京式提浆月饼皮的怎莫制作
京式提浆月饼
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。
原料配方
皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤
工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料：原料配齐，分量准确。
2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。
3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。
4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。
5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。
京式提浆月饼的制作视频
http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=3687779&iid=9834572
老式月饼皮怎么做,都需什么原料
提浆月饼的做法步骤: 1. A将砂糖加水搅化,加饴糖拌均,加油拌匀 2. 在加粉料,和成面团,饧面20多分钟 3. 将面粉扒坑,放糖,放桂花酱拌匀 4. 倒入一半液态油拌匀,加瓜仁,冰糖,核桃仁,青红丝用折叠法拌匀 5. 边和面边倒入剩下液态油(这种馅叫做油馅,不加水),揉成团备用 6. 皮馅按照3:7比例造型入烤箱,上火190·C,下火180·C,烤制18分钟左右 小贴士: (1)糖未化开会有糖点 (2)成品要求:酥香脆硬,呈黄红色,花纹不太清晰(皮硬)
京式白糖月饼的做法
京式白糖月饼的做法
1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎
2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内
3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内
4.刮刀拌至无干粉状
5.等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用
6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内
7.倒入开水，边倒边搅拌
8.搅拌成团
9.用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋
10.分成大小均等的剂子
11.取一个小剂子压扁
12.擀成薄片状
13.取一个皮儿，包入内馅
14.收紧口，如图状
15.收口向下，排在烤盘上
16.其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘
17.食用色素调好
18.用洗干净的饮料盖盖个红印
19.待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟。
资料来源：http://baike.baidu.com/link?url=LlhopTPKDJlNSqPNPSRGyOdTENvE_6JdT7zo6Qtd2KU3sK5OJh1okZ1oZg4RlwUsrku3FzXmRmLDgA-sqONIK_
月饼自来红的馅和皮的配方是什么?
京式月饼之一,因色而得名. 原料配料:皮料:精粉40千克,白糖3千克,香油17.5千克,碱面100克;馅料:白糖18千克,熟面粉10千克,冰糖3千克,蜂蜜2千克,玫瑰1千克,青红丝2千克,桃仁2千克,香油8千克,桂花1千克.制作方法: ①制皮:面粉入盆成池形,加香油、少许白糖、碱水,搅拌均匀,揉二三次即可. ②制馅:熟面粉与白糖拌匀围成池,加入油、玫瑰、桂花搅拌后,再加入冰糖、青红丝、桃仁等,擦三四次,均匀润绵即可. ③包制:皮面分成剂按开,把馅包入,压成圆形凹状,用蜂蜜250克和碱面50克熬成汁,在饼面刷一层圆圈,中间印红点即成. ④烤制:中火烤成红圆圈,中间白中透黄即熟.每500克4块,是中秋节佳品之一.
放在烤箱里烤的月饼皮怎么做
◆原料：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油）
◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。
把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。
下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。
自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。
自制月饼注意事项
◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。
◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。
◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.
广式月饼的制作
1.分皮
将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮.
2.分馅
把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱.
3．包馅
把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀.
4．成型
把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜.
5．加温
先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.
京式月饼的做法（详细）
状元饼
皮馅比为2：1
皮料（单位：千克）
小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09
馅心（单位：千克）
枣泥33 核桃仁2.1
工艺流程
原料准备–配料–调制面团–分摘–分摘–包馅成型–入盘–烘烤–成品
面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。
制馅：使用擦制法
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。
置盘，烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。
混糖饼
皮馅比例为7：3
皮料（单位：千克）
小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1
馅料：豆沙馅30千克
工艺流程：
配料–调制面团–包馅–成型–烘烤–成品
操作要点：
称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。
京酥月饼的做法,京酥月饼怎么做好吃,京酥月饼
1.把臭粉用水先融合一起.2.除面粉外,把所有材料混合一起,用电动打蛋器打至均匀.3.筛入面粉臭粉水抓匀.4.揉成光滑的面团.5.分成50克的面团.6.揉匀醒一会.7.水果馅也分成50克一份.8.取一份面团用手捏成灯盏窝行,中间放一个水果馅.9.双手配合,一手搂皮一手推馅.10.用饼皮把馅包好.11.口收紧后搓圆.12.用月饼模具压型.13.把所有的月饼一次摆好放入烤盘.14.烤箱上下火预热180度20分钟.
月饼皮的配料 是什么啊????
皮配方: 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团. 面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
月饼皮配方 月饼皮怎么做才会脆
油水面团!面里加猪油!至于比例,可到书店看面点书籍
怎样做苏式月饼皮
月饼皮的做法: 面粉九份,奶粉一份,白糖三份,溶化的黄油一份半,鸡蛋五个,干酵母粉一满茶勺. (一份约相当八盎司的酸奶碗的一半容积) 把面粉、奶粉和酵母粉混匀,最好过一遍筛. 把鸡蛋打进一个足够大的容器里,加进白糖,先用打蛋器打十分钟左右,再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等,轻轻翻搅成面团.根据模具大小,分成小块,做成圆形面皮.