什么叫冷鲜肉
冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉.
有谁知道什么是冷鲜肉
＂冷鲜肉＂又或冷链鲜肉,是指对严格执行检疫制度,屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理,充分完成猪肉的＂后熟＂阶段,使胴体温度降为零度至摄氏4度,并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类.冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程(当后腿中心温度低于摄氏7度时,即认为冷却完成),也是肉的成熟过程(排酸过程),使肉由僵直变得柔软,持水性增强,肉质变得细嫩,滋味变得鲜美;另一方面,肉的PH值有所下降,显示一定的酸度,在联合冷却温度的作用下,就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖,保障食用安全.
什么是冷鲜肉
冷鲜肉: 1.生产,运输,销售都处于冷链环境下(0-4℃),大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素,确保了肉品的安全卫生. 2.运输,存放,销售过程中最大限度的避免了与外界污染源的接触,减少了外界污染的机会. 3.经过预冷24小时排酸工艺处理,经历了较充分的解僵成熟过程,肌球蛋白溶解,结缔组织软化,肉的质感细腻,汁液丰富,口感鲜美,营养价值高,易于消化吸收.
3.什么是冷鲜肉,什么是排酸肉?
冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”.所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉,最常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等.发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在发达国家消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右.而在我国冷鲜肉的市场占有率不足40%.
冷鲜肉跟冷冻肉有什么区别吗？
冷鲜肉是指严格执行检疫、检验制度，对屠宰后的生猪迅速进行冷却处理，使猪肉温度在24小时内迅速降为0～4℃，并一直保持在0～4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10～15℃的车间内进行分割加工而制成的冷却猪肉。由于始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，一些病原菌分解毒素的速度大大降低。冷鲜肉质地柔软有弹性，鲜嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，营养成分更有利于人体吸收。
冷冻肉就是将鲜肉直接冷冻，它的好处是可以大大延长保质期，也比较安全卫生，需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。冷冻肉是在零下18℃以下冻结保存的肉品，虽然食用较安全，但肉质干硬，香味较淡，且冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。
具体什么是冷鲜羊肉
冷鲜肉,又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉,准确的说应该叫“冷却排酸肉”.是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉.因为在加工前经过了预冷排酸,使肉完成了“成熟”的过程,所以冷鲜肉看起来比较湿润,摸起来柔软有弹性,加工起来易入味,口感滑腻鲜嫩,冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存七天.
热鲜肉,冷鲜肉和冷冻肉有什么区别
热鲜肉是宰杀畜胴体清洁后未经任何处理直接投放市场的肉,冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉.是指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉.冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷,继而在—18℃以下急冻,深层肉温达—6℃以下的肉品.经过冻结的肉,其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉,但保存期较长,故仍被广泛采用.
冷鲜肉和热线肉有什么不一样
我国每年的猪肉产量是４５００万吨，人均消耗量３５公斤，其中９８％是热鲜肉，即凌晨屠宰，清晨上市热乎乎的鲜肉。那么什么是冷鲜肉呢？冷鲜肉又叫保鲜肉、冷却肉，并非是冷冻肉，冷鲜肉是现代化屠宰方式生产的。它采用科学的屠宰加工工艺，按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，经过预冷排酸，使胴体温度在24小时内降为0℃~4℃，并在后续的加工、储藏、运输、销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。
与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制，金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
一般热鲜肉的保质期只有1天—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，又具备质地柔软多汁、滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值与美味。
由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，冷鲜肉必将成为肉类消费的一种潮流。但由于市民的消费习惯难以一时改变，同时冷鲜肉的加工、储藏、运输、销售环节条件要求高，所以冷鲜肉要完全取代热鲜肉还需一个过程。
冷鲜肉如何区别
冷鲜肉是放心肉的一种，冷鲜肉的温度为0—4℃，用手轻触可感受其清凉，而且冷鲜肉是标明了品牌的；此外，由于冷鲜肉的加工、储藏、销售环节条件要求高，一般的菜市场难以具备条件。
牛牛肉冷鲜肉和新鲜肉有什么区别
你好！
热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
什么是热鲜肉，冷冻肉和冷却肉
刚刚宰杀放血的生猪肉，没有经过冷藏、熟化过程。在城市，通常是夜间宰杀，自然状态下放置，清晨上市。过去有些城市的主妇特别喜欢这种热气肉；在农村里，刚破肚后，即切下部分胴体烧煮，这种即宰即食的肉其实淡而无味。
刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升，可达42℃，极有利于细菌生长繁殖，以大肠杆菌为例，肉温达35℃至40℃时，细菌完成生长、繁殖这样一个周期的时间只需要17分钟至19分钟。热气肉不安全，谨慎食用；
冷却肉
冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0―4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，而且经过24小时充分解僵成熟过程，肉的酸度下降到理想范围，通过一系列生物化学变化，使成熟肌肉组织显微结构发生变化，柔嫩多汁，滋味鲜美，气味芳香，容易咀嚼，便于消化吸收，利用率比较高。与冷冻肉相比，冷却肉避免了解冻时汁液流失，保持了畜肉的高营养价值；
冷冻肉
冷冻肉是将肉置于摄氏零下28―32℃环境中冷冻18―24小时冻结并保存在-18℃的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。