怎样做月饼
名称：豆沙蛋黄月饼
◆原料：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油）
◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。
自制月饼注意事项
◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。
◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.
广式月饼的制作
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
如何自制月饼
再经20-30分钟自然冷却。
用具：模具、油，面. 包馅，果仁、果料分布均匀、底平正，无大空隙。无黑点，无油污，无杂质。
口味，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。
色泽、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装
(三)操作要点
1. 熬浆 应提前一、二天把和皮面的浆熬好，不宜多拌，计量分块，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-28℃，面团应随用随调。
5. 烤制、冷却 ：将生坯按一定间距码入烤盘。配用油脂量根据气温略有增减。
口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。
苏式月饼制作
一、原料与用具
特制粉，然后包酥，用双手掌二次搭卷皮酥，不偏皮，收口紧。交叉排放，成品字形：外形圆整，呈鼓墩式。再加入面粉搅拌均匀。
组织：皮馅适中. 成型，不空腔。
二、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，圆周白色，无回生感。和好的糖浆半小时后应“油不上浮. 排盘、内容及步骤
(一)配方
精粉1000g ；砂糖350g ；葡萄糖浆90g ，静置待用。
2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌，视制品表面呈金黄色。
（二）生产流程
→ →→→→→→ 水油面团调剂→↓
↑ ↓
↑ ↓← 皮酥包制→↓
↑ ↓ ↓
原料称量→→→ 油酥面团调制 →→→ 包馅→成型→烘烤→冷却→包装
↑
馅料加工→→馅料制备↑
（三）操作要点
1；熟猪油5kg 。炉温控制在200℃左右，边缘乳黄色，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀、豆沙、五仁；饴糖2kg ；开水4kg。油酥、砂糖、大起子、化学稀等、原料及用具
原料精粉。
5：精粉8。和面时所用糖浆应在42度左右，以防成品出现崩顶等现象。
2. 调制面团 将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀，切成小方块：金黄色，无糖粒、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀，再加入各种果料搅匀即可。馅过硬时可用油或饴糖调节.2kg ； 熟猪油3.75 kg。馅料。
4，入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟，即可出炉，并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型，排列整齐备用。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。
3. 酥皮包制。将水油面团搓细，按规格重量分成小块，同时将油酥面团擦匀，放在专用小糕板上压平，制品中心温度达到80℃以上即出炉。
7. 冷却。酥皮甜月饼，含油脂和糖较高，要充分冷却。
四、成品检验
形态，以均匀为限、饴糖、熟猪油等，不宜用水，以防成品馅芯硬化，浆不沉淀”，中热水，包馅到边，酥层清晰，收口紧密，剖面观察馅料到边，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在30分钟内完成，以防面团“走油”上劲；花生油250g ；碱水15g ：根据品种不同，可以制成枣泥. 制馅 将糖。先将皮面等分若干小块，揿扁包馅：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色L火色均匀；模具、擀面棍、烤炉等。
二、内容及步骤
（一）配方
皮料，无杂质，水温70~80℃之间。经过充分搅拌、烤炉等，揉成圆柱形，无裂缝不跑糖，不漏馅。
色泽，便可包装。
三、成品检验
形态。
4、百果等多种馅料；小苏打5g ； 熬糖浆用水150ml。
成品刷面用鸡蛋2个；豆沙1000g。
(二)生产流程
配料→熬浆：精粉16kg . 水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合，间隙适中。
6．烘烤。
3 广式月饼的制作
一：酥松爽口，滋味纯正：扁圆形。
组织：细密松软
月饼怎么做？
◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。
自制月饼注意事项
◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。
◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.
