脆皮乳鸽的介绍
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气.随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法.无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁.这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易.中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛(曾用名:傅志伟)曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文,详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺,得到业界广泛认可,至此统一了此菜的做法,有了完善的制作标准.
脆皮乳鸽做法
脆皮乳鸽的做法一
≮美食原料≯
光乳鸽2只约400克，黄酒25克，大曲酒50克，清盐10克，味精5克，生姜1小块（拍松），葱结1扎，茴香4粒，桂皮1小块，生菜油1000克（实耗100克），麦芽糖水（麦芽糖15克，清水200克，菱粉10克，红醋10克调成）。
≮美食做法≯
1、光乳鸽洗净，斩去脚，放入钢精锅内，钢精锅内预先加入黄酒、大曲、酒、盐、味精、清水1000克、葱结、姜块、茴香、桂皮，烧开后转用小火烧30分钟（把香味烧出来），煮约10分钟，成熟，取出。
2、将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身，要淋均匀。淋麦芽糖水后，将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干，约4-6小时。
3、烧热锅放入生菜油，待烧至八成热时，将乳鸽放在笊篱内，用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内，然后持续舀油淋在乳鸽皮上，淋至金黄色。
4、斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。
≮美食特色≯
色泽金红，甘香脆嫩。
脆皮乳鸽做法二 （粤）
·配料：
肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角
（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、
白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖
（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。
·操 作:
一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．
二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。
脆皮乳鸽 怎么做?
原料 肥嫩乳鸽(2只)、桂皮(少许)、甘草(少许)、八角(少许)、黄酒(325克)、葱花(165克)、姜(80克)、白酱油(80克)、鸡汤(2500克)、精盐(80克)、麦芽糖(少许)、大红浙醋(少许)、丁香(4克). 制作过程 一.将乳鸽除去内脏洗净.另将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,即成白卤水,再将乳鸽放入白卤水内,即停火,浸至一小时后取出. 二、用麦芽糖、大红浙醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时,等乳鸽皮吹干,即入生油锅炸至金黄色,便切块装盘,盘边加椒盐即好.色金黄,皮脆嫩,秋季最宜.
脆皮乳鸽怎么做?
材料:500克乳鸽2只,麦芽糖50克,醋5克,生油或豆油250克,卤汁200克. 卤汁配料:八角,甘草,桂皮,丁香,葱,姜,酒及水200克. 制作(1):先将卤汁配好,煮半小时熄火,把乳鸽放入卤中浸泡半小时,取出沥去水分. (2)醋加入麦芽糖中调匀,涂在鸽表皮,待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色,趁热用手撕着吃,别有风味.
鸽脆皮乳怎么做?
脆皮乳鸽的具体做法
需要准备的原料：
肥嫩乳鸽2只，重约600克，饴糖5克，香菜叶5克，蒜瓣5克，花生油1000克（实耗50克），精盐5克，味精1克，姜2克，葱3克，干红辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蚝油10克，美极鲜酱油5克，鸡汤50克，香油5克。
做法：
1.姜切末。葱切花。干辣椒切末。蒜瓣捶成茸。饴糖兑成汁。
2.将乳鸽宰杀去毛、去内脏，清洗干净，放入汤锅中烫熟取出，擦干水分，抹上饴糖汁，再将乳鸽挂起晾干。
3.炒锅内放油，烧至八成热，下入乳鸽吞炸至色泽红亮、皮脆、肉香、熟透捞出。再将炸好的乳鸽改切成直径为3厘米大小的块，在盘中拼摆成乳鸽形，周围摆上香菜叶。
4.炒锅置旺火上，放油烧至七成热时，下入姜末、蒜茸、红椒末、喼汁、生抽、沙司、蚝油、美极鲜酱油、白糖、米醋、精盐、味精、鸡汤、葱花、香油烧沸，调成汁，装入2只小碟内，随乳鸽上席即成。
乳鸽脆皮水怎么做
潮式脆皮乳鸽上皮水的制作材料: 主料:大红浙醋1瓶(500克)、麦芽糖150克、干淀粉(生粉)25克. 教您潮式脆皮乳鸽上皮水怎么做,如何做潮式脆皮乳鸽上皮水 将大红浙醋1瓶(500克)、麦芽糖150克、干淀粉(生粉)25克盛入容器加热搅匀,成浆状即成. 潮式脆皮乳鸽上皮水的制作提示: 水温不要高,保持40℃左右;醋与麦芽糖的体积比为4:l
糖醋脆皮烧乳鸽要怎么做好吃?糖醋脆皮烧乳鸽要哪些材料?如何做糖醋脆皮烧乳鸽
糖醋脆皮烧乳鸽详细制作步骤 乳鸽宰净后,放进煮沸的白卤水中,用文火浸熟,取出后涂上糖浆(方糖熬成)皮,挂在通风地方凉干.烧锅下花生油,烧至150摄氏度左右时,将乳鸽放入,炸至呈大红色,取去,倒去余油后在锅中加入糖醋和辣椒米、葱米、蒜茸,湿淀粉5克(淀粉3克加水)混匀,盛于碗中,将炸好的乳鸽切件,每只切成六至八件上碟,以菠萝围边,糖醋佐食.
当红脆皮鸽的做法?
当红脆皮鸽的做法 原料/调料]美国落地皇(乳鸽)400克,雀巢一个,精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量.制作流程] 1.将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟,用水冲去鸽子上的油污,挂上白醋,用麦芽糖调成糖皮,风干4~5小时入油炸至上色,斩件装盘. 2.美国甜玉米焯水后拍上生粉,放入六成热的油锅中炸脆捞出.拌入调味,装入雀巢中,放在盘中央即可. 特点:色泽金红,味道鲜美.
脆皮乳鸽的麦芽糖水怎么做的,越详细越好
2、将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身,要淋均匀.淋麦芽糖水后,将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干,约4-6小时. 3、烧热锅放入生菜油,待烧至八成热时,将
脆皮乳鸽搭配什么好吃
【泰式猪颈肉】猪颈肉本来我就满喜欢吃的，这家做的也很好吃，肉嫩，味道也很不错！
【油焖鸭腿慕斯配芒果酱】话说我不太喜欢吃鸭肉的。。。而且感觉帮慕斯弄在一起味道怪怪的。。。不太喜欢。。不过估计这道菜是今天晚上唯一一道我不喜欢的菜了~~因为其他的都狠好吃狠好吃！！！
【色拉】味道很爽口很清淡，符合大众口味~
【越南纸米卷】以前没有吃过这样的东东。。味道淡淡的，里面是粉丝和虾肉~肉质很紧实很有嚼劲哒~
【脆皮乳鸽】这道菜虽然外面有很多，但是这里的乳鸽我感觉还是要比其他地方好吃些~虽然量不大，但是皮脆肉嫩，恰到好处！
【梅香蜜肋条】也很特别的一道菜，味道虽然甜甜的，但是甜而不腻，肉肉很好吃哈~~~而且卖相也很不错吧！看着就很有食欲呢~~~
【南国椰香煮虾】额。。这个貌似是泰国菜。。。虽然我不太喜欢吃这种的，但是那个虾我吃了，感觉就很新鲜很好~貌似他们家的食材都是精挑细选的样子，每道菜都做得非常精细~~值得表扬！！！
【浓汤鲈鱼】汤真的是很鲜很浓的！！！里面有鱼肉、木耳等等，很好喝的味道~~~不过量还蛮大的，估计要三四个人吃差不多~~
【韩式牛仔骨】这个味道也很好，一上来就被瓜分啦~原谅我写不来很美的食评。。。用来… 更