为什么腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化
腌菜初期,蔬菜中的硝酸盐以及固有的胺类化合物在细菌的作用下产生亚硝酸盐,致使腌菜中的亚硝酸盐含量越来越高,随着乳酸菌数量的增加,亚硝酸盐开始被其分解,于是亚硝酸盐含量越来越低.所以腌菜中的亚硝酸盐含量与时间呈抛物线变化.
腌菜一般在第几天亚硝酸盐的含量最高、什么时候含量相比较低?
前两天基本没有,第4-8天达到高峰期,第9天后开始下降!二十天后基本没有~你不是准备腌菜吧!
泡菜跟腌制过的肉类都会产生亚硝酸盐,那么请问怎么尽量减少泡菜跟腌制肉类中的产生亚硝酸盐?
1. 少放点盐,另外再加点二锅头,腌制10斤泡菜加250G白酒就可以,同时他也起到发酵的作用,并且发的特别快,或者让他自然发酵也可以,就是少放点盐后放在比较暖和一点的地方3天之内就发好了,这叫自然发.为了降低亚硝酸钠,建议你选择没有加碘的盐,没加碘的盐2. 可以一公斤菜加入15克柠檬汁,因为柠檬汁作用有二:一是可以起到调味的作用,二是柠檬汁中富含维C,可以在一定程度上降低亚硝酸根离子的含量.一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了.
如何计算腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量
1.暴腌菜,刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐. 2.新鲜蔬菜煮熟后若存置过久,或不新鲜蔬菜中,亚硝酸盐的含量会明显增高,吃了过多的新鲜的叶菜类,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等,或者煮熟又放了很久的叶菜类. 3.苦井水含较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐. 4.腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐.