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烧鹅的做法,烧鹅的做法和配方大全视频

烤鹅好吃的做法?

烤鹅好吃的做法?

香芋卤鹅

主料:光鹅一只重3又1/2斤(约2.2公斤),荔浦芋1斤(约640克),芫荽2棵,干葱头5粒,干葱蓉1茶匙,姜片适量。

配料:腌料:姜汁2茶匙,酒1茶匙,老抽2汤匙,胡椒粉少许。卤水料:八角3粒,花椒、小茴各1茶匙,桂皮5片,草果3粒(拍碎),陈皮1/4个,生抽1汤匙,片糖1块,清水8杯。芡汁杯:生粉1茶匙,卤鹅汁1汤匙,清水3汤匙。

做法: 1、鹅洗净,用腌料涂匀腌2小时以上。

2、烧油3汤匙,爆香干葱肉、姜片,下卤水料,待滚放入鹅,慢火卤45分钟,熄火焗5分钟,再调慢火,这样重复2次。熟后取出待凉,斩件。

3、荔芋去皮切件,用干葱蓉略爆,加入半杯卤鹅汁和1杯清水,慢火炆至软滑,下鹅件和适量鹅汁,下芡汁,待滚供食。

备注:卤鹅时,熄火上盖焗片刻,目的是要鹅肉更易入味。

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香麻鹅肉的做法

用料:鹅肉、白芝麻、鸡蛋、生姜、葱段、绍酒、干淀粉、精盐、花生油。

做法:将鹅肉片片成长约4厘米,宽3厘米的肉片,用姜片,葱段,精盐腌好。煎炸前将腌好的鹅肉片去掉姜片,葱段,加入鸡蛋和干淀粉拌匀,然后每片鹅肉沾上白芝麻。锅里放花生油,滩开来后,把油倒回油缸,再将鹅肉逐片排放在锅中,用中火煎至金黄色,边煎边加油,两面煎熟后倒漏勺中空去油。上盘,就可以吃喽…….. (同样的方法,可以煎鸡肉,鸭肉噢….)

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1. 烟熏板鹅

(1)制坯 选取体重3 kg~4 kg的鹅,宰杀后煺毛、洗净,然后剖开腹部,除去内脏,剔除翅尖和脚,保留头部。沿胸骨突起至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成板鹅坯。

(2)腌制 每只鹅用盐200 g~300 g,将盐内加少许花椒,在铁锅内用文火炒热。将鹅坯背朝下平放在桌上,用2/3的热盐反复揉搓胸、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1/3热盐可揉搓背部。将用热盐揉搓后的鹅坯背部向下放在腌制缸内,逐个堆码。1只缸约放40只~ 50只,将未用完的盐撒于鹅坯四周,顶部用大石块压上。经1周(气温高时可缩短至3天~ 4天)取出沥干水分,用竹片或树枝十字交叉,撑开胸腹部。

(3)烟熏 将腌制好的鹅坯平放在熏烟室的架上或头向下倒佳在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮暗火烟熏4 h~6 h,中途可翻动1次~ 2次。

2. 广东烧鹅

(1)制坯 选取体重2 kg~3 kg的肥嫩仔鹅,宰杀后煺毛、西净、腹部开膛除去内脏,切除双翅和脚,沥干水分。

(2)加料 向腹腔内均匀涂抹1汤匙五香盐粉和2汤匙酱料,用竹针将开膛处缝合,70 ℃的热水中烫洗鹅坯。随后取出,向鹅坯体表均匀抹糖稀液,挂于通风处晾干。

(3)调料配制 按每1 kg鹅坯配料。①五香盐粉:精盐4 kg、五香粉400 g,充分混合均匀即成。②酱料:酱1.5 kg、蒜泥与麻油各200 g、盐许少,搅拌成酱,再加入白糖400 g、白酒100 g、葱花200 g、生姜末200 g、芝麻酱200 g,充分混匀。③糖稀液:市售糖200 g,加1 kg凉开水,搅拌均匀。

(4)烤制 用一特制的烤炉或烤箱,将晾干的鹅坯送入其中,先用微火烤20 min左右,待鹅身基本无水汽后,用大火继续烤制,并不停翻动直至烤熟,最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25 min,即可出炉。烤鹅出炉后,为了增加光泽和味道可涂一层花生油。烤制的烧鹅应趁热食用,放置过久会使其风味改变,最好是现烤现卖。