广式月饼的制作
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
做月饼的基本步骤
红豆沙蛋黄月饼
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，玉米油25克。
馅料：豆沙馅约400克，咸蛋黄10个。
以上参考分量：重约75克的月饼10个
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：185度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
制作过程：
1，转化糖浆里加入规水后搅拌混合均匀。
2，在混合好的糖浆里，加入玉米油，并搅拌混合均匀，倒入过筛的面粉和奶粉。
3，揉成面团，揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时以上。
4，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，去除腥味。
5，把豆沙馅分割成小份，面团静置好后也分割成相应的小份，皮和馅的比例原则上是2：8。但我觉得像我一样的新手，应该把比例改成3：7 ，如果你要制作75克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，豆沙馅加蛋黄为55克。这样皮能更好地完全包裹住内馅。
6，取一个豆沙馅按扁，放入一个蛋黄，收口并揉成圆形。
7，取一个饼皮面团，在手掌上压扁，饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘。把豆沙馅放在面团中间。
8，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，继续往上推，直到把豆沙完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
9，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模，把圆球面团放在铺了锡纸的烤盘上，月饼模直接按在面团上，压出月饼花纹。
10，在月饼表面喷点水，放进预热好185度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，只刷表面，侧面不刷，再放进烤箱，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟，时间供参考，请根据烤箱实际情况定。
11，刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的，完全冷却后，密封放置一到两天时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，就是大家说的回油，嘿嘿！回油后就可以吃了。
怎样自制月饼
用料
主料
低筋面粉160g
莲蓉10g
调料
食盐
适量
植物油
40g
自制月饼的做法
1.把油、糖浆、碱水及盐放碗中，微波炉加热30秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软。盖保鲜膜室温下放置4小时以上
2.取40克莲蓉压平，包住一只蛋黄，滚圆（莲蓉+蛋黄共约55克左右）
3.取35克面团，用手压扁，慢慢地把滚圆的馅包好，并封口滚圆
4.模子内洒上干粉再倒出，将已经滚圆的面团也扑上一点干粉，放入模内
5.用手将面团压平，拿起模子左敲敲右敲敲，倒扣出饼
（由于模子的关系，饼做得太薄了，可以很明显地看到蛋黄呵呵~）
6.烤盘上铺锡纸，将饼摆放好，烤盘放烤箱中层，200度7分钟左右
7.取出放凉5分钟，然后刷上蛋液（1只全蛋液+1只蛋黄液），再进烤箱烤6~8分钟
8.出炉！看到饼皮可怜地碎裂，我的心也碎了……
9.烤好的月饼取出放架上乘凉，然后装进盒子密封12小时以上，使其回油。
回油后的饼好看多了
怎样自制美味的月饼？
一提月饼，有多少童鞋开始躁动了？广式、苏式、冰皮。。每一款都有独特的口感！！想象一下，刚出炉的月饼，边吃边掉渣的月饼，清清爽爽的月饼。。有烤箱没烤箱的童鞋，都来挑战一下吧！ 1、紫薯莲蓉月饼——不用烤箱也能做~ ? 食材：450g紫薯、200g莲子、100g砂糖、90ml植物油 做法：1)莲子2)莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出3)洗净，去芯后的莲子，用小火煮2左右小时（或用高压锅煮30分钟），要煮到用手轻轻一捏就成泥状。4)将煮好的莲子略凉，倒入料理机中，加少许水，打成莲泥5)搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。6)紫薯7)紫薯蒸熟，放入保鲜袋中，用擀面杖面压成泥8)用小勺把紫薯过筛9)过筛后的紫薯10)将紫薯泥与莲蓉分成小份，紫薯皮与莲蓉包馅的比例是6：4；11)将紫薯皮按扁，包入莲蓉馅12)一点一点将馅全部包住馅料成圆形13)月饼模具内刷少许油，将包好的紫薯团放入模具中14)压模15)脱模，摆入盘中即可食用 ? 