捆蹄的介绍
捆蹄是一道汉族名菜,属于苏菜系;历史悠长,是江苏淮安涟水县高沟镇的特产.其中,有名的高沟捆蹄系属市级非物质文化遗产之一.自古就流传着“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上”的民谣.此菜色泽酱红,咸鲜香甜,鲜嫩可口,食之不腻,细嚼慢品,回味无穷,初尝食味,久嚼生津.以猪肉为制作主料,高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主,口味属于咸甜味.
捆蹄怎么做
五香捆蹄的做法 材料 : 猪脚1只(约1000克),猪腿腱子肉1500克,五香粉5克,味精3克,酱油、料酒、白糖各25克 做法:将猪脚刮净,剁去蹄趾壳,剖开一面,剔去骨头和肥肉,仅留脚皮,然后将猪脚皮上部较宽的部分切成与下部同样的宽度,再合拢缝成一个长形口袋.猪腿键子肉切成约17毫米的条,用酱油、五香粉、料酒、白糖、味精腌渍1小时,填入猪脚袋内,填满后将袋口缝紧.用竹叶或纱布包扎,再用细麻绳捆扎,放入卤汤中煮约30分钟捞起,晾凉后松开捆绳,再压紧包扎捆缚几小时,然后解开绳子和竹叶片.食时放在砧板上剖开两瓣,再横切成约6.6毫米厚的薄片,放入盘内.可配上香菜、醋佐食.
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捆蹄
原料
主料：净猪前脚支（750克）。
辅料：净猪腹尾批100克猪瘦肉750克，干扁鱼、虾米、水发香菇哥50克。
调料：白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量，卤汤1500克。
制法
1． 将猪脚去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀从上至下剥割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮、用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。
2． 猪腹尾皮、猪瘦肉匀切成片；香菇匀切粗丝；虾米泡发好，沥干水；干扁鱼下锅炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐、味精拌匀腌一小时为馅料。
3． 将馅料灌入猪脚皮填实填满后，缝合口部，用净布裹紧酿馅猪脚皮，四周取长短相同的竹板夹住，再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。
4． 卤汤倒入大沙锅，加入清水1500克，用中火烧沸后放入捆蹄，改用微火卤一小时取出用钢针在上下戳进一小孔，放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布，乘热涂匀芝麻油。待晾冷，将缝线抽去从缝线位置切成两片，分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量，饰配适量番茄片、芫荽、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。
特点
此品制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。
涟水捆蹄
作者：佚名 最新旺菜来源：不详 点击数：762670 更新时间：2006-10-11
原料：猪后臀精瘦肉550克，猪小肠850克，精盐0.5克，味精3克，绍酒15克，葱、姜各15克，干草、硝卤、五香粉、酱油各少许，白糖3克。
制法：
（1）猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制（冬天24小时，夏天16小时）待用。
（2）猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
（3）汤锅内放老卤，加水3000克，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。
特点：色质红润，干香扑鼻，口味独特。多量制作，风味更佳
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1.买的拆骨肘子大的就一分为二,用刀每隔四五公分切一下,不要切透要连着皮,这样便于入味也比较好卷起来.撒上盐、十三香、姜末和花椒,揉搓按摩一下,确保各处都均匀腌到.盖起来腌两天.2.先仔细地捡去花椒,然后和刀切的方向平行地将蹄髈卷起,并用棉线扎紧,横竖都要捆紧,尽量用皮把里面的肉都包裹起来.3.放进电压力锅里,加入能够没过肉的水量.放盐、生抽、老抽、卤肉料包和糖,选牛肉蹄筋程序即可.煮熟后不要立即捞出,浸泡至少半天时间入味.4.捞出后放保鲜袋里冷藏过夜.5.取出捆蹄拆去棉线,均匀切片.直接吃就是五香味的了,配个蘸汁更好了:蒜头加盐捣成泥,加入蚝油、香醋、麻油、红油搅拌均匀.
