捆蹄怎么做
五香捆蹄的做法 材料 : 猪脚1只(约1000克),猪腿腱子肉1500克,五香粉5克,味精3克,酱油、料酒、白糖各25克 做法:将猪脚刮净,剁去蹄趾壳,剖开一面,剔去骨头和肥肉,仅留脚皮,然后将猪脚皮上部较宽的部分切成与下部同样的宽度,再合拢缝成一个长形口袋.猪腿键子肉切成约17毫米的条,用酱油、五香粉、料酒、白糖、味精腌渍1小时,填入猪脚袋内,填满后将袋口缝紧.用竹叶或纱布包扎,再用细麻绳捆扎,放入卤汤中煮约30分钟捞起,晾凉后松开捆绳,再压紧包扎捆缚几小时,然后解开绳子和竹叶片.食时放在砧板上剖开两瓣,再横切成约6.6毫米厚的薄片,放入盘内.可配上香菜、醋佐食.
捆蹄是什么做的？
原料: 猪前夹心肉500克，姜片5克，净猪小肠500克，葱段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，绍酒150克，麻油15克，酱油250克。
制法:
（1）将猪肉洗净，切成10厘米长、2厘米见方的长条，放入盆内，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒、麻油拌和均匀，再加入酱油拌匀腌渍6小时。
（2）用猪小肠裹成500克重的捆卤，外用草绳捆紧，放入锅内，加入腌渍肉的原卤和适量开水，用小火煮熟，取出冷却，解去草绳，切成薄片，装盘即成。
特点: 色泽酱红，咸鲜不腻，质地酥烂，回味无穷，为江苏涟水县高沟镇的特产。
营养价值: 猪肉 – 怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不 是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉红色均…【所有猪肉菜谱】
如何制作捆蹄
捆蹄原料主料：净猪前脚支（750克）。
辅料：净猪腹尾批100克猪瘦肉750克，干扁鱼、虾米、水发香菇哥50克。
调料：白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量，卤汤1500克。
制法1． 将猪脚去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀从上至下剥割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮、用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。
2． 猪腹尾皮、猪瘦肉匀切成片；香菇匀切粗丝；虾米泡发好，沥干水；干扁鱼下锅炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐、味精拌匀腌一小时为馅料。
3． 将馅料灌入猪脚皮填实填满后，缝合口部，用净布裹紧酿馅猪脚皮，四周取长短相同的竹板夹住，再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。
4． 卤汤倒入大沙锅，加入清水1500克，用中火烧沸后放入捆蹄，改用微火卤一小时取出用钢针在上下戳进一小孔，放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布，乘热涂匀芝麻油。待晾冷，将缝线抽去从缝线位置切成两片，分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量，饰配适量番茄片、芫荽、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。
特点此品制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。
以上是捆蹄的做法，红烧捆蹄就是把它红烧了！
淮安捆蹄，怎么做，什么做法
捆蹄
材料：
猪后踭(pork back hock) 1个，约1000g
纱布(Cheese Clothes) 2块
棉线(Cotton Twine) 5米
腌料：
花椒(Peppercorn， crushed) 15粒
盐(Salt) 2大匙 (Tablespoon)
调料：
黄酒(Cooking Wine) 1大匙 (Tablespoon)
葱(Green Onion) 1根
姜片(Ginger， sliced) 3片
花椒(Peppercorn) 5粒
做法
1）猪踭洗净剔骨，用厨用纸巾吸干水分；
2）花椒用coffee grinder打碎，和盐在锅里炒香，趁热擦匀猪踭后放进Ziploc袋子；
3）腌好的猪踭入冰箱冷藏一天取出，冷水冲洗盐分和花椒后用纱布包裹，再用棉线捆绑成圆筒状；
4）锅里注入1300ml的水（以淹没猪踭为准），加入调料和猪踭，大火烧开后转小火煮1.5小时，熄火；
5）猪踭继续泡在汁水里，凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出，拆除棉线和纱布后切片。吃时蘸食白醋。
猪皮 捆蹄的做法
用料 蹄髈 一个约900g 粗盐 100g 花椒 一大勺 香叶 4片 八角 4个 葱 3根 姜 一大块 料酒 3大勺 水晶捆蹄的做法 把粗盐、花椒、2片香叶和2个八角放在锅里炒3、5分钟,至盐粒发黄,花椒微微变黑,关火彻底冷却待用 将蹄髈洗净沥干后剔去骨头,切掉多余的肥肉 将炒过的盐均匀地抹在蹄髈上,内外侧都要抹到,放在冰箱腌制1-2天,中间翻面几次使其入味均匀 腌好的蹄髈拿出来彻底冲洗干净表面粘附的盐粒,卷成卷,用棉线捆紧 捆好的蹄髈放在炖锅里,加水没过表面,下整葱、切成片的姜、2片香叶、2个八角和料酒.盖上锅盖大火煮开后小火煮50-60分钟,捞出来自然冷却至室温 晾凉后的捆蹄去掉棉线,切成片即可,可以直接吃也可以沾点蒜蓉香醋