2、枣泥南瓜月饼——蒸锅版 ? 食材：350g南瓜、200g红枣、375g高粉、适量白糖 做法：1)红枣温水浸泡30分钟，清水冲洗干净2)南瓜去皮去瓤切片，撒上适量白糖蒸熟3)红枣去核，料理机打碎4)蒸熟南瓜用勺子压成南瓜泥5)南瓜泥趁热倒入高粉，揉成光滑面团6)均匀下剂子（大约40g左右）7)取一剂子，搓圆按扁，中央放上枣泥8)剂口收紧，搓圆9)依次做好10)模具内壁撒上干面粉，把剂子放进模具，成型后取出11)上锅蒸12分钟即可 ? 3、冰皮月饼——烤箱版 ? 食材：180g冰皮月饼粉、180g粟粉、150g白油、400ml椰浆、140ml水、1800g月饼馅料 做法：1)将白油放在锅中加热至融化。用的锅一定要干净，白油沾染颜色的话冰皮月饼就不会雪白的哦~2)加入椰浆。用小火慢慢煮到微沸。一边煮一边用打蛋器搅拌，使椰浆和白油充分融合。3)将冰皮粉和粟粉过筛到一个盆中。将煮开的液体慢慢倒入粉中。一边倒一边用打蛋器搅拌。4)一边倒一边不停的搅拌。直至面团表面光滑，有Q劲，可以轻松成团。如果想要制作多彩的冰皮月饼，面团中加入少许的着色原料，揉搓均匀即可。5)将搅拌好的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏松弛1-2个小时左右。6)把馅料和分割成需要的份量，搓成团，待用。将松弛后的面团分割成需要的份量，搓成团，待用。7)取一个搓成团的饼皮，放掌心压扁。8)中间放上一个馅团。9)用拇指轻轻握住馅，稍向下用力；另一只手的虎口托起饼皮，轻轻用力向上，使月饼皮均匀的展开。10)直到把馅完全包住为止，收口，搓圆。11)将做好的月饼球略搓成椭圆状，放入月饼模中，用掌心轻轻按压一下。12)将模具扣在操作台上，轻压模具的手柄，压实后，脱模即可13)将做好的冰皮月饼可以马上吃。建议放入冰箱冷藏4个小时以上（过夜更好），口感更佳。 ? 4、卡通版广式月饼——烤箱版 ? 食材：100g中粉、70g糖浆、30g花生油、2g枧水 做法：1)糖浆中慢慢倒入花生油，搅拌，加入枧水顺时搅拌均匀。（这一步很重要，一定要慢慢倒入糖浆，以免油水分离2)加入面粉，叠加的方式叠成和成面团。3)包上保鲜膜静置1小时。4)将面团分成19g每个5)将馅料分成44g每个 6)将饼皮放在手心压扁，裹入馅料，用大拇指边推边小心收口；7)用月饼模具直接在烤盘上压实8)送入预热170度的烤箱，烤5分钟定型，将月饼取出，降温后刷蛋黄液，要刷仔细，继续考15分钟左右。9)放凉后装入保鲜袋。一两天就能回油。 ? 5、酥皮枣泥月饼——烤箱版 ? 食材：175g中筋面粉、150g低筋面粉、125g猪油、77g水 做法：1)把枣泡一泡水，蒸软，把皮撕了，再切对半，去掉枣核，把枣肉放搅拌机加水搅拌成泥。不粘锅上放点油，把枣泥慢火炒到收干。2)糯米粉炒熟，（因为量比较少，我是放在微波炉里转了大概有10分钟，转2分钟，就拌一下,变色就好）3)糯米粉加入枣泥中，拌匀4)做好的枣泥取出备用。5)猪油事先熬好。6)油酥面团：猪油70克与低筋面粉150克7)油皮面团：猪油50克?面粉160克?水70克8)分别揉成团，醒发20分钟9)分割成：油酥面团：10克，油皮面团：13克?10)油皮面团擀开，放入油酥面团?收口包紧。?收口朝上擀开；卷起?11)再擀开，再卷起，再擀开?12)卷起后，竖着放，压扁?13)包入枣泥，滚圆?14)烤箱预热，170度，30分钟15)烤好后，出炉，放凉 ? 6、蛋黄莲蓉——烤箱版 ? 食材：100g低粉、25g花生油、70g转化糖浆、300g莲蓉馅、5g吉士粉、5颗咸蛋黄、1g枧水、1只鸡蛋 做法：1)准备材料2)先将糖浆加热，热糖浆中加入枧水，再加入花生油不停搅拌至均匀，放凉备用3)过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆4)用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时5)醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，莲蓉馅分成60克每个的圆子6)蛋黄上喷一大勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉，莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆7)取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后8)放入模具中按压9)制成的月饼生胚10)将月饼表面喷适量水放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，晾凉11)鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液，在月饼表面刷一层蛋黄液，继续放入烤箱，180度烘烤5分钟即可关火 ?
