苏式月饼的配方及做法
【水油皮】：中筋粉150克、黄油（或猪油）50克、水60克、糖粉30克。
【油酥】：低筋粉120克、黄油（或猪油）65克、辅料。
【馅料】：红豆沙320克、鸭蛋黄16个、白酒适量。
【装饰】：蛋黄1个、熟黑芝麻适量。
做法步骤：
1、准备好所有材料；
2、将水油皮材料混合，揉出薄膜，手揉或面包机都可。盖保鲜膜醒30分钟；
3、将油酥材料混合，捏成团即可；
4、利用醒面时间将鸭蛋黄表面喷白酒，烤箱预热150度，中层烤10分钟；
5、豆沙陷分成20克每个。压成片装包裹1个鸭蛋黄，滚圆备用；
6、将水油皮和油酥各自16等分；
7、将水油皮压成圆片，包裹一个油酥，滚圆、依次完成其他15个；
8、面团压扁，擀成牛舌状，自上而下卷起；
9、依次完成其它，收口朝下，盖保鲜膜醒15分钟；
10、取一个卷，收口朝上，擀开。自上而下卷起。依次完成其它；
11、用拇指在收口中间摁一个坑，对折；
12、擀成圆片；
13、包裹一颗馅料，以自己喜欢的形式收口；
14、将蛋黄打散，在其表面刷上一层蛋黄液；
15、撒上黑芝麻装饰；
16、烤箱预热170度，中层25分钟，冷却后就可以吃了。
月饼怎么做？
普通苏式月饼
目前的苏式月饼，在质量上，日有提高，花色品种也有了很大的发展，但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿。
原料配方 皮料：精白面粉9公斤 熟猪油3.1公斤 饴糖1公斤 80℃热水3.5公斤
酥皮料：精白面粉5公斤 熟猪油2.85公斤
馅料：(1)清水玫瑰月饼
熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 玫瑰花1公斤
(2)水晶百果月饼
熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤 黄桂花0.5公斤
(3)甜腿百果月饼
熟面粉5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.25公斤 糖制猪油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤
(4)松子枣泥月饼
绵白糖16公斤 熟猪油3.5公斤 糖制猪油丁0.75公斤 黑枣8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤
(5)清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤 糖制猪油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤
(6)猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤 糖制猪油丁8公斤 黄丁1公斤 黄桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
质量要求
1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼
广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。
原料配方 皮料：面粉9.25公斤 糖浆*(*糖浆加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖浆。但须注意，必须待糖浆冷却后，方能使用。)6.1公斤饴糖1.25公斤 生油1.4公斤 碱水**(**碱水加工：碱粉25公斤加小苏打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷却后使用。)0.175公斤
饰面料：调匀蛋液0.5公斤
参考资料：百度知道
苏式月饼的正宗做法，苏式月饼怎样做才好吃的做法步骤
苏式月饼的家常做法
食材明细
富强粉240克
猪油130克
饴糖30克
花生仁50克
核桃仁50克
葵花籽仁50克
南瓜子仁50克
芝麻仁50克
腰果50克
白糖200克
熟面粉120克
热水70克
香油15克
花生油30克
咸甜口味
烤工艺
廿分钟耗时
高级难度
苏式月饼的做法步骤
1
饴糖用热水化开与面粉、猪油拌均。
2
揉搓成团。
3
将面粉和猪油混合。
4
揉搓成团。
5
分割成每个30克，盖上保鲜膜备用。
6
分割成每个15克备用。
7
取一个油皮擀成片状，包入一个油酥。
8
收口封紧向下按扁。
9
将包好的油酥生坯按扁擀成椭圆形
10
像叠被子一样上下重叠。
11
将叠好的饼皮开口处面向自己。
12
再擀开…。
13
由上至下卷起成桶状。
14
将卷好的饼皮由四周向中间压平，擀成圆片状，包入馅料。
15
用手掌将包好的生坯按至扁圆鼓状。
16
表面用食用色度装饰。
17
入炉前先将饼面翻身，（俗称：烤面），然后入炉。
18
只开下火230度，烤3分钟至表面上色出炉，出炉后再将饼面翻过来，第二次入炉。上火210度，下火180度烤7分钟，至表面金黄。
19
花生仁50克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜子仁50克、芝麻仁50克、腰果50克。
20
将六种坚果分别烤熟（我用微波炉）。
21
混合白糖200克、猪油60克、香油15克、花生油30克、熟面粉120克。
22
揉搓拌均即可。
苏式月饼制作方法
关键是做包裹馅心的皮子. 百 1、用一斤食用油两斤粉做成酥. 2、用适当比例的油、水、面粉和,以前纯手工,现在有搅拌机,拌匀后再揉成面团. 3、把面团用木棍用力推成大而薄的度面饼. 4、把酥也推成大而薄的酥饼. 5、一层面饼裹一层酥饼,卷起来,变成一棍子状;再用木棍把它推着摊开;再卷,再摊开…… 专 6、最后把变成棍子状的皮子,相等大小一个个摘下来,做成坯子.再称一下重量,以增减分量. 属 7、然后像包团子一样,把预先备好的馅心(馅心的制作过程这里略去)包进去.压扁成月饼形状
苏式月饼怎样烤
黄金杏仁莲蓉月饼的做法详细介绍菜系及功效：精品主食 美味糕点
工艺：烤 黄金杏仁莲蓉月饼的制作材料：主料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。
调料：另外再加上面粉,麦芽糖浆,鸡蛋,果酱等。
教您黄金杏仁莲蓉月饼怎么做，如何做黄金杏仁莲蓉月饼才好吃
制作方法：