高沟捆蹄怎么做？
主料： 猪肉(肥瘦) 5000克
辅料： 丁香 5克 砂仁 5克 肉豆蔻 8克
调料： 桂皮 7克 花椒 5克 小葱 5克 姜 5克 味精 5克 黄酒 120克 香油 15克 酱油 250克 各适量
高沟捆蹄的做法：
1. 先将猪肉洗净，切成长条；
2. 葱姜均洗净，葱切段，姜切片；
3. 将丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、香油等调味品均匀地撒在肉面上；
4. 再将猪肉放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出；
5. 然后，用猪小肠衣，裹成500克左右重、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟；
6. 冷却后，改刀装盘即成。
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捆蹄的介绍
捆蹄是一道汉族名菜,属于苏菜系;历史悠长,是江苏淮安涟水县高沟镇的特产.其中,有名的高沟捆蹄系属市级非物质文化遗产之一.自古就流传着“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄相争尝,购货客人如云涌,只惜生产供不上”的民谣.此菜色泽酱红,咸鲜香甜,鲜嫩可口,食之不腻,细嚼慢品,回味无穷,初尝食味,久嚼生津.以猪肉为制作主料,高沟捆蹄的烹饪技巧以卤菜为主,口味属于咸甜味.
如何自制缠蹄
一、原料 ⒈ 主料：猪前脚1只750克，猪腹尾皮100克，猪瘦肉750克。 ⒉ 辅料：干扁鱼75克，干虾米75克，水发香菇75克。 ⒊ 调料：白糖10克，高梁酒50克，精盐5克，味精6克，卤水1500克 二、制法 ⒈ 将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄髈带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。 ⒉ 将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加入高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。 ⒊ 半腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。 ⒋ 用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。 ⒌ 往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于钻板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁，分盛小碟盏即成。 特点：此菜系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，强嚼甚佳，色泽红亮，肉质清香，佐以姜丝、米醋，余味幽长，是下酒的好菜。
涟水捆蹄怎么做?
制法: (1)猪后臀瘦肉洗净,切成手指粗的肉条,放入大碗内,加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制(冬天24小时,夏天16小时)待用. (2)猪小肠清洗干净,用刀反复轻刮至透明,挂在阴凉处晾干成小肠皮.将小肠皮切30厘米长,排放在砧板上,取大碗内腌制的猪肉码好,两头叠起来,再用剩余的小肠皮包裹好,然后用草绳捆扎. (3)汤锅内放老卤,加水3000克,投姜葱与香料包,大火烧沸,小火焖40分左右取出.解开草绳,晾凉改刀装盘即成. 特点:色质红润,干香扑鼻,口味独特.多量制作,风味更佳
高沟捆蹄的做法？
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捆香蹄的传说
朱元璋逼就捆香蹄
传说朱元璋幼年时曾在新沂沈圩舅舅家放牛，与邻居王屠夫交情甚笃。每次朱元璋放牛回来，王屠夫总要送些好吃的东西给他，其中朱元璋最爱吃的就是熟猪蹄。
一天，一位倒骑毛驴的白发老头来到王屠夫的肉摊，抓起熟猪蹄就吃，一口气吃了一盆，吃完骑上马驴扬长而去。王屠夫追上问他要银子，白发老人不慌不忙地说：“要银子没有，要话倒有一句‘骨从蹄中剔出来，保你永远发大财’。”说完，就不见了踪影。王屠夫虽觉老头来历蹊跷，但话却有道理。经过一番琢磨，便动手把蹄爪剖皮，剔去筋骨，填满瘦肉，配齐香料，然后用布困扎想来，放到鸡汤里煮。煮熟后其形仍如猪蹄，香美可口，上市就被抢购一空，生意兴隆，果然发了大财。朱元璋更是常吃不厌。
后来，朱元璋做了皇帝，专请王屠夫进宫为他做捆猪蹄，王屠夫死活不去。朱元璋恼羞成怒，以捆猪蹄的“猪”字与“朱”同音，下令禁止他做捆猪蹄。王屠夫心想，捆猪蹄人人爱吃，销路又好，这生意哪能不做了呢？捆猪蹄这么香，便把“猪”字改为“香”字，“捆猪蹄”就变成了“捆香蹄”。