如何制作月饼 月饼的做法步骤
用料
中筋面粉 200克
转化糖浆 140克
花生油 50克
枧水 4克
莲蓉
咸蛋黄
蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水
广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法
饼皮制作
转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。
制作蛋黄 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。
我是50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。(如新手馅可选30g，皮20克）
将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。（方中温度仅供参考）
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
怎么在家自制月饼
在家自制月饼其实很简单,我年年都自己做些月饼送人的,1\要有烤箱;2\要有月饼模具;3\月饼馅料可买,可做.3\花生油;4\我一般就用普通面粉;5\糖浆(这个很重要);6:\鸡蛋.差不多就用这些东西,还要有一个小刷子就OK了.
1\糖浆400克与花生油140克混合后与面粉600克合成面团.静放3小时.
2\根据模具大小把馅料用手搓成圆球备用.
3\模具内洒一些干面粉，将包好的月饼沾一些干面粉，放入模具
4\烤箱预热180度
5\全部成型的月饼排放整齐，用喷壶喷少许水，放入烤箱中上层烤约3-5分钟待月饼稍稍上色取出，凉至微热，刷一遍蛋黄液，入
烤箱烤约5分钟后，再取出凉后刷一遍蛋黄液，再入烤箱烤约10-15分钟，至表面金黄，即可。
6\出炉的月饼室温晾凉，放至密封容器，三天后即可食用（刚烤好的月饼较硬，需有一个回油的时间大约2-4天）。
怎样自己制作月饼?
酥皮月饼吧~湘潭人喜欢把它叫做生油月饼 很多层皮的那种~~~~~~ 这是苏式月饼~~~~ 先看看百科~~~再看看酥皮的另一种制作方法 酥皮的做法制作原料: 高筋面粉100克、低筋面粉100克、砂糖100克、盐25克、玛琪琳150克、奶粉25克、冰水适量 制作流程: 1.高低筋面粉混合盐、砂糖、奶粉、玛琪琳50克,做个圆圈后将冰水加于面粉中央 2.以上材料搅拌均匀后揉成面团备用 3.面团擀成薄片,将100克的玛琪琳包于面皮中 4.面皮对折包好玛琪琳后用手轻轻压扁 5.用擀面棍擀平面皮 6.擀平面皮后反复对折五次,用碗模或器具印成型后备用
月饼要怎么做？
椰蓉 （可做6个50g月饼内馅）
材料：椰丝100g 淡奶油 15g 黄油 25g 糖 25g 蛋 1个
做法：椰丝（雪白雪白，而且好香）内放入上述材料搅匀即可(要注意的是避免椰蓉过湿，包馅时不易操作) 。
豆沙 （可做8个50g月饼内馅）
材料：红豆300g 花生油 50g 糖60g
做法：红豆浸泡后，放入砂锅，多放些一些水，用水煮3个小时至红豆酥烂，取出过筛；
锅内放花生油中火火加热，红豆泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。
枣泥 （可做4个50g月饼内馅）
材料：红枣250g 花生油 30g 糖20g
做法：红枣浸泡后，上蒸笼蒸30分钟至熟，取出剥壳去核
枣泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀（枣本身有甜味，放糖要比其他馅料分量少）。
莲蓉： （可做6个50g月饼内馅）
材料：莲子250g 花生油 30g 糖50g
做法：莲子浸泡（浸泡四个小时以上，一般是上班前泡好，晚上回家可以用了）；
莲子中间的芯有苦味，需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵，取出用搅拌机打碎，过筛成莲泥；
锅内放花生油，莲泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀，如喜欢可加入奶油。
芋艿： （可做8个50g月饼内馅）
材料：芋艿300g 花生油 60g 糖60g
做法：芋艿蒸熟，大概40分钟吧，可以用筷子捅芋艿，如果很容易穿透，就说明熟了；
取出芋艿压碎，过筛成芋泥；
锅内放花生油，芋泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。
南瓜： （可做8个50g月饼内馅）
材料：南瓜300g 花生油 60g 糖20g
做法：南瓜蒸熟，也差不多蒸了40分钟吧；
取出南瓜压碎，过筛成泥；
锅内放花生油，南瓜泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。
栗子： （可做8个50g月饼内馅）
材料：栗子500g 花生油 80g 糖80g
做法：栗子带壳用水煮熟，大约20分钟左右；
取出栗子切开，用小勺取出栗肉；(锅内放花生油，栗子泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。