3. 挂炉烤鹅

(1)制坯 选取体重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鹅,空腹1天后宰杀,煺毛后切除双翅和脚。然后从喉部屠宰,开口处给鹅打气,使全身膨胀。从肛门处切断鹅肠,在鹅的左翼下切口,取出内脏,向腹腔塞8 cm~10 cm长的秸秆充分充实体腔,用清水反复冲洗腹腔及体表,直到洗净为止。用专用铁钩在距胸脯上端4 cm~5 cm的颈上钩住,挂起来,用开水自头颈向下不停浇淋鹅身。第一勺开水应浇在喉部切口处,直到全身皮肤收缩,紧绷。鹅坯体表水汽干后,再用1份糖、6份水,在锅内熬成棕色的糖色,向鹅坯各部位涂抹糖色,先抹两肩,然后再抹两侧,挂于通风处晾干,再向腹腔灌入90 mL左右鲜开水,以保证鹅坯烤制时能迅速汽化,外烤内蒸使之外脆里嫩。灌沸水后,可再涂抹2勺~ 3勺糖色。

(2)烤制 用专门用来烤制鸡、鸭、鹅的烤炉进行烤制,炉温控制在230 ℃~250 ℃之间。将鹅坯送进烤炉,先挂于炉膛前梁上,右侧刀切口先对着火。使腹腔尽快升温,促使灌入体内的水迅速汽化,加快成熟。左侧鹅皮肤烤至橘黄后,即将鹅体转动,烘烤左侧。至两侧色泽一致时,再用烤鹅棍转动鹅体,逐一烘烤胸部、腿部。如此反复烘烤,使各部位色泽均呈橘红色,即可转至烤炉的后梁。背向红火,继续烘烤,待鹅身各部均匀转为枣红色即可出炉,整个烘烤过程应控制在1 h内完成。

4. 盐水鹅

(1)制坯 取2 kg~2.5 kg的仔鹅,宰杀后煺毛、洗净,切去双翅和脚。从左翼下切口6 cm~7 cm,取出内脏后,用水冲净。将鹅坯置通风处沥干水分,然后用手抓花椒盐擦抹全身各部。之后放入容器中腌2 h。

(2)用料 1只鹅需要葱4根、姜6片、黄酒30 g、食盐3 g,花椒盐及白汤适量。花椒盐的制作方法是将盐干炒至颗粒松散,再加上花椒粉和五香粉,继续炒至散发香味,停炒,置容器内摊开,冷却备用。

(3)烧煮 锅内加大量清水,旺火烧开,将腌制好的鹅坯投入沸水锅内,旺火烧煮,并不停翻动。待鹅坯转白、不见红色时,取出鹅坯,用清水反复冲洗,洗净花椒末等,使鹅坯白净。

(4)蒸制 烧煮洗净后的鹅坯,卧放于容器中,加葱、姜片、黄酒、食盐、白汤(刚将鹅坯淹没为宜),送入笼屉中,加盖,旺火蒸至前部皮肤能用手划破,腿部无弹性即可。鹅坯出笼后最好仍放在原汤中冷却,以保持白色和鲜嫩。

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鹅笋子锅

主料: 鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克

调料: 辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜(白皮) 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量

制作方法

1. 将鹅煮熟后去骨,将肉剁成条;

2. 竹笋洗净切成段;

3. 魔芋切片,下入开水锅内氽一下,捞出控水;

4. 姜、榨菜均切片;

5. 香菜择洗干净切段;

6. 炒锅注红油烧热,下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香;

7. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透;

8. 最后撒入葱花、香菜段即可。

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红烧鹅肉:(药膳)

主料:熟鹅肉300 克,花生油200 克(实耗50 克),葱、姜、蒜少许,酱油、红糖、湿淀粉、精盐适量。

做法:

1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块,用花生油炸一下捞出来,待用。

2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。

3.锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好

的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用。

功效:功效:益气补肺。

现代医学认为,鹅肉中含有大量蛋白质、维生素和矿物质,肉质细嫩,

容易消化吸收,营养价值较高。祖国医学认为,鹅内人肺经与肾经,有滋阴补肾之功,可化痰利水,除疹止嗽。阴虚之人食后不燥,阳虚之人食后不寒,并有养胃、补血、生津的功效,是一种很好的滋补食品。

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泡菜鹅肠:(川菜)

主料:鲜鹅肠500克,花椒5克,泡萝卜50克,蒜苗10克,泡红椒20克,香菜5克,泡姜15克,盐花生10克,精盐2克,白糖10克,混合油75克,红苕淀粉2克,料酒10克,味精3克。

