腌菜是什么菜
腌菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵食品, 泡菜、榨菜都属腌菜系列.腌菜种类很多,辣椒,茄子,蒜头,荞头,萝卜,豆角,豆鼓,黄瓜,生姜……,几乎地里长的,都可以入坛,成为腌菜.
如何腌菜?
材料 大白菜1棵,白萝卜1/2个,红萝卜1/2个,葱2根,姜泥1大匙,蒜泥1大匙,苹果1/2个,梨1/2个,韭菜少许,糯米粉1小碗,调味料:辣椒粉80克,鱼露2大匙,糖2大匙,盐1大匙 做法1、白菜切成四等份,泡入盐水,少软捞出沥干水,在表面及叶片抹上盐,放入容器腌至叶片变软,清水洗净后沥干水.2、红,白萝卜切丝,葱,韭菜切段,苹果,梨,姜,蒜搅成泥,糯米粉加入沸水调成个糊状 调味料加入做法2中拌匀,再均匀填入白菜叶中抹匀,放入密封容器中冷藏2天即可.
怎么样制作腌菜？
腌菜有两种制作方法：
一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；
二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味
（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、别沾生水；
2、别用热水，一定放凉了用；
3、别沾油；
4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
怎么腌腌菜
将菜洗净,晾两三天,把水分挥发干.再均匀的涂抹上盐,轻轻的揉几下,让盐均匀.把水烧开,晾冷后,把菜和水一起装入坛子里.用鹅卵石把菜压紧,坛口封上保鲜膜不要漏气.坛子盖上盖子,用重物压住,一个星期后就可以使用了.白菜,包菜,黄瓜,萝卜,辣椒等都可以这样腌制.在泡菜坛里放些花椒,味道会更好.
腌菜的制作方法
新平腌菜
新平腌菜十分讲究颜色的红亮，味道的酸甜，远近闻名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是几招绝活，本地扁杆青菜腌菜也格外惹人喜爱。多少年来，其中引人的奥秘难于说得清。
“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜。”说到新平的第一特产和美食，当属新平的酸腌菜了。
新平酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体轻爽，胃口大开，可谓腌菜中的极品。
新平酸腌菜非常讲究，非要用新平县城所在地的桂山镇和邻近的平甸乡的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出来的腌菜，其色、味都远远赶不上新平本地品种；用外地引来的新品种腌制的，色味也欠佳；用本地青菜运到外地腌制的，仍然不理想，这就是新平酸腌菜的名特之处。
腌制新平酸腌菜的青菜是新平坝区盛产的优质扁杆大青菜，新平坝子海拔在1400米以上，气候温和，湿度较小，土地肥沃，适宜扁杆大青菜生长。此地生产出来的扁杆大青菜，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，单棵有五六千克重，最大的一棵有10千克以上的；杆宽一般是有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽；菜高一般是六七十公分，有高到1米左右的。腌时剃出尖叶和次质叶，洗净切断，一般一截20公分左右。腌制发水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需晒出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一两年，仍是原质原味。目前新平腌菜由单一的腌菜加工扩大到腌豆腐、腌酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等18个酸腌菜品种。
新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名，产品销往玉溪各县区和昆明、广州、深圳等地，仅昆明就有64个销售点。随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞，新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家。
用料是青菜（苦菜），数量根据自己的需要来定，程序是，先把青菜晾晒，晾晒的时间短可制作为”爆腌酸菜(水腌菜)，长就是干腌菜．然后把菜洗干净根据自己喜欢切成小段，接下来放入盆里加入盐，红塘粉，辣椒面，八角粉和一点点白酒把它们浑匀，最后放入坛子里，坛延加少量水．注意：盐放的多酸菜腌制的时间久一点，最重要的是所有器皿：刀，盆等都不可有油，器具要先用洗洁精洗过，不然酸菜会坏．要想酸菜”早熟”就把坛子放在屋内较热的地方.水腌菜和干腌菜的区别就在于,晾晒青菜的时间长短,而直接影响腌制好后菜里含水e799bee5baa6e4b893e5b19e31333234303037分的多少.
有多种腌菜啊,怎么做?
虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异,但基本手法是一样的.清早就把蔬菜从地里摘回来,清洗干净,放在太阳下晒上一天,晚上收回来,装进坛子里,一边装,一边撒上一层盐.坛子装满后,盖上坛盖.坛盖与坛腹接合处,有一坛沿,檐角一样突出在外.在蔬菜腌制过程中,要保证坛沿常年贮水不断.坛沿处的水,使坛内的蔬菜与外界隔绝,避免氧化.所以要经常给坛沿注水.
腌菜怎么做
进入冬季,不少居民都喜欢腌菜,年轻主妇对腌菜方法掌握不好,不是过咸就是味儿不够。“居民来社区说起腌菜话题,于是我们就选这个主题出了板报。”上马街二社区工作人员说，随后他们向几位老年主妇讨要了腌菜的方法。
1、腌芥菜
材料：芥菜14斤(切丝)、黄瓜2斤(切片)、花生2斤(煮熟)、白芝麻4两(烤香)、蒜4两(切片)、尖椒2斤(中间切开)、味精1两、盐一袋
方法:芥菜、黄瓜放盐腌24小时,拌匀倒水装袋甩干备用。酱油4斤、醋1斤、白糖1斤，熬开晾凉放入菜内,同时将菜一起放入罐中,在热家发起,再放到凉处3—5天即可食用。
2、腌辣椒
材料:辣椒5斤、醋8两、蒜5两、味精2两、盐5两、姜2两、甜面酱
方法:材料备齐后,除甜面酱外,都倒入锅内,熬上20分钟后,放入甜面酱,搅匀后喷4两花椒油,随即灌入瓶中,几日后即可食用。
腌菜的“腌”是什么意思?
本义:用盐擦抹肉块的办法制作咸肉. 引申义:用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法制作咸菜、咸肉. 拼音:1、 yān;2、ā. 笔画顺序:丿乛一一一丿丶丨乛一一乚