腐乳是什么东西?
在我们家乡又称霉豆腐,顾名思义是豆腐发酵后制作的.可放心食用.
腐乳到底什么意思?不是豆腐乳哦
腐乳是一种二次加工的豆制食品.通常是经毛霉菌发酵、加盐腌制、点浇卤汤、装瓶、密封腌制而成. 腐乳中维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆; 腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化; 腐乳还含有钙、磷等矿物质; 腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物,过多食用将对人体产生不良影响.
腐乳怎么做的
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台…灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
怎么做腐乳？
1、制胚以硬豆腐为原料切成小方块，大小一般为4厘米×4厘米×1.5厘米。
2、发酵先将坯块摆入竹底木框的盛器中摊晾一昼夜，然后放入室内让温度保持在14℃－16℃，任其自然发酵10－15天。当豆腐坯表面发霉，出现一层白色或黄色菌毛时结束发酵。
3、腌渍将发酵后的豆腐块排列在缸里，按500克豆腐放150－200克盐的比例化好盐水腌渍，7－10天后从缸底埠米中放出盐水，使豆腐坯干燥收缩。
4、装坛以每坛100块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内，再加入花椒20克，大料30克，白酒500克，酱油50克，红曲60克。装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。装坛后，将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上竹叶，上面倒上烧酒封面，坛口加盖。
5、封口加盖后用水泥封口并封严，存放发酵6个月即为成品。
腐乳是怎样做成的?
腐乳,在我国有悠久的历史.早在古籍中,就有对腐乳的记载,它是用豆腐腌过加酒糟或酱制成的.腐乳因其由黄豆制成,富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化.腐乳又是一种烹饪佐料,不过可不要过量的吃,正所谓物极必反,吃得太多也是不好的.
腐乳是什么做的
也是豆腐经过长时间发酵的产物.与臭豆腐的产别是加工用的微生物类型不一样.
腐乳的成分?是什么
豆制品
腐乳的制作方法
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。
腐乳是咸菜吗,什么东西做的,有啥营养吗
腐乳不是咸菜;腐乳是由豆腐经多种霉菌(主要是青霉,曲霉,酵母,毛霉)发酵而成的,由于经霉菌吸收消化后,大分子的蛋白质被分解成小分子的多肽及氨基酸,所以更有利于人体的消化吸收. 大概就是这样,希望可以帮到你!
腐乳有什么好处和坏处?
坏处:如果吃太多的腐乳,对人体有害 好处:经常吃腐乳不仅可以补充维生素B12还能预防老年性痴呆但别吃太多. 一餐吃几块就够了