做法:

1、将鹅肠洗净,用竹筷刮去粘膜,改成长10厘米的段,下开水锅中过水捞起。

2、泡萝卜切成丝,泡红椒、泡姜切成末,香菜洗净切成末。

3、将炒锅置于火上,下混合油烧至六成热时,下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香;下花椒炒出香味,下鹅肠,烹入料酒翻炒,下精盐、味精、白糖后,速勾水红苕淀粉;起锅前放入蒜苗簸转装盘,撒上盐花生、香菜末即成。

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烧鹅掌:(浙菜系)

主料:鹅脚翼(900克)

辅料:火腿(15克) 冬笋(15克) 香菇(鲜)(10克)

调料:姜(5克) 盐(5克) 味精(1克) 小葱(5克) 鸭油(10克)

做法:

1. 将鹅脚翼(鹅掌)放在锅中加水淹没,炖至六成熟时取出,在鹅掌面用刀轻轻直划一口,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤150毫升浸泡1 小时左右;

2. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;

3. 冬笋去壳,切去老根,洗净,煮熟,切片;

4. 香菇去蒂,洗净,切片;

5. 熟火腿切片;

6. 在大碗中先放葱段、姜片;

7. 另将笋片、火腿、冬菇分3 行摆好,再将鹅掌(腕部向碗中心,掌部向外)整齐摆好;

8. 摆好后加味精,精盐、鸭汤100毫升,上笼蒸15 分钟左右取出,覆扣在盘中,拣去葱、姜,淋上熟鸭油即成。

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鹅肉营养分析:

鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。

鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气,暖胃生津,凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

与鹅肉相克的食物:

鹅肉不可与柿子、鸭梨同食;

与鸡蛋同食损伤脾胃。

大灶鹅的做法 红烧鹅

大灶鹅的做法 红烧鹅

以下三道菜,为您准备的

红烧鹅肉

主料鹅肉300克

调料花生油200克 食盐适量 酱油适量 葱适量 姜少许 蒜少许 水淀粉适量 红糖适量

红烧鹅肉的做法

1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的虚,用花生油炸一下捞出来,待用。2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。3.锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用

红烧鹅块炖土豆

主料鹅肉200g 马铃薯丁(脱水)1个

调料食盐适量 调和油适量 胡萝卜1个 白糖适量

红烧鹅块炖土豆的做法

1.大鹅剁小块,开水焯一下撇去浮沫备用;2.土豆去皮洗净切块,胡萝卜去皮洗净切块备用;

3.高压锅加入适量开水、鹅块花椒大料、葱段、姜块压15分钟;

4.捞出压好的鹅块备用;5.炒锅加入适量油,油温7成加入白糖熬制变红加入鹅块翻炒上色,加入土豆、胡萝卜、红烧酱油、盐翻炒几下,加入煮鹅肉的汤炖8分钟至土豆、胡萝卜熟;6.撒上点香菜收汁出锅装盘。

红烧鹅肉第二部

熟鹅肉300 克,花生油200 克(实耗50 克),葱、姜、蒜少许,酱油、红糖、湿淀粉、精盐适量。

操作:

1.将熟鹅肉切成1 厘米见方的小块,用花生油炸一下捞出来,待用。

2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块,加适量水调成稀糊状备用。

3.锅内放少许花生油,油热后放入葱、姜、蒜未,烹出香味后加入炸好的鹅肉,翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊,再翻炒一下,等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上,即可盛盘食用。

希望我的回答对你有帮助

烧鹅配料

烧鹅配料

原料:仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个

制法:

1:仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2:用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

3:将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

4:将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5:取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6:将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

家庭版自制烧鹅食材食谱热量:1893.6(大卡)

主料

鹅半只

方法/步骤

1

准备新鲜鹅半只。

2

将鹅洗净,沥干水份。

3

沥水的时候准备淮盐,白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

4

烧鹅酱:糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐,烧鹅酱调匀。新鲜鹅沥干水份后,把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。把反面也均匀的抹匀,腌制10分钟。然后撒上淮盐,肚子里面也撒上。再涂抹均匀,轻轻的按摩一下,让鹅更好的入味,放置一边腌制半小时。调制脆皮水:清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙,混合一块调至麦芽糖完全溶化。用铁勾把鹅勾住挂起,刷上脆皮水,只刷带皮的那一面,把酱料刷下来,剩下的脆皮水,用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上,直至脆皮水用完。然后风干三小时,到什么程度为止,用手摸一下鹅身,手指是干爽的,不带一点水份和油脂就可以。把风干好的鹅放在烧网上,烤网底下放烤盘垫上锡纸。烤箱预热190度,把鹅连同烤盘一起放入烤箱,烤盘放下层,鹅放中层,开启热风循环上下烘烤。

