京式月饼的做法（详细）
状元饼
皮馅比为2：1
皮料（单位：千克）
小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09
馅心（单位：千克）
枣泥33 核桃仁2.1
工艺流程
原料准备–配料–调制面团–分摘–分摘–包馅成型–入盘–烘烤–成品
面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。
制馅：使用擦制法
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。
置盘，烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。
混糖饼
皮馅比例为7：3
皮料（单位：千克）
小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1
馅料：豆沙馅30千克
工艺流程：
配料–调制面团–包馅–成型–烘烤–成品
操作要点：
称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。
京式白糖月饼的做法
京式白糖月饼的做法
1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎
2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内
3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内
4.刮刀拌至无干粉状
5.等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用
6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内
7.倒入开水，边倒边搅拌
8.搅拌成团
9.用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋
10.分成大小均等的剂子
11.取一个小剂子压扁
12.擀成薄片状
13.取一个皮儿，包入内馅
14.收紧口，如图状
15.收口向下，排在烤盘上
16.其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘
17.食用色素调好
18.用洗干净的饮料盖盖个红印
19.待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟。
资料来源：http://baike.baidu.com/link?url=LlhopTPKDJlNSqPNPSRGyOdTENvE_6JdT7zo6Qtd2KU3sK5OJh1okZ1oZg4RlwUsrku3FzXmRmLDgA-sqONIK_
京式提浆月饼的制作？
【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量：70克重的月饼12个)
烘焙原料：
糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
表面刷夜：全蛋液适量
烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟
烘焙过程：
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
4、倒入熟面粉。
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
7、倒入糖浆。
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
12、放1个馅料在饼皮上。
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。 15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
16-17、用手掌压实了
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210克，15分钟左右。
TIPS： 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。
5、传统的百果馅里还有青红丝，这里省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。
6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃。
京式提浆月饼皮的怎莫制作
京式提浆月饼
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。
原料配方
皮料：富强粉37公斤 香油9公斤 饴糖6公斤 白糖13公斤(熬浆时用) 馅料：熟面8公斤 香油8.5公斤 白糖16公斤 桃仁3公斤 瓜仁0.5公斤 冰糖3公斤 青红丝2公斤 桂花1.5公斤
工艺流程 配料→熬浆→和皮→和馅→包制→磕模→烤制→成品
制作方法
1.配料：原料配齐，分量准确。
2.熬浆和皮：提前一二天把皮料用的白糖放入3～4公斤水中煮沸，直到看不见糖粒为止，再加放饴糖搅拌均匀，待冷却后和面粉、油同时搅拌，揉和，直至稍微有面劲，即得软硬适宜的皮面团。
3.和馅：将糖、油及各种辅料搅拌均匀后，加入面粉继续搅拌，即可成馅。
4.包制和磕模：根据所需月饼大小，基本按照皮占60%，馅占40%的比例进行包制，包好的生坯要放入模子内，按平，磕模成型。
5.烤制：将成型的半成品放入烤盘，烤制炉温需240℃，烤制9～10分钟左右，便可出成品。
京式提浆月饼的制作视频
http://www.tudou.com/playlist/playindex.do?lid=3687779&iid=9834572
月饼是怎么制作的?
我们农村做法是有各式样的模具把面和好,分成小段,擀成皮,让陷,捏成团,在模具里刷油,放上面团,上烤炉烤!我也是很小的时候和姥姥去看到的不知道对不对!
月饼怎样做的
苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口 京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人 潮式月饼:重油重糖,口感柔软 滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻 徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱 衢式月饼:酥香可口,芝麻当家
京式榴莲月饼的做法
榴莲冰皮月饼的榴莲馅的做法 榴莲肉取出,用手捏碎(我想吃点果肉,所以就没有用料理机打碎.如果想顺滑点,可以用料理机打碎或者过筛),称取250g.放入锅内,中火不停翻炒大概十分钟,直至锅内的榴莲肉只剩130g左右,而且榴莲肉能够聚在一起.加入黄油,继续中火翻炒,混合均匀后即可出锅.加入鱼胶粉,搅拌均匀,放入冷冻室降温,使其迅速变硬.冻硬后,拿出来分成小团,如果还是有点软,就再冷冻一会,然后包进月饼里.
京酥月饼的做法,京酥月饼怎么做好吃,京酥月饼
1.把臭粉用水先融合一起.2.除面粉外,把所有材料混合一起,用电动打蛋器打至均匀.3.筛入面粉臭粉水抓匀.4.揉成光滑的面团.5.分成50克的面团.6.揉匀醒一会.7.水果馅也分成50克一份.8.取一份面团用手捏成灯盏窝行,中间放一个水果馅.9.双手配合,一手搂皮一手推馅.10.用饼皮把馅包好.11.口收紧后搓圆.12.用月饼模具压型.13.把所有的月饼一次摆好放入烤盘.14.烤箱上下火预热180度20分钟.
月饼的制作与配料？
饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。
步骤/方法
转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。
拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。
然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。
收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。
压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。
烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。
刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱的传统节日特色美食，月饼的形状圆又圆，又是合家分吃，所以它象征着团圆和睦，是在中秋节这一天的必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。
快中秋了。。请教大家几个月饼的做法~
紫薯芸豆月饼
材料
白云豆300克，紫薯600克，白糖30克，
做法
1.白云豆洗净，用清水浸泡1天至泡涨大，剥去外皮，放高压锅中压熟，压成泥，放白糖，用炒锅炒至软硬适中即可
2.紫薯洗净，用锅蒸熟，压成泥
3.把白芸豆泥和紫薯泥分成每个重约40克的剂子用手搓圆
4.取一个紫薯剂子用手捏成窝状，放入白芸豆剂子，包严并搓圆
5.放入月饼模具中
6.把月饼模具扣在案板上，用手压2次，再提起月饼模具脱模即可
7.做了两个迷彩的，感觉也很不错，哈哈
京式提浆月饼
材料
核桃仁，花生仁，碎冰糖，芝麻糖，桂花，熟面粉，瓜子仁，面粉，香油，枫叶糖浆
做法
【果仁馅的制作】：
1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻，倒入香油、糖桂花和熟面粉（平底锅放小火上，到面粉炒至微黄就是熟面粉了）。
2、把所有材料都和匀，果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度。
【月饼皮制作】：
1、在面粉里倒入香油拌匀，再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。
2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。
3、排在烤盤上，刷上蛋黃液，先放入烤箱烤焙8分鐘，取出，再刷一次蛋黃液， 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
苏式鲜肉月饼
材料
水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克
油酥面团：普通面粉100克，猪油50克
鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。
做法
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片，从外往内卷起来。
13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样，再次把面片卷起来。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。
21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。
麻薯松子月饼
材料
糯米粉125g，紫薯果仁馅1050g，水100g，白糖62.5g，麦芽糖190g，水7g
做法
1.先将糯米粉和水混合拌匀
2.再将1放入蒸笼，以大火蒸熟（约40分钟），待用
3.然后将绵白糖、麦芽糖和水放在锅中
4.将3加入煮开，待用
5.再将2加入4中，搅拌均匀即为皮
6.将饼皮和紫薯松子馅分别分割成20g、35g一个
7.用皮包住紫薯松子馅，接口收紧
8.最后用模具压印成型，脱模即可