制作面包的18个步骤
面包制作第一步：搅拌面团
面包制作第一步：搅拌面团。
面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。
第二步：基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。
第三步：面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。
第四步：中间松弛
有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。
第六步：最后发酵
最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算），或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整型好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
第七步：最后发酵
一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。
面包常见有那些做法/？其具体做法如何？
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
3.烘烤：
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名
面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。
面包的简单做法有哪些?
将需要做面包的材料放入碗中搅拌均匀,揉成面团切成块状.放烤盘里刷油,上下火170度15分钟即可. 主料:面粉 辅料:酵母、玉米油、牛奶、白糖、盐. 具体做法如下: 1、将需要做面包的的材料准备好. 2、所有材料倒入碗中拌匀. 3、揉成一个面团用保鲜膜盖好,在正常温度下. 4、将面团揉好,搁置一晚. 5、 将面团揉切成块状. 6、一个个擀成一张皮重叠在一起,从上往下卷起对半切开. 7、放烤盘里在发15分钟面上刷一层油. 8、上下火170度15分钟,即可食用. 注意事项: 1、切面包时,不要切大块会影响面包的美观. 2、烤适当的时间即可.
面包制作有几种方法？
一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型，醒发（最后发酵），烘烤。最简单直接，缺点是制作出来 的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面，达到扩展阶段，发酵1~2小时，在搅拌，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些，整个过程需要8、9个小时，我以前在制作俄式大列巴的时候就是用这种方法，用1/3的面粉做种，加入少量的糖，酵母，谁多加点，和的很浠，发酵3个小时，将 剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考，手在面团的中部按下去，刚好下沉，整个面团的顶部还是饱满的，没有出现明显的下沉纹理，），制作成型，醒发，烘烤。
中种法、大约1/3的面粉和过半的酵母，少许的糖，和面。搅拌均匀即可，放置发酵2个小时左右，然后投入剩余的材料，继续和面，成型，醒发，烘烤。
汤种法、是做好汤种，隔天使用，采用一次发酵的方法。（汤种方法我会单独再说，因为这个方法很适合家庭使用，而且非常多的人都很喜欢用）
后油法、就是所有材料和面（除了油），面团搅拌均匀后在放入油脂，
传种法，所有材料和面（除了油）搅拌均匀即可，放置发酵1~2小时，在放入油脂和面。
每种发酵的方法，都有其优缺点，二次、三次、中种发酵法，面包的品质很好，但是时间过程。
面包是怎么做的
用电饭煲呢
材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以.
1、面粉筛三、四次
2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开
3、蛋清里放少许盐（有助于打发）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅7
7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌
8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌7
9、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀
10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去
11、盖上盖子，按下煮饭
12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看。 方子要求打蛋 所以你最好有打蛋器 不然你整个手臂都会酸掉 我就是打过一次之后吓的马上去买打蛋器了 如果实在买不到打蛋器 就用6、7根筷子打发蛋白
面包的做法家庭做法？
材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。
如何做面包
面包的分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类：
1．按风味分类
(1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。
(3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2．按加工程度分类
(1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
(2)半成品：急冻面包。
3．按照商品来源分类自制面包、供应商面包。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
4．盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
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丹麦面包的做法
材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克
制作步骤：
1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀
2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团
4、移到工作台加入奶油拌匀
5、用手来回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）
7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时
8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形
9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。
10、二次发酵完毕后，在面片上刷系爸?ú灰?吭谇锌谏希??鞠?00度（先预热）烤18-20分钟。
11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）
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层层酥面包
具有口感酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色，深受国内外消费者的喜爱。其加工工艺如下：
1加工机器因面团内油脂、糖较多，很难搅拌均匀，故应使用浆状搅拌器，不用钩状搅拌器。
2配方份数高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、细砂糖10～12、奶油4～9、乳化剂1、奶粉4～6、蛋14～20、鲜酵母5～8、水50、食用盐8～10。
3搅拌工序①先将酵母和部分水混合备用；②加入油、糖、奶粉、乳化剂，中速搅拌均匀；③鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化。加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
4低温发酵将分成4～5kg的面团各放置于烤盘上，进入1～3℃的冰箱松弛3小时。