烤20分钟后,将鹅取出,用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

最后出炉即可砍件切块食用,也可以配酸梅酱一同上桌。

注意事项

制作烧鹅的时间比较长,但是工序不复杂,刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的,只刷带皮的那一面,脆皮水的醋起到了酥化的作用,而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好,

鹅子的做法

主料

1000g

辅料

适量

适量

适量

适量

适量

大蒜

适量

酱油

适量

步骤

1.将鹅子洗净,剁成块。

2.烧一锅开水,将鹅肉冒一下。冒至鸭肉变色即可。同时将葱姜蒜切沫备用。

3.冒好的鹅肉,用清水再洗一遍。

4.热油锅,加适量白糖,熬制金黄色。

5.糖熬好后,放入备好的鹅肉翻炒,放入切好的葱姜蒜沫。继续翻炒。

6.加入适量酱油调味,倒入开水,刚没过鹅肉即可,炖大约40-50分钟。

7.炖至8成熟时根据个人口味放入适量的食盐,继续炖,直至炖熟。

8.收干汁,装盘。

小贴士

1.炖鹅肉前,冒一下可以取出里面的血水,冒时可以多点水,超过肉为宜。

2.鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。

3.此烹饪方法同样适用于鸭肉。

4.体热、体虚,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人多吃鸭肉有好处。

鹅怎么做好吃

红烧鹅块

原料:

鹅 盐 料酒 鸡精 酱油 白糖 胡椒粉花椒 大料

做法:

1。热油,葱姜蒜爆香,下入花椒,大料,几根红尖椒翻炒出香味。

2。倒入鹅块翻炒,可事先将鹅块焯水后捞出再炒。

3。加酱油翻炒,加冰糖翻炒,炒到鹅块上色。

4。加水,没过鹅块,转到砂锅或者高压锅中炖熟,也可以直接在铁锅中炖。出锅前加调味料。

红烧鹅

原料:

光鹅600克。

调料:

酱油,料酒、白糖、精盐、味精、麻油、葱段、姜块、桔皮、八角。

做法:

(1)将光鹅开膛去内脏,洗干净后,用刀斩成小方块,炒锅放水烧开,把鹅块下锅烫—…下,撇去浮沫,捞出洗干净。

(2)炒锅放油烧热后,先放葱、姜、桔皮、八角煸出香味后,随即将鹅块下锅翻炒数次,放入料酒、酱油、白糖、味精,精盐,上小火焖透后,再上大火收干水分,淋上麻油,出锅装盘即可。

特性:

色褐红,味咸香微带甜。

怎么做鹅??

http://www.ttmeishi.com/s/CaiPu-YuanLiao/543/3.htm

菜系及功效:浙菜 补气食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

口味:咸甜味 工艺:明炉烤 宁波烧鹅的制作材料:主料:鹅3000克

调料:蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克 宁波烧鹅的特色:皮色红润光亮,肉质鲜嫩香酥。 教您宁波烧鹅怎么做,如何做宁波烧鹅才好吃1. 八角、桂皮、花椒预先炒制,捣碎盛在碗内;

2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精,拌和调匀;

3. 净鹅用开水清洗两次,挂起晾干;

4. 再用精盐擦透鹅腹内壁,再放进拌和的调料,用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅、头朝下吊在铁钩上;

5. 蜂蜜用清水25倍溶化,均匀地浇淋在鹅身上;

6. 接着送进炉内,用炭火烧烤;

7. 炉温控制在250℃,加盖烤30 分钟;

8. 闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面,加盖再焖烤15分钟左右;

9. 出炉后,去掉铁丝和肚内调料,涂上芝麻油,斩成条片即成。

宁波烧鹅的制作要诀:1. 鹅腹内装入调料汁,不但入味,且烧鹅易熟,若汁量不够,可加少许汤调和;

2. 制作此菜,鹅要活杀,用炭炉烧烤,要认真掌握好火候,方能使成品皮色红润、油亮,肉质香酥、鲜嫩

醋熘鹅块的做法详细介绍 菜系及功效:浙菜 延缓衰老食谱 消化不良食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

