鹅肝的制取,太残忍了,究竟是怎样的
猪肉的取制 鸡肉的取制 鸭肉的取制 羊肉的取制 太残忍了 嗝~
法式鹅肝为什么那么大?
法国鹅肝之所以大是因为采用了人工填食的方法,将鹅肝尽量催大以获取更大的经济利益.由于制作过程非常残忍,因此法式鹅肝也被称为世界顶级残忍美食之一.正常鹅…
鹅肥肝怎么生产
生产鹅肥肝的鹅只一生非常悲惨。幼鹅在长到12周左右时，就被挤进小笼子，把脖子从栅栏中露出来，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农夫每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑大。等鹅的颈部肌肉和肠胃都适应后，每天早、中、晚3次会被一个20至30厘米的铁管捅进喉咙深处，大量的玉米和其他饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。来不及消化又是下一顿，使大量脂肪囤积在肝脏。大约4周在被塞进36千克玉米糊后，一副比正常鹅肝肿大6到10倍，重达2磅的脂肪肝就养成了。外观来看，鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，饲养时还要尽量减少食物里的钙含量，发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”而不动弹，体重更是猛增。
这种残酷的填喂饲养过程受到大众的质疑和批评。但据说现今最新的方法是给鹅只施行一个小手术，截断鹅的一条神经，使鹅本身不断地自动进食，也同样可以达到肝脏肥大的效果。由于鸭子也可以用同样的方法获得肥肝，并且制作成本要比鹅低一些，所以受难的鸭子比鹅多很多。从外形来看，鸭肝较瘦长，鹅肝则比较圆鼓；鸭肝比鹅肝的味道浓烈，加工时必须多加些香料；以食用时的口感来说，鹅肝比鸭肝要软滑；烹调的时候，由于鸭肝含水量高，缩水的比例大于鹅肝。鹅肝与鸭肝的标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。判断鹅肝质量优劣的方法首先是肝越大越好。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。其次新鲜鹅肝触摸时质地要坚实，表面光亮。第三鹅肝质地越细致越好。最后鹅肝颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。
法国自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称：“鹅（鸭）肝全肝酱”，“鹅（鸭）肝酱”，“块状鹅（鸭）肝酱” 。“鹅（鸭）肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅（鸭）肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅（鸭）肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅（鸭）肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。
美国人认为法国鹅肥肝的饲养过程太残忍，已经立法禁止法国鹅肝进口。在有些国家的餐厅出于“动物福利”目的也已将鹅肝酱请出了菜单。但2005年10月18日，法国议会通过一项“鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺，并准备申请世界非物质文化遗产。
为什么鹅肝这么贵呢？
鹅肝其实并不是法国的专利。古埃及人早就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。很自然，人们马上想到了强行喂食(中国人早就用这种办法让鸭肉变得更鲜美了)。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休。最近，中国也加入了竞争:山东和云南的农场都制作出鹅肝，口味正宗得连法国人都不得不承认。这的确很了不起。
现在北京有不少餐厅都有鹅肝，做法也不大一样。我们的美食情报人员追踪了一番，提出了我们的建议。在根据我们的推荐品尝美味时，你就会知道你吃的是鹅肝酱(terrine)还是煎鹅肝(pan-fry)。鹅肝是一道美味，做法也随着烹饪潮流而不断变化。想吃有中国口味的鹅肝，那就去“长安壹号”(Made in China)吧，尝尝他们独创的先煎再裹茴香粉和芫荽子就着芝麻饼、洋李泥酸辣酱和葱丝吃的鹅肝吧，很有北京烤鸭的风味。阿丽雅(Aria)尝试用现代手法演绎传统法国餐厅美食，用鹅肝和块菌配上要樱桃、索泰尔纳酒冻和奶油蛋卷片，也毫不逊色。
当然，如果不愿意跑那么远，你也可以到商店买即食的鹅肝。不过要注意，如果罐头上写的是“慕思”(Mousse)或“鹅肝泥”(Cr ème de Foie Gras)，这就不是百分之百的纯鹅肝。要吃纯鹅肝，你得挑“鹅肝块”(Bloc de Foie GrasdOie)。还有一种办法是到餐馆买做好的鹅肝。
提醒一句:要尝鹅肝可不便宜，但那么一点点也够你享用一阵子了。另外，我们也不必担心鹅肝对心血管健康有什么影响。据制作鹅肝的人说，鹅肝里含量较高的是不饱和脂肪(也就是好的脂肪)，据说对心脏也有好处。当然，一切都要适可而止。祝你有好胃口。
