烧鹅怎么做？
一、主 料
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
三、特 点
色泽紫红，皮脆肉嫩，甘香味浓，蘸甜酱食，具有潮汕风味。
脆皮烧鹅做法
烧鹅为广东名菜，制作要求很高，操作难度大。成菜要求色泽红润均匀，皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因，下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下：
原料 鹅1只（重约2千克）。
调料 皮水适量（皮水兑制比例为：7.5千克白醋，1瓶广东米酒，半瓶大红浙醋，3个柠檬切片，上笼蒸化即可），干料（盐5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香两包拌匀即可），湿料（生抽5千克，八角1千克，鹅油10千克，蒜头、干葱3千克，用小火熬30分钟即成）。
制坯
鹅治净，在腹内用干料擦匀，再加入50克熬好的湿料，用铁针缝好，上钩，将头盘好，挂在通风处风干，也可用风扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水适量，均匀地刷在鹅身上，在翅膀下边多刷一点，刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干，即成鹅坯。
烤制
生上炉火，待火苗燃到约一尺高时，将鹅坯放入炉中，背部正对火源，腹部正对炉壁，盖上炉盖，3分钟后再观察一下火势，如果火苗太高，则将炉盖上的火门关小点，如果火苗太低，则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部，腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源，要以火源为基点，否则位置不对，鹅受热位置不对，颜色肯定不对，皮就不会脆。这样再烤8分钟，观察一下颜色是否均匀，如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色，出炉即可。
装盘
如果是现做现卖，烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上，从盘边浇上少许热卤水（烧鹅肚子里的原汤）后即成；如果烧鹅冷了，走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮，至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。
操作要领 1.码味时盐味要恰当，如果盐味淡了，烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时，肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。2.调制湿料时，要用小火慢慢熬出各种原料的香味，不可用大火，否则香味出不来。3.烤制时，火力是关键，如果火力太大，上色会太快，可能还没烤熟但颜色就深了，这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀，以火苗约20厘米高为宜。4.烤制时鹅的位置是很重要的，腹部是不能对着火源的，要背部正对火源。烤腿部时，腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时，爱以自己为基准，千万要注意，炉子是圆的，要以火源为基点，位置要对准，否则烤出来的成品很难达到要求。
皮水的调制
如果皮颜色不红，可适量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的，要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法
烧鹅和烤鸭是不是名字不一样,但是菜系和做法是一样的呢?
烧鹅是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭.鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食.烧鹅色泽金红,味美可口.广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”. 北京烤鸭,是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外. 风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃.
谁知道莞深的烧鹅是怎样做的？
烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：
1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。
6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
烧鹅的简介
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成.此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料.当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替.
武夷山烧鹅是板鹅什么样子的
武夷山岚谷熏鹅…熏出来的鹅….跟烤鸭的样子有点像….具体无法说,你可以百度下岚谷熏鹅的照片 http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%E1%B0%B9%C8%D1%AC%B6%EC&in=31297&cl=2&lm=-1&pn=4&rn=1&di=19321588290&ln=713&fr=&fmq=&ic=0&s=0&se=1&sme=0&tab=&width=&height=&face=0&is=&istype=2
怎么区分烧鹅和烧鸭
烧鹅皮薄,表皮有类似格状皮纹,极少皮下肥油,烧鸭皮比鹅厚,表皮光滑无皮纹,而且皮下肥油厚得很厉害,所以就算把头剁走都可以分得出哪只是鸭,哪只是鹅.现在市面上的烧鹅有80%是鸭.从价格上也可以看得出来啊,烧鹅比烧鸭贵多了.烧鸭十几块就可以买到,烧鹅不可能的.贴个图,整只的是鹅,表面有我说的格状皮纹.
怎样烧的烧鹅皮又脆?味又香?色又是金黄色的?
1、原料选购:7-8斤的清远纯种黑棕鹅,要求要肥壮而不老,鹅龄要够才有鹅味,皮才够“厚身”. 2、脆皮水调配:麦芽糖、白醋、蜂蜜、香醇白酒的比例要合理,特别是糖与白醋的比例要做到“甜不抢酸”,注意这种脆皮水是千万不能参入清水的,更不用靠色素之类的物质来上色,烤出来的鹅天然枣红,皮干脆松化. 3、风干时间及技巧:自然风干效果最佳,约12个小时.夏天的时候一定要放入空调房内以免变质. 以上三点是做出一个靓烧鹅的鹅皮工艺关键处理步骤,详细可参考:唐宫御品港式烧腊培训机构 网站,里面有很多这方面的技术文献.
烧鹅和烧鸭如何区分
烧鹅腿明显长于屁股,而且比较粗壮. 其次可看没有拔干净的毛,如果有白毛的一定是鸭.但是,黑色的不一定都是鹅,因为有些鸭种的细毛也是黑的.还有,可看皮上的网纹,烧鹅的网纹很明显很深,烧鸭的网纹比较浅,不明显. 而口感最好辨认,鹅纤维比较粗,烧鹅肉质粗糙、肉中带汁,而且有甘香味;而烧鸭的肉会比较细嫩,香味不如烧鹅,更多的是配料的味道.
烧鹅配料
原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2：用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3：将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4：将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5：取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
家庭版自制烧鹅食材食谱热量：1893.6(大卡)
主料
鹅半只
方法/步骤
1
准备新鲜鹅半只。
2
将鹅洗净，沥干水份。
3
沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4
烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
注意事项
制作烧鹅的时间比较长，但是工序不复杂，刷脆皮水的时候鹅的内腔是不用刷的，只刷带皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麦芽糖是上色和增加光泽。烤箱的温度要自己把握好，
烧鹅怎么做烧鹅是哪里的名吃请大家说一下谢谢了
烧鹅,汉族特色菜肴,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭.鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食.烧鹅色泽金红,味美可口.广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”.