高沟捆蹄怎么做？
主料： 猪肉(肥瘦) 5000克
辅料： 丁香 5克 砂仁 5克 肉豆蔻 8克
调料： 桂皮 7克 花椒 5克 小葱 5克 姜 5克 味精 5克 黄酒 120克 香油 15克 酱油 250克 各适量
高沟捆蹄的做法：
1. 先将猪肉洗净，切成长条；
2. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；
3. 将丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、香油等调味品均匀地撒在肉面上；
4. 再将猪肉放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出；
5. 然后，用猪小肠衣，裹成500克左右重、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟；
6. 冷却后，改刀装盘即成。
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苏菜特色菜 高沟捆蹄怎么做？
特色：1，此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上。”的民谣。 2.此菜色泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。
制作材料：主料：猪肉5000克 丁香5克 桂皮7克 砂仁5克 豆蔻8克 花椒5克 葱姜10克 味精5克 黄酒120克 麻油15克 酱油250克
做法：先将猪肉洗净，切成长条，将丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、麻油等调味品均匀地撒在肉面上，再放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出，然后，用猪小肠衣，裹成0、5公斤左右重的、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟，冷却后，改刀装盘即成。 用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。
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如何 用肉皮 做水晶捆蹄
一、原料
主料：猪前脚1只750克，猪腹尾皮100克，猪瘦肉750克。辅料：干扁鱼75克，干虾米75克，水发香菇75克。
调料：白糖10克，高粱酒50克，精盐5克，味精6克，卤水1500克。
二、制法
1、将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄旁带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张王猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。
2、将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。
3、将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。
4、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
5、往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝 线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁，分盛小碟盏即成。
特点：此菜系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，细嚼甚佳，佐酒最宜。
高沟捆蹄的做法？
捆香蹄的传说
朱元璋逼就捆香蹄
传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛，与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来，王屠夫总要送些好吃的东西给他，其中朱元璋最爱吃的就是熟猪蹄。
一天，一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊，抓起熟猪蹄就吃，一口气吃了一盆，吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子，白发老人不慌不忙地说：“要银子没有，要话倒有一句‘骨从蹄中剔出来，保你永远发大财’。”说完，就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷，但话却有道理。经过一番琢磨，便动手把蹄爪剖皮，剔去筋骨，填满瘦肉，配齐香料，然后用布困扎想来，放到鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄，香美可口，上市就被抢购一空，生意兴隆，果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。
后来，朱元璋做了皇帝，专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄，王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒，以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音，下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想，捆猪蹄人人爱吃，销路又好，这生意哪能不做了呢？捆猪蹄这么香，便把“猪”字改为“香”字，“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。
圆绿捆蹄和高沟捆蹄有什么区别吗?
高沟捆蹄是一道汉族名菜,属于苏菜系,此菜色泽酱红,咸鲜香甜,鲜嫩可口,食之不腻,细嚼慢品,回味无穷.以猪肉为制作主料,高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主,口味属于咸甜味.此菜为涟水县高沟镇特产.自古就流传着中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只悉生产供不上的民谣.
捆蹄怎么做简单好吃
原料:猪后肘一个,老抽、生抽、料酒、葱、姜、多晶冰糖各适量. 料包:白芷7~8片,桂皮5~6段,花椒一小把,草果3颗,八角3~4颗,干山楂4~5片,香叶几片,陈皮2~3片,丁香2颗,干红辣椒4~5根,一起装入纱布包中. 准备:猪后肘去毛,清洗干净,把骨头剔了,然后用线绑紧.用牙签等尖的东西在上面扎上很多小眼,这样方便入味.葱切成段,姜拍扁. 做法:把捆好的猪后肘冷水入锅,大火烧开后撇去浮沫,加入老抽、生抽、料酒、葱、姜、多晶冰糖,还有料包,烧开后转小火煮20分钟,加盐调味,继续小火慢炖2小时就差不多了.