鹅肝的制法
制法 (1)将青苹果粒用砂糖、玉桂粉及牛油炒香,备用; (2)鹅肝用盐及胡椒粉调味,将面粉轻拍在鹅肝上,放在…(3)最后用黑醋汁作为鹅肝酱汁,并以玉桂苹果及法国 伴碟. ? ? .(鹅肝酱制法:将煮熟的鹅肝放入粉碎机内粉碎
鹅肝，是我们普通的鹅的肝吗？鱼子酱又是什么？
鹅肝就是鹅的肝脏，不过那些不是一般的鹅. 制作肥鹅肝是非常残忍的方法，首先是挑选在春天出生的鹅，为了让鹅的肝脏减少经脉，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，鹅在吃饱的情况下还要被饲养员拼命地塞食，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。在这段时间里，鹅的脂肪组织在肝脏中大量沉积而形成的脂肪肝，据专家证实，鹅肥肝脂肪含量高达70%左右，这些鹅肝一般重达700公克至900公克。然后就变成美食家口中所赞美的美食 鱼的卵，很补的 鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。 目前，全世界有超过20种的鲟鱼，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制作我们所熟知的珍贵鱼子酱。品级最高的Beluga，一年产量不到100尾，且只有超过60岁以上成熟Beluga鱼所产的卵，才有资格制作Beluga鱼子酱；其次是超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作的Asetra鱼子酱；然后才是超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱。上等的Beluga鱼子酱30克的价钱是1200元RMB。 品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光。 鱼子酱绝对不能接触金属器皿，因为金属会严重破坏鱼子酱的香气，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。
鹅肝是怎么取出来的
一般来说,法国鹅肝选取雁鹅的脂肪肝为原料.正常雁鹅的肝是正常的,和菜市场卖的鹅肝没有什么区别.当雁鹅个体长大成熟后,养殖场采用鹅油、玉米等高脂肪蛋白的饲料,用灌食的方式喂养.直至雁鹅精神不振,不能活动(换句话来说,就是快要死了),这里雁鹅的脂肪肝达到最大.然后就是杀鹅,根据品相和大小分类,上市销售.
俺是搞养殖加工的，鹅肥肝该如何提取加工？
1鹅肥肝做鹅肝酱：
传统式法国鹅肝酱的制作方法作一简单介绍:将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量)，约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙)，待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2-3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是杂有其他成分的“杂肝酱”
2目前鹅肝酱在国际市场很畅销，不妨考虑一下鹅肝的深加工，产值不错。
关于法国鹅肝!!
都是复制货我来告诉你 鹅肝本来没有那么大的 你一半说对啦 可不肝病说的不准确 鹅肝最早是英国人发明的 他们用小麦豆类喂鹅 然后就变大了 现在外面的鹅肝是加工的 把进口鹅肝解冻了 他就变软了 然后用模具搓碎 加面粉调哦 用锡纸包成圆柱形 急冻 他又硬了 在用锯子切开 这就是桌子上那么好看的鹅肝了 你知道了把 哈哈
鹅肝批怎么做的啊 ？
用法国进口鹅肝去筋去胆，放在特制香料内浸泡三天，用小火焖熟绞细，用明胶熔起，鹅肝制作精细，工艺考究，晶莹透明，如水晶般，滋味鲜艳夺目明，酒香回味无穷，口感醇滑、细致、甘香，入口即化，为冷盘菜中的佳品，是贵族菜式的代表。
法国鹅肝经过腌制，再搅拌成茸，在90℃左右的水浸熟后再冷却，第二天才用，在鹅肝外层还有以砵酒和白兰地制作的膏状外皮，吃的时候十分甘香。制作这个鹅肝前后需要二天的时间，可见其技术含量之高。而作为法国三宝之一的黑球菌（另外是鱼子酱、鹅肝酱）就陷在忌廉中，让你交替着口味。吃的时候可与面包进行配搭。
第一个回答是波尔多酒鹅肝批的做法和制作材料。
以下补充几点：
波尔多酒鹅肝批的特色：
细腻、油香
·营养价值: 鹅肝 – 鹅肝为鹅的肝脏，因其分丰富的营养和特殊功效，使得鹅肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官…【所有鹅肝菜谱】
·所属菜系: 法国菜谱 – 世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一…【所有法国菜谱】
还介绍一个鹅肝酱牛排制作方法。。很美味的。
[原料/调料]
鹅肝酱二片、西冷牛扒8盎斯、红酒沙司、白脱油1/4块
[制作流程]
1．将鹅肝酱切2片、牛排切8盎斯备用；
2．牛排放于锅中加白脱油煎至熟热
3．煎好的牛排和2片鹅肝酱拼排于盘内；4将红酒沙司淋在牛排上，周围装饰花样即成．