锅盖面的做法
锅盖面俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖”(面锅大，锅盖小)。当面条下入沸水锅后，用一个小锅盖盖在面汤上。其特点：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，分量准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持面汤不混浊；三是面条易熟透，不生不烂。
原料配方(制100碗)：
面条10千克酱油2.5千克绵白糖65克味精50克虾籽5克，青头1千克熟猪油(或芝麻油)1.5千克
制作方法：
1.将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2.锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
锅盖面的做法是什么？
镇江“锅盖面”，又称伙面，是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”。
原料配方(制100碗)：面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，青头1千克，熟猪油 (或芝麻油)1.5千克。
做法：1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸。面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6张)离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水(自来水等等)
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。特点：锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
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锅盖面是什么??
你好.就是江苏镇江的一种面.相传,清乾隆爷,下江南时,路过镇江时,亲自赐的名字. 希望我的回答能够帮到你,感谢对射手座★※紫殇团队的支持.
锅盖面的介绍
锅盖面也称为伙面、镇江小刀面,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市汉族传统面食.锅盖面用的面条是“跳面”.所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条.做法通常是:将面粉揉好后擀成薄片,再用刀细切,与锅盖一起下锅煮熟,捞起放入调好佐料的碗里即可.特点是软硬恰当,面的柔韧性好,老少咸宜.
什么是锅盖面？
锅盖面是镇江三怪之一，说白了就是面锅里面煮锅盖，锅盖里放调料。其使用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料。
我在镇江的江苏大学上学，江大的新生入学指南上有这么一则关于锅盖面的典故;
乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？”
乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
镇江锅盖面真的那么好吃吗?如何做呢?
镇江锅盖面确实是当地的一个很有特色的面食品种,针对华东地区,应该还是很有特色,蛮受当地欢迎的,其实他的制作技术很简单,关键在于酱油的熬制,里面有很多香料,要注意配比,你可以找九州码头餐饮商学院去培训,他们的菜师傅很厉害的.
镇江锅盖面有什么特别之处?
除了不好吃以外,没什么特别之处了
有明白人知道锅盖面怎样做
镇江锅盖面;1;将锅放在中火上,加清水250克,虾籽下过煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1小时,冷却后装入容器待用,注意不要注入生水【自来水等】2;锅内放进清水烧沸,按个人需要数量放入面条【但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130克】,盖上小锅盖.将碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上青头和味精0.5克.面锅滚沸后,加适当清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适当面汤即成.
锅盖面的汤料怎么弄？
滋补包由鱼翅、燕窝、冬虫夏草、海参、鲍鱼、龟、鳖、鹿茸按0.01－20％重量配比之一种或按每种0.01－20％重量配比之一种以上构成，经常规处理后,用纱布扎口包好.
营养包和滋补包也可合为营养滋补包一个包按0.01－20％重量配比之一种或按每种0.01－20％重量配比之一种以上构成，香料包和营养包和滋补包也可合为营养滋补香包一个包按0.01－20％重量配比之一种或按每种0.01－20％重量配比之一种以上构成，香料包、营养包、滋补包、营养滋补包、营养滋补香包里的香料、营养品、滋补品也可不用包直接放，香料包、营养包、滋补包、营养滋补包、营养滋补香包里香料、营养品、滋补品是普通的或是粉碎至纳米级的。
把锅洗净，开中火，按45-98％重量配比放入酱油或镇江恒顺酱油，放入准备好的香料包和营养包和滋补包，按0-50重量配比镇江水或镇江泉水或镇江井水或镇江河水或镇江江水或镇江自来水，按0-45％重量配比骨头汤或老卤汤
一种或按每种重量配比的几种维生素，配比果蔬汁或果蔬块或果蔬粉，配比麻油，重量配比醋或镇江恒顺香醋，烧沸，改用微火保持30分钟至105分钟微沸，常规熬好后起锅前，取出香料包和营养包和滋补包，重量配比植物香精油或香木树香精油或香木香精油或杉木香精油或植物提取液或香木树提取液或香木提取液。
锅盖面成语
面面俱到 miàn miàn jù dào [释义] 俱:都.各方面都照顾到.也指虽然各方面都照顾到;但重点不突出;很一般化.[语出] 清·李宝嘉《官场现形记》:“他八股做得精通;自然办起事来亦就面面俱到了.” [辨形] 俱;不能写作“具”.[近义] 包罗万象 [反义] 顾此失彼