有谁知道纯碱馒头的做法与配方吗
这回发个我们东北传统的纯碱手工馒头的做法。现在用酵母很方便，可能许多人都忘了从前的做法，其实真正的做起来一点也不费事，不难的。
原料：面引子（上次蒸馒头剩下的生面）一块，面粉4小碗（大约800g），面碱一汤勺（大约10-15g）
1、发面。如图1，将面引子（上次蒸馒头留的面团）用水化开，（里面可以放研磨的杂粮面，如燕麦什么的，也可加牛奶或酸奶），加面粉搅拌，揉成面团即可。
说明一下，这个工序水要一点一点的加，面引子先加一点水弄软即可，然后加面粉，再加水。我这次和面了才想起酸奶，为了消灭它，所以继续做我的酸奶馒头。这可以不加的。
把和好的面团盖上盖子或保鲜膜放在温暖的地方发酵。
这是面碱和小苏打，面碱最好是面状的，颗粒的得用水化开，不然蒸熟容易有碱疙瘩。
2、揉馒头。
如图1，等面团鼓起来，用手挑开面团看看，有蜂窝状的就可以使碱了。图2，大概一勺纯碱，或小苏打也可以，量都一样。撒在面团上，用手拂匀，我的经验是碱要覆盖整个面团一薄层。面团大的话，碱相应的要多一些。有些人要拿一点面尝一下，如果发甜就是使好了。我没有试过。碱使的正好，揉面时有一种砰砰的感觉。
使好碱的馒头静置几分钟，然后揉成条，切成小段，分别揉好成圆形，继续发酵一会，等面团有些发轻的时候就可以下锅蒸了。
啰嗦一下：这时候的面团留下一点就可以做下次蒸馒头的面引子了。把面团放在保鲜袋里包好，放在冰箱里冷藏或冷冻都可以，我通常是冷冻，下次用时很新鲜的。
3、蒸馒头。凉水下锅，水蒸气上来后继续蒸15分钟。关火后等几秒再掀锅盖，这样馒头不会塌。
一共蒸了14个馒头，每个大约2两。
请问做碱面馒头怎么做，
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会，可以开锅了。
碱面馒头怎样做好吃想学碱面馒头的配方
1.面肥掰成小块. 2.用温水泡软. 3.加面粉. 4.揉成面团,准备发酵. 5.面团加盖放在暖气旁经4小时发酵,发酵好的面团内部成蜂窝状. 6.案板放适量碱面. 7.将面团倒到案板上. 8.加少量面粉和匀. 9.搓成粗长条状. 10.揪成大小均匀的剂子. 11.采用右手和面左手向右手送面的方法揉制. 12.团成馒头. 13.馒头合影. 14.饧制20分钟. 15.放入笼屉. 16.坐锅入凉水,放笼屉大火烧开,转中火蒸25分钟左右. 17.关火,3分钟后揭盖.
制做碱面馒头的方法是什么啊？谁能告诉我啊！谢谢了！各位！
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头如何配碱面
要看做多少馒头，才能决定放多少碱面，比如十个馒头放2克左右碱面即可，详细步骤如下——
食材准备：小麦粉（普通面粉）100克、温水（30-40度）250克、面肥（老面）400克、食用碱粉2克。
步骤：
1、将500克的面肥（也叫老面，面引子）撕成小块用温水浸泡30分钟；
2、取100克面粉和400克老面混合（比例4:1），再加入250克的水，水与面的比例为1：2，（也就是说放500G的面，放250克的水）开始揉面，发酵至原来大小的2-3倍，用手指戳个洞，不反弹为好；
3、将2克碱面用少量温水溶化加入面团中；
4、面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，用刀切开，可见均匀小气孔为止。如发酵过头，则须增加碱的用量，如小孔消失或过少，则说明碱放多了，需再次发酵一下；
5、将揉好的面团整形为长条状，切成大小均匀的面块，可按照自己的喜好做成任意形状；
6、冷水下锅，蒸屉上放好盖布（可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫），将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟；
7、蒸制过程中尽量不要打开锅盖，25分钟后关火，闷3-5分钟后即可。
纯碱馒头怎么做
纯碱是一种化学品,常用作工业原料.通常不要直接用纯碱做馒头,用酵母最好.如果面团发酵发得有些过,能闻到酸味,这时才需要用纯碱.使用时将纯碱捏碎,和面团充分揉搓,使纯碱在面团中分布均匀即可上锅.
纯碱面馒头怎么做
首先要先发面,你最好有面引子,这样能快一点,如果没有,把面和好,在热炕上放一天左右也能发.面发酵好之后,会有很多蜂窝状的小洞,这时用碱面兑水,揉进面里,注意多揉一段时间,让碱充分融化.然后把面盖上 ,进行第二次发酵,大约10分钟左右,再次揉面,这是面应该很松软了,就可以做馒头了!细节提示,馒头蒸开锅之后,不要马上开盖,住火再闷十分钟.这样馒头会更好吃 .
碱发面蒸馒头的做法
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先制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成软一点的面团，冬天可以面粉多一点，一大碗！放常温或者冷藏最少一天！制作好的酵面体积膨大，有很多很多气泡，也就可以了！冬天冷的时候，活好的面粉浆最好放温暖处，暖气片旁边就可以了！夏天需要放冷藏，其他季节不限！
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酵面发酵好以后，倒入适量温水静止一会，然后倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，手感不烫就可以了，太烫发酵面就被烫死了！碱面不放，先倒入面粉混合，揉成稍软一点的面团！不要太硬，太硬了做出来的馒头不松软！
3.发酵至原来2倍半大小就可以了，我的成品面团5斤，怕有失误，专门用烘焙秤秤了一下！我的面团是晚上做的，早上起来蒸的，碱面的用量是刚好的。如果是白天发的面，碱面的用量适量减少，一定要减少一点点哈！最简单的其实就是感觉，碱面用的合适了面团很松软，但是也不粘手，面团布满均匀的蜂窝网状气孔也就可以了！在还不放心拿一点点面团，比拇指小一点，放在煤气灶中心，开小火，等它膨大起来关火，掰开看看，要是很细密很白就可以了，要是有很大很大的气孔，碱面不够！要是有点发黄，就先不要制作，放置松弛一会，让碱面挥发一会，再看看合适不合适！
4.把碱面放在案板上，用手摸均匀，不要有碱块，把面团挖出来放到摸开的碱面上揉匀了，一定要揉匀了，不然可就大花脸了呵呵！碱的用量基本上不要改了，少了会瘪的，多了就会变黄
5.揉好的面团，制作成馒头胚，松弛一会，面团松弛一会会更松软哦！水烧开后放入锅中蒸35分钟就可以了！
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怎样用碱面发馒头？
用老面做馒头，也有叫大碱馒头，这种方法做的馒头是好吃，但是不适合批量做法，原因在于发酵、调碱全凭经验，每个批次发酵情况都不会一样。要开馒头房最好用酵母，这样的馒头好吃又好控制。
额、方法……面粉500克、面肥50克、食用碱面6克左右（就酵面老嫩而定）、温水170克。
制作方法：
1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。
2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。
4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布,把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟。
提示:铺层布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上；此馒头有咬劲，入口香甜。
高分悬赏纯碱馒头制作配方，要详细
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下： 面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求”开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。