，用料酒和干细淀粉拌匀，投入到烧至七成热的油锅中炸至呈金黄色，倒漏勺内沥油。2．锅留底油复置火位，下姜蒜茸炒出香味，纳入蟹块，烹料酒，掺鲜汤，加入粉丝、精盐、胡椒粉和鱼露双椒酱，待烧熟且入味时，调入味精、鸡精，淋香油，推匀起锅，倒在预热的砂锅内，加盖上桌。 特点：蟹肉细嫩，香辣鲜美。 烹制要点：①蟹块的刀口处务必粘匀干淀粉；②如选用的是水发粉丝，则应控净水，在出锅前加入。 鱼露双椒排骨： 原料：鲜猪肋骨750g，鱼露双椒酱50g，五香米粉100g，葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量，白糖、老抽、胡椒粉、葱花、香莱各少许，鲜汤100g，熟花生油75g，十三香粉少许。 制法：1．鲜猪肋骨顺缝划开，斩成6cm长的段，用清水洗两遍后，同冷水入锅，加葱段、姜片、料酒，沸后煮至离骨时，捞出控尽水分。2．排骨放小盆，先加精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鲜汤拌匀，再加入鱼露双椒酱和25g熟花生油拌匀，码在盘中，上笼用旺火蒸约25分钟至软烂，取出，撤上葱花、香菜，浇上烧至极热的熟花生油，即可上桌。 特点：肉烂骨香，味香鲜辣，黏糯。 烹制要点：①应用小火煮制排骨，肉刚离骨即好；②加入鲜汤不要太多，以免味汁过稀粘不在原料上。 鱼露双椒茄饼： 原料：长条茄子1个，猪肥瘦肉150g，鱼露双椒酱75g，鸡蛋3个，干细淀粉75g，精盐、味精、姜米、葱花、水淀粉、香油各适量，湿淀粉10g，鲜汤150g，老抽少许，精炼油1000g(约耗100g)。 制法：1．长条茄子削皮，切成直径5cm，厚约0.5cm的夹刀片；猪肥瘦肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、湿淀粉和半个鸡蛋液，顺一个方向搅拌上劲，均备用。2．将茄夹分开，填入适量肉馅，按扁，即成茄饼生坯；鸡蛋磕入碗中，加干细淀粉和少许精盐，抓拌均匀成淀粉蛋糊。3．炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时将茄饼挂上蛋糊下入油锅中，炸至色泽金黄且内熟时，捞出控油，整齐摆在盘中。4．锅随底油复置火位，炸香蒜米，入鱼露双椒酱略炒，掺鲜汤，加精盐、味精、老抽调好色味，淋入淀粉推匀，加25g热油和香油爆汁，起锅浇在炸好的茄饼上，撒葱花即可。 特点：色泽红亮，外焦内嫩。 烹制要点：①肉馅不要太稀，否则不便操作。②味汁应稀稠适度，若过稠，食之腻口。 潮州春饼的做法 主料：薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。 配料：味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。 做法：1、将生蒜去头，去外衣，洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净，蒸热，取出晾干，加入生蒜、虾米(切碎)、香菇、鱼露、味精拌匀成馅料。 2、将猪肉去皮，切成条，加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。 3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上，取馅料30克、猪肉5克放上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入鼎内烧热，待烧至油温六、七成热时，放入春饼，炸至金黄色便成。 特点：皮酥脆，馅咸香。 麒麟鲈鱼条 原料： 鲈鱼1条、笋1根、香菇5朵、葱4根、姜4片 辅料： 酒1大匙、鱼露2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、沙拉油1/2大匙 做法： 1 鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状。 2 香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片。 3 每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱（切段）、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。 4 另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。 5 待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。 Tips： 1.