口味:酸味 工艺:醋溜 醋熘鹅块的制作材料:主料:鹅肉600克

辅料:竹笋150克,淀粉(玉米)25克

调料:黄酒15克,酱油40克,盐2克,醋75克,味精1克,大葱5克,猪油(炼制)75克

醋熘鹅块的特色:此菜鹅肉鲜香、微酸。 教您醋熘鹅块怎么做,如何做醋熘鹅块才好吃1. 将鹅肉切成长3厘米、宽2厘米的长方块;

2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;

3. 大葱切段;

4. 竹笋放开水锅内煮熟后切成滚刀块;

5. 用碗1个,放入湿淀粉、味精、醋、葱段,一起搅拌成芡汁待用。

6. 炒锅置旺火上烧热,下熟猪油,放入葱段、爆至有香味;

7. 把鹅块、笋块同时下锅,用炒勺翻炒一下,加黄酒、盐、酱油、醋和肉清汤(150克);

8. 烧沸后淋入芡汁勾芡,淋上熟猪油,将炒锅颠翻几下,使芡汁沾匀鹅块,烧至起泡时起锅即成

景仁馅饼的烤烧鹅怎么做

一、主 料

宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。

二、做 法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。

2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

三、特 点

色泽紫红,皮脆肉嫩,甘香味浓,蘸甜酱食,具有潮汕风味。

脆皮烧鹅做法

烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大。成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下:

原料 鹅1只(重约2千克)。

调料 皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成)。

制坯

鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯。

烤制

生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆。这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可。

装盘

如果是现做现卖,烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上,从盘边浇上少许热卤水(烧鹅肚子里的原汤)后即成;如果烧鹅冷了,走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮,至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。

操作要领 1.码味时盐味要恰当,如果盐味淡了,烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时,肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时,要用小火慢慢熬出各种原料的香味,不可用大火,否则香味出不来。3.烤制时,火力是关键,如果火力太大,上色会太快,可能还没烤熟但颜色就深了,这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀,以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的,腹部是不能对着火源的,要背部正对火源。烤腿部时,腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时,爱以自己为基准,千万要注意,炉子是圆的,要以火源为基点,位置要对准,否则烤出来的成品很难达到要求。

皮水的调制

如果皮颜色不红,可适量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的,要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

