腐乳的制作方法
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。
腐乳是怎样制作的过程
1.2 操作方法
1.2.1 大豆处理
除去大豆中的杂草、泥块、石块、铁物以及霉豆和虫蛀豆。
1.2.2 浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。泡豆程度：掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
1.2.3 磨浆
使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
1.2.4 滤浆
用滤浆机（或离心机）使豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。
1.2.5 煮浆
滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
1.2.6 点浆
点浆是关系到豆腐乳出品率高低的的关键工序之一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝结剂浓度；④点浆不宜太快，凝结剂要缓慢加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆需3~5min，黄浆水应澄清不浑浊。
1.2.7 养花（蹲脑）
养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10min。
1.2.8 压榨
压榨时注意徐徐加压，最好待坯冷后再划块，以免块形收缩，划口应当致密细腻，无气孔。
1.2.9制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。
2. 前期发酵
2.1 发酵机理：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。前期发酵又分为：接种、培养和腌坯三个阶段。
2.2 工艺流程：
2.3 操作方法
2.3.1 菌种检查
毛霉菌种的好坏是前期培菌（发酵）的主要关键。首先要检查使用的菌种，对每个培养瓶内的毛霉菌种做仔细检查，严格控制，绝不能马虎。要求菌种纯，菌丝齐壮浓密，无杂菌感染，培养瓶的底板不得有花纹斑点杂菌及异味。
2.3.2 菌种制备
2.3.2.1 菌种悬浮液制备
将以选好的毛霉菌种培养瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶内加入消毒过的冷水400ml，用无菌竹筷捣碎毛霉菌丝体，倒在预先准备好的滤布中，将菌液滤在容器内，滤布内的培养基须做两次洗涤，洗涤菌液并入滤液中，配制成菌种悬浮液（每50㎏大豆用800ml长方形培养瓶一个），每50㎏大豆用菌种悬浮液1000ml。配制好的菌液，存放时间不宜过长，特别是气温高容易发酵变质。最好分时段制备。在使用时要摇匀，让孢子成悬浮混合状态。
2.3.2.2 菌种固体粉质制备
选择无杂菌优良的麸曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生产专用。菌种固体粉质量要求：①水分＜12％，②细度为60目／寸，③有效期为2周。
使用量：以豆腐坯计0.3％~0.5％。
2.3.3 摆块方法与接种
木格摆块方法；塑格（屉）摆快和接种方法；多层培菌（发酵）床摆块方法
2.3.4 培养（又称发花）
毛霉菌生长繁殖需要蛋白质和淀粉质等为养料，并要求一定的水分、空气及温度。一般水分控制在71％~73％，生长室温为20~24℃，培养时间一般为48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的现象。
2.3.5 凉花
红腐乳凉花时必须让毛霉长足，菌体趋向老化，毛霉呈浅黄色。凉花时可将培养室窗门打开，使其通风降温，促使毛霉散热和水分散发。如凉花时间不当，要影响毛霉菌产酶或造成菌体自溶，从而影响腐乳的成熟质量。因此，凉花时间应视菌体菌体生长情况而定，一般在48h以上。
2.3.6 搓毛
搓毛工序要紧紧配合凉花过程，绝不可定时搓毛，而要视凉花程度进行。毛霉一般要求呈黄色或淡黄色即可，防止搓毛过早，而影响腐乳的鲜度及光泽。毛霉凉透后，即可搓毛。在搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断，整齐排列在容器内待腌。
2.4 前期培菌（发酵）工艺技术要求
表2-3-14
菌种 接种 前酵
———————— ———————————— ————————————
蛋白酶活力 接种时 液态 固体 室温 品温 培养 酶活力
项目 菌种 （干基）∕ 坯温∕ 种∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)
（U∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)
参数 健壮 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55
丰满
3. 后期发酵：
3.1 机理：腐乳后期发酵阶段发生着极其复杂的生物化学变化，前期生霉阶段产生的各种酶催化蛋白质水解成为低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉发生糖化并进一步发酵生成酒精、其他醇类以及有机酸，同时，加入的辅料中酒类及各种香辛料也共同参与合成复杂的酯类等多种风味物质，并最终形成腐乳特有的颜色、香气、体态和味道。
3.2 工艺流程：
3.3 操作方法
3.3.1 腌坯
毛坯经搓毛之后要用盐腌，使毛坯变成盐坯。腌坯的目的是:①通过盐腌使坯中水分析出，坯内的水分由72%降为54%，坯体收缩变硬；②起防腐作用；③赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸协同作用，给予腐乳鲜味；④对酶起抑制作用，使腐乳保持细腻、柔和以及一定的体态特色。
3.3.2 配料与装瓶（坛）
配料与装坛是腐乳后熟的关键。成品腐乳的特色风味很大程度上决定于汤料的特点，因此汤料在腐乳后期发酵中起了十分重要的作用。
刚好在做这个的论文，所以直接复制给你，希望有所帮助~~
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的制作工艺
概论:
豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台…灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。
（二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。
前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。
（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。
（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。
前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）
（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。
后期发酵
后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。
（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。
【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。
红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】
青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。
白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。
辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】
（三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。
【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】
豆腐乳的质量要求
根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。
1、感观指标
共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。
红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。
2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。
怎么制作腐乳？
材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）
保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）
配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀
说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品
做法：
1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵
实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜
备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。
2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了
豆腐乳怎么做
步骤 1.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分, 2.觉的每点有点大,可再改刀. 3.放进无水盆里, 4.放盐, 5.淋上米酒, 6.抛匀置一天,途中抛动. 7.沥干, 8.备辣椒粉和高度酒, 9.在酒里放上辣椒粉,孜然米,八角粉,调味鲜,糖. 10.拌匀, 11.将沥干的豆腐乳放进碗里, 12.裹上汁. 13.放进玻璃缸里, 14.盖上盖子秘封,半个月后即可开坛,一个月后 更入味.