因为蒸鱼料中的鱼露很咸，所以不可再加盐或酱油调味，为了使鱼肉鲜嫩，不必先腌，直接加料蒸即可。 2.也可以加入中国火腿配色调味，但火腿要先煮熟以去除部分咸味才可用，以免太咸，并且不能再用鱼露，可改用酱油少许代替。 梅子煎大虾的做法 材料：越南大头虾 配料：酸子、干葱丝、茄膏、鱼露、糖少许等 做法： 1、将油锅烧至70℃———80℃，将大虾放入油锅炸，外壳炸至金黄色即可熄火，将大虾浸泡在热油中约十五分钟，取出，晾干油份备用； 2、将干葱丝入油锅稍炸，加入酸子汁、少许糖一起煮至稠状，制成酱汁； 3、加入酱汁，与大虾炒匀即可。 要点：越南盛产大头虾，因其肉质鲜美而著称。家常较难买到正宗的越南大头虾，可选择市场上较易买到的罗氏虾取代。 此菜中的大虾不宜一直加温，而直接将其炸熟即取起，否则虾皮会呈反白色，做出来的卖相不那么诱人。 凉 面 http://www.sayy.com/xxlr1.asp?id=2629（图） 1.先将水、酱油、糖、味素少许先煮滚放凉，加入鱼露，冰在冰箱备用。 2.清水滚后下面，面再滚后关小火，约煮2～3分钟左右，没有硬心就可以了。面煮好时冲冰水。 3.吃时将凉面汤从冰箱中取出，不够凉的话可加冰块，放入面、葱花、黄瓜丝、蛋皮、泡菜丝，喜欢辣的话可以加些辣椒酱，一碗色香味俱全的凉面就做好了。 韩式黄瓜泡菜 http://hi.cmsky.cn/index.php/action_viewthread_tid_80978.html（图） 材料： 黄瓜 6根 苹果 1/4个 姜 1块 蒜头 3个 调料： 辣椒粉 2大匙 盐 2小匙 鱼露 1大匙 做法 1)黄瓜洗净，去两端，稍刨去些皮，切成滚刀块，加盐拌匀； 2)苹果去皮去芯，磨成泥，姜、蒜均磨成泥； 3)黄瓜软后，沥去水； 4)容器中放入2）拌匀，加鱼露、辣椒粉、黄瓜充分拌匀，常温下稍放一段时间后，可移至冰箱保 存； 注 1）辣椒粉和鱼露可在韩国食品店买到； 2）没有磨泥的工具可用粉碎机； 3）做成后可即食，隔日后入味更好 韭菜泡菜的制作方法 利用清鱼露和辣椒粉所腌渍而成的韭菜泡菜，是夏季最美味的泡菜之一，这种现拌现吃的口味相当不错，不过还是要腌到熟成，才会发酵出特殊的风味。 材料：韭菜1把，洋葱1颗，丁香鱼鱼露1/2杯，芝麻1大匙，红辣椒丝少许。 泡菜腌料：辣椒粉1/2杯，蒜末4大匙，糖1小匙，姜末2大匙。 作法： 1， 处理蔬菜：准备好鲜绿、厚嫩的韭菜，去掉干硬的叶子，再用刀切除韭菜根部并处理好，不要让韭菜纠在一起，将韭菜切成4-5公分的小段；洋葱洗干净切丝。 2， 韭菜洗净沥干水分：处理好的韭菜用水洗净后，放在竹篚中沥干水分。 3， 淋上鱼露：把韭菜放在大碗中，以放一层韭菜淋一层鱼露的方式均匀的淋上鱼露，腌渍20分钟左右，切记不可让韭菜腌渍过久，以免口感过老。 4， 倒出鱼露：当韭菜腌的差不多时，把鱼露倒出备用。 5， 调制泡菜腌料：把适量的辣椒粉，先加入已倒出的鱼露时拌匀，再放入蒜末、姜末、糖，制成腌料。 6， 将腌料均匀的拌入韭菜里：把腌在鱼露里的韭菜与洋葱丝混合，再淋上作法5的腌料，用手轻轻的抓拌均匀，以免产生草味。 7， 撒芝麻，放辣椒丝：将充分调味均匀的韭菜，撒上芝麻，再放上辣椒丝。夏天只要腌一个晚上就可以食用 Tom Kha Kai (椰汁鸡肉汤)
鱼露都有哪些吃法？
鱼露海鲜炒米粉食材：米粉 鱼露 洋葱 虾仁 金针菇 香葱 酱油 白糖制作步骤： 1将米粉按照包装上的说明，用冷水浸泡10分钟，直到米粉变得柔软； 2将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟，放入5成热得油锅中滑炒至断生； 3油锅中加入适量油，小火加热到4成热时，放入香葱段、洋葱片炒出香味； 4放入沥干水分的粉丝，用筷子抖散、拌匀； 5加入两勺鱼露，一勺酱油，一勺白糖拌匀，炒到米粉成熟后，最后加入金针菇拌炒几秒钟即可。 “金包银”鱼露炒饭 食材：剩米饭 腊肠1根 葱1节 黄瓜1根 蛋2只 鱼露3汤勺 制作步骤： 1锅内入油，放入米饭，不停翻炒至米饭全都松散没有小块，干爽得 快要跳起来。 2将蛋整个磕入，与饭一起翻炒至米饭粒被蛋液包住。 3倒入香肠粒、葱粒，炒至葱香香肠透明出油，再倒入黄瓜粒、鱼露、 炒两分钟，按自己口味加盐、鸡 精，翻炒出锅即可。 鱼露蒸蛋 食材：蛋4颗 泰国鱼露 1大匙 香油 1/2茶匙 糖 1/8茶匙 制作步骤 ： 1 蛋打散成蛋液。 2 取一深盘，将调味料拌匀放入，再与蛋液混合均匀，煮饭时放在上面一起蒸即可 。 鱼露酱 食材：鱼露2大匙 柠檬汁1大匙 细砂糖2小匙 红辣椒1支 蒜泥1小匙制作步骤：1将红辣椒切碎。2将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。
凤球唛鱼露可以做什么菜?