鹅要怎么做最好吃呢

原料: 鹅600克。 调料: 酱油,料酒、白糖、精盐、味精、麻油、葱段、姜块、桔皮、八角 做法: (1)将鹅开膛去内脏,洗干净后,用刀斩成小方块,炒锅放水烧开,把鹅块下锅烫—…下,撇去浮沫,捞出洗干净。 (2)炒锅放油烧热后,先放葱、姜、桔皮、八角煸出香味后,随即将鹅块下锅翻炒数次,放入料酒、酱油、白糖、味精,精盐,上小火焖透后,再上大火收干水分,淋上麻油,出锅装盘即可。 特性: 色褐红,味咸香微带甜。 五杯鹅 主料:鹅一只,不能开肚的。 配料:一杯酒,一杯糖,一杯醋,一杯生抽,一杯水,蒜苗,姜,香竽或茨菇。 烧热锅,下小小油,爆香姜片,将整只大鹅正面煎一下,反面煎一下,左边煎一下,右边煎一下,呵呵,四面都煎一下 最好有一只很大的不锈钢煲,将蒜苗茨菇或香竽垫底,记住要是想生儿子的同学请将茨菇的尖尖留住哟,(茨菇定,嘿嘿) 将大煲烧热,大鹅转进去,加进酒,糖,生抽,醋,水,大火焖开,中火焖熟,大概需要20分钟就有香喷喷的鹅吃了。 稍微摊冷一下,崭件,拼盘,倒入一些汁。 古法焖鹅 原料:鹅1只(约3公斤重),南乳海鲜酱150克,姜片、蒜子适量,白胡椒粒少许,米酒50毫升。 制作过程: 1,光鹅洗净后斩件,飞水; 2,用慢火在锅中生炒约5分钟至鹅件收干血水后,放入姜片、蒜子、酱料、白胡椒粒和米酒,加入适量的水(需浸过鹅件),用慢火焖15~25分钟。 贴士:鹅肉本来就粗韧,不如鸡肉嫩滑,用来焖就最适合了。为不太油腻,可加入笋干等“瘦物”来吸收焖鹅的酱汁,会特别好吃。 芋头焖鹅 材料:南乳、生抽、米酒、蒜头、五香粉、白糖、芋头、本地鹅 做法:1,将南乳、生抽、米酒、蒜头、五香粉、白糖等调料品各取足够的分量拌匀,放一半在鹅肚子里,然后将鹅肚子用针和线缝好,让各种调料品不外泄; 2,用生抽把鹅身上色,然后放在油锅中将其炸到两面金黄;若家庭没此种条件,也可以将鹅放入锅中用油将其煎到双面金黄色。 3,在锅中放入调制好的另一半调料品,加入适量的料酒和清水;加上锅盖用火将其煮30分钟左右; 4,鹅在锅中煮半个小时后放入芋头,然后两者共同煮20分钟; 5,将芋头和鹅全部起锅,然后将锅中剩下的汤汁熬稠,最后浇在鹅上即可; 特色:鹅肉非常的入味,可以说每一口都有着极为丰富的口感,而松软可口的芋头是软而不腻,香甜可口;这种来自于叫花鸡的灵感,让本地鹅成了人们最爱的“口水鹅”。 潮州烧雁鹅 【原料】 主料: 鹅1750克,酸黄瓜150克。 配料: 调味料:冰糖100克,芫荽50克,酱油200克,绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量,葱、蒜头、辣椒适量,甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。 主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。 配料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。 1、用锅下清水6斤,加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅(宜慢火滚),如鹅嫩的卤熟为止,鹅老些必须卤烂一点,取起候凉(勿浸卤汁)。 2、起成两边肉,用碟盛起,鹅皮向上,在皮部涂上湿生粉,骨可斩部分较有肉的小块,也上湿生粉,候用。 3、起油锅先炸骨,后炸肉,两面部在炸透,不可炸得太干(才能达到外脆、内嫩),鹅骨先落垫底,肉切成5*3厘米,厚5毫米,摆在骨上面,淋上胡椒油,碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。 陈皮炸鹅 配料: 鹅肉600克,鸡蛋2个,面粉50克,豆油500克(实耗50克),面包渣100克,土豆100克,黄胡萝卜50克,陈皮50克,辣大酱25克,豌豆50克,葱10克,姜5克,胡椒面2克,酱油25克,料酒15克,白糖15克,醋25克,芝麻油5克 特色: 脆香郁浓,肥而不腻,促进食欲 操作: 1、炒勺放入少许油,烧热后,放葱段、姜片、陈皮块,煸炒出香味后,放鹅肉块300克,再放料酒、酱油、白糖、清水,加盖用旺火烧开,改小火煨烧20分钟,再用大火烧,小火慢煨,至熟 2、余下的300克鹅肉块,撒盐、胡椒粉,滚上面粉,蘸鸡蛋液,沾上面包渣,用豆油炸至呈金黄色,熟透,放盘一边,旁边放辣大酱 3、土豆切成片,炸黄撒盐成咸口,黄胡萝卜用开水氽一下,加点醋和白糖成酸甜口,豌豆煮熟后,均放在盘中间 4、小火煨熟的300克鹅块,淋上芝麻油,放在盘的另一边,即可。

鹅的做法有几种?

它的肉相对比较老些,也有些腥味.烹饪上主要用来烧,炖,烤.广东用来做烧鹅,你是不是想问怎么做烧鹅啊?这个过程比较多,要说半天,简单地说有以下几个流程: 一,鹅初加工,去内脏,清洗 二,腌制,有烧鹅盐和烧鹅酱一起腌. 三,要飞水烫皮,上皮水. 四,要风干,至少要四五个小时,冬天要更长 五就是烤制,先大火,再小火,中间要多次翻面. 六就是斩件出售搞定. 主要难点在于盐,酱,皮水,烤制. 我是做烧腊的,不做烤鸭,要不咱们交换一下啊…嘿嘿 你教我做鸭子,我就教你做烧鹅,我在一家西南地区顶级餐厅做事,不方便说店名.质量你用不着担心的. QQ:774327367

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步骤 1.食材:鹅肉,辣椒,啤酒. 2.鹅肉再来个近照,看毛孔就知道是鹅肉,好粗糙的毛孔. 3.切块. 4.油烧开倒进鹅肉炒匀. 5.炒片刻后淋点酱油. 6.再炒片刻. 7.倒进啤酒. 8.将一瓶啤酒全倒进锅里. 9.放点生姜去味. 10.先用大火烧开. 11.转中火将鹅炖熟烂. 12.放点盐入味. 13.收汁. 14.将辣椒清洗切段. 15.放进辣椒,可在辣椒上加盐上辣椒入味. 16.翻炒入味,将辣椒炒熟. 17.调点味精和十三香. 18.炒匀出锅.