1、精心配料。（配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料）
2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。
3、根据皮少馅多进行配比。
4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。
5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。
6、装盘。
7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。
8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。
9、经15—20分钟冷却即可。
提示：动手心得：自己动手做月饼，更有浓浓亲情包含在里面。沏一壶大红袍香茗，尽情享受这份天伦之乐吧。
玫瑰豆沙月饼的做法详细介绍菜系及功效：精品主食 美味糕点
工艺：烤 玫瑰豆沙月饼的制作材料：主料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料
调料：另外再加上白面粉,白糖浆,碱水,鸡蛋,瓜仁等。
教您玫瑰豆沙月饼怎么做，如何做玫瑰豆沙月饼才好吃
制作方法：
1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。
2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。
3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。
4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。
5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。
6.用鸡蛋调出蛋汁。
7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。
9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。
酥皮月饼的做法 苏式月饼的做法
酥皮月饼的做法基本材料 油皮:低筋面粉200克,猪油60克,糖40克,水100克; 油酥:低筋面粉120克,猪油60克 做法1 1、油皮、油酥分别和成面团后,把油酥包在油皮里,包实捏紧,擀成椭圆形; 2、再擀成长方形,折成三折,再擀开,再折三折,擀薄后自上而下卷起; 3、分成每个30克的剂子. 做法2 1、绿豆用高压锅压烂后,过筛; 2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后,加入糖和糖桂花继续炒,这时会出水,把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以; 3、炒得油亮后即可出锅备用. 馅料分成30克每份,这样月饼的半成品是60克一个,因为我的月饼模是60克一个的. 如果想月饼的表面有黄色,就刷上蛋黄液;如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色.
苏式月饼工艺
苏式黑芝麻椒盐月饼分为荤素两种。
原料配方
皮料：荤月饼皮料与普通苏式月饼相同。
素月饼皮料：精白面粉8公斤麻油2.6公斤饴糖1公斤80℃热水3公斤
酥皮料：荤月饼酥皮料与普通苏式月饼相同。
素月饼酥皮料 精白面粉4.25公斤麻油1.875公斤。
饰面料：黑芝麻1.75公斤，作黑芝麻椒盐月饼的饼皮用。
馅料：荤月饼
蒸面粉1.5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.15公斤糖制猪油丁5公斤黑芝麻粉4公斤核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤精盐0.25公斤。
熟面粉1.75公斤绵白糖12公斤麻油6.5公斤黑花麻粉5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1.5公斤瓜子仁1.25公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤精盐0.25公斤。
制作方法：与普通苏州月饼相同。
苏式百果月饼一、配方：皮：中筋粉500克、大8牌猪油125克、饴糖30克、水200克；酥：中筋粉300克、大8牌猪油135克；馅：糖粉600克、大8牌猪油350克、熟粉（蒸熟后过筛）300克、松仁120克、瓜仁100克、核桃仁120克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克；皮：馅＝4：6二、工艺流程：1、皮：将所有原料混合均匀，静置待用；2、酥：将所有原料混合均匀，待用；3、馅：将所有原料混合均匀，待用；4、用大包酥做法成型，包馅；打上印记，反扣过来（即字样朝下），进炉烘烤。
月饼怎么做，谢谢
首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。
苏州稻香村苏式月饼的制作工艺
制作苏式甜月饼需要先配制皮面、油酥、馅蕊;皮面包进油酥,干成扁长形,右边翻上,再干成长条形,再卷起来,将大拇指把毛边捏进,成为蟹壳形,这样使表面光滑,油酥层多,制成的月饼可达八层以上;将四层油酥皮面,包入已成馅蕊,皮子和馅蕊要均匀到边,虎口要收紧,不缺口、不露馅蕊,大小均匀;再进行揿饼打印、排盘、烘烤、砌饼.
苏式月饼的做法
【材 料】: 油皮材料: 中筋面粉2杯 猪油1/2杯 水1/2杯 油酥材料: 低筋面粉1又1/2 猪油1/2杯 馅料: 红豆沙700公克 如何做苏式月饼的制作方法: (1)将油皮、油酥材料各自揉成团状,并分为20等份,馅料均分为20个小球,每份约35公克. (2)每一份油皮揉圆后压平,包入一个油酥,收口捏紧,用杆面棍将包好的油酥皮杆成牛舌饼状,卷起放平,再杆一次,成长条状,卷起后放正(螺旋的两面,一面向前,一面朝向自己),最后再杆一次,即可杆压成一张圆皮. (3)油酥皮包入一份馅料,收口向下稍压成扁平状,再於饼皮表面盖上沾有红色素水的花样或图案,即可放入烤盘以摄氏150度烤约20分钟即可.