如何制作豆腐乳
制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
家庭怎样做豆腐乳
白腐乳做法（有的地方叫楠味腐乳）
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4，装在一个密封容器里。1斤发霉腐乳 1两盐 0.5两古越龙山（这个很重要一定要用这个牌子才好吃我换过其他黄酒不好吃）黄酒。加清水淹过豆腐。（调料要用温水化开），瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4.将发了霉的豆腐在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，把沾好调料的豆腐放在容器中加黄酒（还是要古越龙山的）水，淹过豆腐。
，瓶口密封。一般放上10-20就可以了
红腐乳
1.先将压榨好的老豆腐切块（专做豆腐乳的老豆腐菜市场有卖）
2.找个纸板或谷草，豆腐放上去，再在豆腐上放一层保鲜膜，在放一层报纸。密封好
3，放10-20天，中途揭开观察，发现长出白色的毛毛就正常，等立的白毛倒下去之后就完成发霉了。（如果中途发现毛不是白色偏黑就把报纸和保鲜膜去掉放在阳台或通风的地方吹1，2天。发现不发黑了在继续用保鲜膜密封）
4,将发了霉的豆腐在黄酒（还是要古越龙山的），再在调料里滚一圈（调料有，盐，味精，花椒，辣椒粉）
5，用白菜叶子包裹，放在密封坛子里，一般放上10-20就可以了
怎样在家做豆腐乳
家庭e799bee5baa6e4b893e5b19e31333361326336豆腐乳做法
石膏豆腐一块（2斤），辣椒粉和椒盐（2：1），盐（酌情放），浓香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升
工具：菜篓子，棉布毛巾
做法：
1、准备好所有原料，把豆腐放在屋里通风处历经一天一夜风干水分。（一定要风干水分，否则霉出的豆腐不仅会软塌塌的，而且易长绿毛与黑斑，霉坏掉。）
2、把豆腐切成均3厘米方的块，一块块摆放在洗净沥干水的菜篓子里，块块之间隔些空隙。
3、找个比菜篓子大一点的托盘，上面竖两根筷子架高菜篓子，便于盛豆腐霉制过程中出的水。
4、找一棉毛巾盖住菜篓子，既可挡灰挡风（见风后的霉豆腐会发黑，不漂亮），又给篓中的豆腐保保温。放置在屋中的某个角落，静等其长霉。
在家自制豆腐乳的方法
第一天：白色豆腐表面部局出现了黄斑点，我娘说是霉菌开始活动了。
第二天：白色豆腐整块地变黄，黄斑颜色加深。
第三天：豆腐体表开始向外渗黄色汁水，我娘说霉豆腐就是要霉出这层黄色汁水，黄汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鲜美，才算霉成功了。（市场上的霉豆腐为了提高产量，一般只会让它霉到这个程度，我们自已做就让豆腐多霉下，好吃！）
第四天开始，因为相机SD卡损坏，没能拍照，直到——
第十天：豆腐完全变成了黄红色，浓稠的黄汁包裹着豆腐，豆腐看上去也比较温软，并且散发出一种特殊的霉豆香气。此时可以用根筷子擢擢，试探下豆腐中心是否软绵又紧实，若是，即可停止发霉，以免继续霉下去，豆腐会腐烂不成型。（这个也要看个人口味，有的人喜欢霉豆腐硬，有人喜欢霉豆腐软，完全可以按个人癖性来选择霉豆腐霉制时间的长短。）
怎么制作豆腐乳
怎么制作豆腐乳？
1、过冬至节后，在市面上买三斤老豆腐,将它用刀打成约2,5厘米大小的块.放在竹筛里在荫处吹一天.
2、用荷叶巴蕉叶,玉头叶等等将吹好的豆腐盖住,放在荫处约5至8天.气温底的地方时间更长一点.
3、观察豆腐表面有一层霉就可.
4、买白酒,干红辣椒粉一两，盐一袋．将它们分别放在三个碗里．
5、用筷子夹住豆腐在三个碗里各滚一下．顺序是先酒＼盐＼干红椒．再放到一个可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一点酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己还要出水,酒浸一两就够了．）
6、把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置时间长一点味更美．天气热的地方过春节后就应把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配饭吃，也可当红烧菜的配料,也可送给朋友吃.味道还真的不错.不能吃红椒的,可少滚一点或不滚红椒.
腐乳制作的原理和步骤
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵.