豆瓣酱的制作工序是怎样的?
最佳答案 – 由提问者2007-02-01 10:00:01选出 材料:胡豆(蚕豆)5000克. 调味:盐500克,辣椒粉200克,花椒粉200克,生姜丝50克,味精少量. 做法:将干胡豆泡涨去皮,蒸熟后放在30℃左右的地放发酵,待出黄菌后降温晾干然后拌入各种调料,加冷开水400克,装缸密封.每周搅拌2次,30天后即可食用.
豆瓣酱的制作方法怎么做
豆瓣酱的制作方法:剔除大豆中的杂质,用水洗净后,浸泡8~10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色.然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵.约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀.再把酱缸放在向阳的温暖处.10天后打扒.待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用.
豆瓣酱的制作方法
用料
霉豆瓣 1斤
二荆条红辣掓 3斤
热水 1斤
食用盐 1斤
白酒 1两
菜籽油 3两
红花椒 4钱
5L意大利无铅玻璃瓶 1个
豆瓣酱的做法
辣椒用盐水浸泡5分钟。
辣椒洗净沥干水分。
霉豆瓣用水稍微冲洗一下，因为霉会产生氨基酸。
辣椒放入美善品主锅。
以12秒/速度4.5搅碎成块。
不要打的太碎，成块就行。
热锅将油烧熟，让其冷却。
用1斤热水化开1斤盐。
将沥干水分的霉豆瓣倒入盐水中搅匀。
再加入辣椒块拌匀。
倒入白酒继续拌匀。
撒入花椒搅匀。
最后倒入冷却的熟菜油拌匀。
再继续充分的搅拌均匀，让其在盆中过夜。
玻璃瓶事先洗净消毒，擦干水分。
第二天早上，将豆瓣酱勺入玻璃瓶中。
天气晴朗，正好是晒豆瓣酱的好天气，把豆瓣酱放在外面晒太阳，日落再收进来，晚上盖上盖，但不要盖紧密封，要通气，没太阳的时候也是这样。每天早上要搅拌一次，晒一周后就不用搅拌了，然后继续晒，这样做一个月就能食用了。
如何制作豆瓣酱
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
豆瓣酱怎么做
豆瓣酱制作方法 豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵调味品,它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料,而增加了豆瓣酱的花色品种. 原料配方: 大豆100千克 面粉4.3千克 海盐24.3~25.7千克 种曲0.29~0.43千克 工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
如何制作豆瓣酱?并且能告诉我用料比例?
一、种类
豆瓣酱分为番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱两种。
二、原料
颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用）。
三、设备
坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。
四、制作过程
1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3~4天）。
2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤，大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右）。
3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。
五、注意事项
1、暴晒期间不要打开坛子口。
2、遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内。
豆瓣酱怎样做好吃
食材明细
红辣椒5斤
适量
蒜米1斤
适量
发好孝的豆瓣5斤
适量
菜酝子1个
适量
精盐
适量
白糖
适量
白酒
适量
微辣
口味
腌
工艺
数小时
耗时
神级
难度
豆瓣酱的做法步骤
自腌豆瓣酱的做法步骤：1 1大蒜瓣1斤，
自腌豆瓣酱的做法步骤：2 2蒜瓣去皮，凉干。
自腌豆瓣酱的做法步骤：3 3拍成蒜米待用。
自腌豆瓣酱的做法步骤：4 4红辣椒冼净凉干待用，
自腌豆瓣酱的做法步骤：5 5红辣椒剁成辣椒酱，
自腌豆瓣酱的做法步骤：6 6红辣椒剁成辣椒酱，
自腌豆瓣酱的做法步骤：7 7装入盆里，
自腌豆瓣酱的做法步骤：8 8剁好的辣椒酱加入蒜米，精盐，
自腌豆瓣酱的做法步骤：9 9再加入白糖和高度白酒拌均匀，
自腌豆瓣酱的做法步骤：10 10拌均匀，
自腌豆瓣酱的做法步骤：11 11晒干的豆瓣酱5斤，
自腌豆瓣酱的做法步骤：12 12再把晒好的豆瓣酱倒在拌好的辣椒酱里拌匀。
自腌豆瓣酱的做法步骤：13 13再把晒好的豆瓣酱倒进去拌匀。
自腌豆瓣酱的做法步骤：14 14盖好盖，在酝边上放适量的水，如图。放阴凉处半个月开酝，随吃随取。
自制豆瓣酱的家常做法大全怎么做好
豆瓣酱制作的做法步骤 1 这是霉豆瓣需一斤加一瓶啤酒二两盐进行发酵,直到啤酒水收干成湿的深色~我是直接买的人家发酵好的豆瓣 2 二荆条辣椒10斤剪去杆,清洗3次 3 沥干水加入姜一斤,蒜一斤,打碎 4 加入两斤到三斤盐,加入两斤发酵好的霉豆瓣和一两五香粉搅拌均匀 5 大太阳晒三到五天,豆瓣酱会慢慢变成酱红色(也可以一直放阳台上露半月到一月) 6 晒好的豆瓣装坛封存,表面抹平加一斤酒五斤菜籽油封坛存上过一段时间就可以用它来做菜了!
怎样制作豆瓣酱
原料：坛子（和泡菜坛一样）、干蚕豆、白酒、食盐、五香粉（或十三香）、新鲜小尖椒、八角三奈等香料（跟卤菜用的一样）、植物油（最好是四川菜籽油）。份量按自己的口味来，多少都可以的
第一步，蚕豆除杂质后，放在清水中浸泡，渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈将发芽状态为度。浸泡完毕后以人工一颗颗去掉皮壳，分成两瓣。
第二步，将处理完的蚕豆放在可底面比较宽的东西上存放，存放地点要阴凉的地方。把蚕豆尽量摊开，上面盖上报纸之类的挡住灰尘就可以了。这样放置一周左右，看到蚕豆上长出长长的霉菌就可以进行下一步了。
第三步，将发好霉菌的蚕豆用白酒和盐拌好，装在尽量可密封的容器里腌制两天。
第四步，新鲜小尖椒制泥：将小尖椒的柄全部用剪刀一个个剪掉洗净，然后用料理机打成泥备用
第五步，在腌好的原料里加入五香粉（或十三香）、新鲜小尖椒泥、八角三奈等香料、植物油，充分混合后直接装入坛内
第六步，装入后三五天就可以开始食用了。当然是越放得久越香哦。长时间没有用的时候，表面可能会变色结块，把表层的装出来扔掉，下面的还可以吃的，不是变质了哦
豆瓣酱(冻酱)怎么制作
主料 黄豆2000克 盐10克 方法/步骤 1,把干净的黄豆倒入锅中煮到九成熟,捞出,放到盆里. 2,等到盆里的黄豆不再发热后,用手把黄豆挤成椭圆形的饼. 3,把黄豆饼放到太阳下晒到半干,然后放到盆里.把盆放到屋里的阴凉处,大概放置十几天,直至等到盆里的黄豆饼长毛为止. 4,把长毛的黄豆饼里用一个木棍捣碎,然后加入适量凉开水,搅匀. 5,然后把盆放到阳台上暴晒.在以后的日子主要是晒.要晒一个夏天,直到盆里的黄豆酱晒到发黑为止.那么美味可口的黄豆酱就做成了! 注意事项 千万不要使正晒着的酱淋雨,否则酱就发苦.