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类.
泰国鱼露具体可以做什么菜式？
红咖哩椰汁鸡
材料：柠檬叶2片、辣椒1支、红咖哩酱1大匙、鱼露20ml、椰浆400ml、糖15克、鸡腿肉225克、芦笋6支、茄子1条、黑胡椒少许、香茅2支
准备：鸡腿去骨、肉切块，汆烫备用。辣椒、香茅、芦笋、与茄子切段。
1煮酱
柠檬叶、香茅、辣椒、红咖哩、鱼露加100ml椰浆以小火煮香，再放入剩下300ml椰浆、糖滚。 2炒料
续放入鸡腿肉、芦笋、茄子煮熟，洒上黑胡椒即可 凉拌海鲜 海鲜裹附了酸香带辣的酱汁，吃起来格外开胃。
材料：草虾6只、蟹管肉6个、孔雀蛤3个、透抽100克、小番茄6颗、紫洋葱半颗、芹菜1支、葱半支、小黄瓜1条、鱼露20ml、柠檬1颗、糖5克、大蒜2颗、香菜少许、辣椒1支、米酒5ml
准备：透抽切块，大蒜切末，洋葱切丝，辣椒切段，小番茄对切。 1汆烫 草虾、蟹管肉、淡菜、透抽放入加了米酒的滚水烫熟去腥，捞起放凉备用。 2拌匀加小番茄、紫洋葱、芹菜、葱、小黄瓜、香菜、辣椒、大蒜拌匀，淋柠檬汁、鱼露拌匀。4楼酸辣海鲜汤
汤头强烈的酸度，让人食欲大开。
材料：水1300ml、蛤蜊10个、虾仁6只、蟹管肉6个、香茅2支、乾燥南姜片10克、柠檬叶2片、洋葱半颗、小番茄6颗、辣虾膏20ml、泰式酸辣酱20ml、鱼露60ml、糖10克、柠檬1颗
准备：洋葱、香茅都切丝，小番茄对切。1煮汤
水滚后转小火，放入香茅、南姜、柠檬叶、洋葱、小番茄、辣虾膏、泰式酸辣酱煮滚。2混合
续放入所有海鲜料煮约10分钟，关火后挤柠檬汁即可。
凤球唛鱼露可用于哪些菜品?
可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟
鱼露是什么，具体是做哪些菜
鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。
鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。
在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
对于许多不了解鱼露的朋友来说，可能一时还体会不到它的妙处，那么下面就介绍两款越南小菜，让大家一饱其鲜：
越式春卷 准备春卷、生菜、米纸、米粉、青瓜、酸荞头、辣椒、香花菜、配料和鱼露等。先将切割好的米纸摊在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上调配好的鱼露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的馅料也相当多，所不同的是，越式春卷是以薄如纸的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”馅料全熟，沾鱼露或虾酱食即可。
甘蔗虾 它的做法是将配了材料的虾胶裹在去了皮的甘蔗上，然后放在炭火上烤熟。食用时，可以仿包春卷的做法蘸鱼露或椒盐吃，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，不过也可以啃啃的。这道菜看似容易，但惟有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能黏住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，恐怕也需一番功夫。