牛轧糖是软的还是硬的好
软的好吃
为什么做出来的牛轧糖是软的
1
牛轧糖为什么做出来是软的
牛轧糖的软硬度主要受黄油、奶粉、和温度的影响：
黄油越多，糖越软;黄油越少，糖越硬，喜欢硬糖：增加和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加。
奶粉越多、糖越硬; 奶粉越少，糖越软;喜欢软糖：减少和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加。
糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏;糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了。
2
牛轧糖制作技巧
1、用麦芽糖做出来的牛轧糖口感会偏硬一些，用棉花糖做出来的牛轧糖口感会偏软一些。
2、 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬，还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙，但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻。
3、如果做出来的糖太软，可以将糖擀开成扁平状后，放入烤箱170℃烘烤几分钟至十几分钟，冷却后看是否能达到足够的硬度。
你的方案做出来的牛轧糖，口感是硬还是软的呢？如何做出口感酥软的牛轧糖？
把糖浆的温度控制好就可以做出酥软的牛轧糖。具体操作如下： 1、准备食材，将300克生花生倒入烤盘中铺匀，放入烤箱上下火120度烤20分钟。 2、将烤过的花生剥皮备用。 3、将50克黄油倒入锅中，小火融化并铺满锅底。 4、锅中倒入300克棉花糖，小火搅拌至棉花糖融化并与黄油充分融合。 5、将125克奶粉倒入锅中，小火搅拌至与棉花糖充分混合。 6、将烤过的熟花生倒入锅中，小火搅拌均匀。 7、将热的牛轧糖倒入放了油纸的托盘中压平、铺满底部并静置到变凉。 8、取出牛轧糖，切成小条。牛轧糖，又名鸟结糖（英文：nougat）是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，一般分为软硬两种。把材料混合后，再由一张可食用的米纸包裹着。牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。
牛轧糖是什么意思?
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种. 软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆.传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白.其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化.牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸,俗称糯米纸(Waffe rPaper),它可以防止糖果黏手,不过它既不是用糯米做,也没有纸的成份,而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的.
牛轧糖是啥意思啊?
是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果,一般分为软硬两种.把材料混合后,再由一张可食用的米纸包裹着.
牛轧糖的分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁,好吃不粘牙,而且越嚼越香,而且是不含香料和色素.买的时候一定要看清配料和生产许可证.牛轧的特性较软,所以常发生变型,这样不影响食用,而那些在25度以上还是保持很硬状态的,一般都有添加剂.
牛轧糖为什么做出来是软的
麦芽糖的熬制方法是，把麦芽糖和水，按照一定比例倒入锅里，开小火熬煮，煮制的过程中，放入一个食品温度计，是测量糖浆的温度。
当糖浆的温度达到132度的时候关火，注意糖浆的温度不能过高，糖浆温度过高牛轧糖糖做出来会硬，糖浆温度过低牛扎糖就会很软，不成型！
如果是棉花糖版本的牛轧糖，制作起来就会简单很多，原材料只需要：全脂奶粉，黄油，花生，棉花糖就可以了，把握好原材料的比例。
就跟容易出成品，牛轧糖太软，考虑是奶粉放少了，也可能是黄油过多，或者棉花糖过多，适量的增加奶粉的比例，牛轧糖就不会太软！
方法：
所需食材：黄油70克 棉花糖270克 奶粉200克 花生仁250克 熟黑芝麻50克
工具：不粘锅 硅胶铲 牛轧糖套装
制作过程：
1准备好所有食材和牛轧糖工具套装。
2花生米放入空气炸锅里180度烤13分钟。
3烤好以后趁热将花生皮搓掉。
4花生米放在保鲜袋里用擀面棍敲碎。
5大概敲敲就行不要太碎了，放在盘中。
6炒锅烧热加入70克黄油彻底融化，全程一定小火不然很容易糊。
7加入棉花糖翻炒。
8炒到棉花糖全部融化。
9分三次将200克奶粉加进去并且搅拌匀。
10搅拌到奶粉与棉花糖充分融合好。
11加入花生碎和熟黑芝麻翻炒。
12翻炒到彻底融合就关火。
13炒好的糖倒在牛轧糖套装的盒子里。
14先用硅胶铲大概按平。
15再用套装里自带的擀面棍用力按压擀平，擀面棍一定要抹油。
16把盒子放入冷冻室冷冻半小时，然后取出来直接倒扣拍一拍盒子糖就会一整块掉下来的。
17因为盒子上有格子，所以糖上带有印痕，用刀顺着印痕将糖切块，这样糖切出来大小一致很美观。
18再分别包好糖纸。
我做的牛轧糖为什么不是软就是硬
我的经验是花生碎加进去搅拌均匀后,找一个托盘铺上保鲜膜,把牛轧糖铺进去压紧实,然后冻一冻,再切就可以了
牛轧糖怎么切
牛轧糖的做法:原料:花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个.喜欢奶味的话,加一些奶粉和花生仁一起用.做法:1、花生米烤熟,晾凉后去皮.2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度,这个时间会比较长,约1小时.3、糖快熬好时,将蛋清打发至硬性.4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中,同时继续打蛋清.5、打至蛋糖液非常黏稠,几乎搅不动时,倒入花生仁,搅拌均匀.6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手,将糖团涂了油的模具内,或牛油纸上.7、将表面压平,取出切块即可(最好压平后就取出切块,时间长了,糖会很脆,不太好切).
怎么做出来的牛轧糖不会太甜太硬。
您可以试试下面的做法：
美味花生牛轧糖
配料：细砂糖160克，麦芽糖75克，水50克，蜂蜜135克，蛋清35克(约1个)，花生260克
制作过程：
1、生花生放入预热好上下火170度的烤箱中层，烘烤8分钟左右，烤出香味且烤到花生红衣微微开裂即可取出备用（或用炒锅小火炒数分钟至炒熟）。
2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅，用小火加热，使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾并持续用小火熬煮片刻。
3、煮糖浆的同时，将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角)。
4、将糖浆熬煮到140℃。（如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了）。一边用打蛋器快速打发蛋白，一边把刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。
5、糖浆全部倒入后，继续打发片刻，打发成如图所示的浓稠顺滑状态。
6、倒入第一步准备好的花生，搅拌均匀。
7、准备一张耐高温油布，把第六步拌好的糖铺在油布上。
8、盖上另一张油布，用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后，揭掉油布，用刀把糖切成小块即可。
TIPS：
1、做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果没有煮到足够的温度，做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。所以，熬糖浆一定要用小火，将糖浆滴入水里，如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠，就表示煮好了，此时，立刻将糖浆倒入打发的蛋白里。
2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生（如盐焗花生、蒜蓉花生等），直接买质量好的生花生仁，用烤箱烤熟，做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏仁、腰果、开心果等其他坚果，根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。
3、做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。
4、牛轧糖切好以后，尽快用糖纸包装起来，或者放进密封容器里，防止表面吸收潮气而变软。
5、如果没有油布，可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上，擀面杖也涂上油，再将糖擀开即可（有条件的话，戴上橡胶手套防止烫手）。