料酒的作用和用法
料酒 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气.因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候.此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;烧鱼应在煎好后加料酒;炒虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒.
料酒的作用是啥？举例怎么用呢
做菜加料酒有何作用
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。
料酒怎么用于菜品上?能有什么功能?
烹饪用酒统称＂料酒＂,它包括黄酒、汾酒等.料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中.家庭烹饪一般用黄酒. 黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的.酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素.烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的.另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气. 黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美. 黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁.
料酒的用法?料酒的用法有哪些呢?有人知道吗?
料酒的用法: 既然是料酒,就是做菜的时候才会用得上,其实不同的菜品,那么用料酒的多少是不同的,而且料酒的用法是一样的,主要是烹饪调味的酒. 为什么做菜要用料酒呢?其实最主要的功用,就是为了去除肉、虾、鱼、或许其它荤菜的腥味、还可以增鲜的作用,只需是荤菜都是可以加一点点料酒的,但是蔬菜是不用放料酒的哦. 料酒的用法就是在炒菜的进程当中,放入适量的料酒就可以了,没有特别的用法,明白没有.
料酒在做菜时起什么作用？一般什么火候放合适？
■料酒
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素，这些您知道吗？现在，让我们一起来对料酒做一个全面的了解。
说起料酒，也许对北方人稍微陌生一些，人们只是把它当作调味品使用。现如今，人们对料酒又多了些了解。比如，在您做菜加热时放些料酒，它会产生一些对人体有益的营养成分，是原来不被您所注意的。
料酒是以黄酒为原料的，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。
正如专家所说，料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。其实，料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
料酒还能够去腥解腻，像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。这样一来，当然不会吃到腥膻味了。
料酒的用法？
在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。那么，白酒、黄酒、啤酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗？有专家指出，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远，由于料酒具有10°~15°的酒精浓度，故乙醇含量是比较合适于烹饪菜肴的，可见专物还得专用。
其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。
料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15°左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用，在烹调时，氨基酸能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
料酒VS白酒
纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
料酒VS黄酒
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，只有在做菜的时候才可以用，价格比黄酒便宜。
料酒VS啤酒
啤酒的酒精浓度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮气体。这种二氧化氮气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。在烹调菜肴的使用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。
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料酒
所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒，在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。它是以30°~50°的黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
关于料酒的用法
调味是制作菜肴的重要一环，调料的类型很多，应根据需要来选择，投入的多少和先后次序也直接影响菜的质量。同时还要根据人的味觉特点\调料在烹调中的理化变化，以及原料性质等客观因素，正确的调味。调味的目的是为了突出原料的优点，掩盖缺点，增加鲜美的滋味，消除异味，对不同的原料调味时应区别对待。
料酒的作用就是对带有腥膻气味的原料，去腥解腻增香，例如水产品，牛\羊肉及动物性原料的内脏等，通过加入料酒\糖及葱姜蒜等调味品，突出原料的鲜味，解膻去腻，在加热过程中发生脂化反应，产生诱人的香气，刺激人们的食欲。
调味一般分为三个阶段：加热前的调味\加热中的调味\加热后的调味。
原料加热前的调味，目的是使原料在加热前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻气味，方法是：原料先用盐\料酒\酱油\葱姜等拌渍一下再加热。
原料加热中的调味，大部分菜肴的口味是在这时确定的，料酒一般在其他液体原料前加入，及“烹锅”。
原料加热后的调味，属补充调味，适用于加热前或加热中调味不足的菜肴。一般用于汤菜类。
料酒有哪些用途???
调味的!主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调
料酒使用
看你做什么了
1、去腥。若将不太新鲜的鱼、肉烹调前用黄酒浸拌，可清除腥味。
2、增香。将料酒加入清蒸鱼肉中，能增加鱼、肉的醇香和鲜味。
3、解腻。对于急状快炒的菜肴，料酒能迅速增香，还能提鲜和解腻。
4、酒香。为了突出酒香味，料酒应最后放。
如果是作菜
1、大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。
2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。
3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。
4、煎鱼、炖肉，可将适量的酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。
5、鱼、肉和蛋类在料酒中浸7-10天，可存放时间久，食之香醇。
料酒在烹调中的功用 ?
料酒,又名黄酒,在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用. 在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒,可以去腥解膻. 用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴,具有酒香味,还可以保持较长时间不变质. 烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时,放入适量料酒,食之有特殊的醇香味.