5包油折叠将经过3小时以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，进入折叠工序。折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过该程序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。采用三折法折叠，即在压好的面片上刷油，从中间对折一起。第一次折叠后置于冰箱内松弛15分钟，再做第二次折叠，如果感觉面团延伸性好，则进行第三次折叠。每次折叠前必须刷油，且在冰箱松弛15分钟。
6控温醒发折叠后的面团最好在1～3℃的冰箱内发酵24小时，然后取出成型、醒发。层层酥面包在醒发时比常规法温度低，因为温度太高易使油脂从面粉中渗出，影响面包的层次，醒发温度为20℃，相对湿度80%，醒发时间是普通面包的2/3。醒发后在入炉前刷一次蛋水，以增加表面光泽。
7烘焙装饰层层酥面包烘焙不宜用太高温度，通常是165～175℃，烘焙10～15分钟，出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉进行装饰。
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乳酪面包
材料： 全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐
做法： 1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。
2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。
给上班族的建议：
用相同的材料可制作乳酪三明治。携带时，黄瓜片另外包装。
怎样做面包、、
罗宋甜面包
材料糖40克 盐3克
黄油25克 牛奶115克
鸡蛋1个 高粉300克
酵母粉8克 黄油30克
白砂糖适量 鸡蛋液适量
做法 1 按照平时和面方法，把所有材料用面包机揉成面团，然后基本发酵1个小时后，面团发酵到2.5倍大。
2将面团排气，均匀分割成8份
3滚圆后，盖上保鲜膜松弛15分钟。
4取一块松弛好的面团压平，用擀面棍擀成椭圆形。
5把椭圆形翻面，从上往下卷起来。
6收紧、捏实，整形成橄榄形，排入烤盘进行二次发酵。（放入烤箱，预热1分钟后关电源，在烤箱里放一碗开水）。
7 发酵到2倍大，将面团取出，表面刷上蛋液。
8用刀在面团顶部划一道口子。
9在划好的口子里填进软化的黄油(每个面团接近4克左右)
10撒上一层白砂糖，放入预热好的烤箱烤焙，中层上下火180度，约20分钟左右，烤到表皮金黄色即可
菠萝面包
10个
材料中种面糰：100公克，高筋面粉167公克，新鲜酵母10公克，主面糰：167公克，奶粉14公克，细砂糖40公克，盐5公克，水67公克，蛋20公克，奶油40公克，菠萝馅：250公克，酥油133公克，全蛋83公克
做法 1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成糰，在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面糰，一起搅拌至成糰后再加入奶油，搅拌至面糰光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
4.作法3分割成每个约60公克的小面糰，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
5.将波萝皮压平铺在作法4面糰上，再移入发酵箱中，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟。
6.烤焙前表面刷上蛋液，入炉烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙约12分钟即可。
奶酥面包
材料高粉210克，低粉55克，细砂糖40克，奶粉20克，盐1小匙，干酵母2小匙，全蛋30克，牛奶85克，淡奶油85克，黄油25克，黄油60g，糖50g，全蛋液20G，奶粉60g，椰蓉适量
做法 1.干酵母溶于温牛奶，除黄油外其它原料揉成面团，再分次将黄油加入，揉至面团光滑有弹性！揉好的面团加盖保鲜膜，放温暖湿润处进行第一次发酵，发酵至原来的2.5-3倍大左右即完成第一次发酵。
2.用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，将发酵好的面团稍揉去掉空气，分割成小份滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。
3.软化的黄油加糖打至松发略发白，分次加入蛋液充份打均匀，加入奶粉拌匀即成奶酥馅料。
4.取一份松弛好的面团擀成面皮状，翻面包入适量奶酥馅，将口收紧捏住收口的地方先将面团沾少许水，再沾椰荣蓉。
5.将全部包好的生坯排入烤箱，放入温暖湿润环境中进行二次醒发，二次发酵后生坯长到原来大小的约1.5倍倍时即可进行烤培，180度预热烤箱，上下火180度中层，烤20分钟左右至表面金黄即可出炉。
面包怎么做呀？
面包的制作方法
面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
一、选粉
制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
二、发酵
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
1、投料标准
面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
2、调剂方法
分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
三、烘烤
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250—260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制
面包的制作方法有哪几种
制作面包的方法
制作工序主要建立在多种类型的揉和，发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段，还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重，作团和成型。
有关法式面包的制作，按照先后顺序，主要的制作阶段如下：
揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。
法式面包制作方法中的一些新做法
为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包，一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。
使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的
控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4°C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况，使它停止酵母的活动，然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替，直到温度升高到20°C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团，在烘烤前的24到48小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道，面包仍会保留其味觉的各种优点。
法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下（每小时2000根），把成型的棍面包在-18°C温度下迅速彻底冷冻，并在-18°C这一温度下保存几天。然后，把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和最后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续6到7个小时。然后把生的棍面包入炉，在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。
预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中，面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化，表层不着色。最终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包。在经历最终烘烤阶段前，预烤的面包可以冷冻，并在-18°C温度下保存。
为了满足法国面包业的需求，无论在数量还是在质量上，面粉业都拥有大量的法国生产的适合制作法式面包的小麦。这些小麦的最佳蛋白质含量在11.5%到12.5%之间。