做道口烧鸡时煮鸡的配料
※→道口烧鸡的配料和制作全过程：
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〖原料鸡的选择〗
必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。
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〖宰杀煺毛〗
宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法。放血后要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
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〖清除内脏〗
煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。
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〖撑鸡造型〗
将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。
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〖渍油烹炸〗
表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水（以蜜40%、水60%配成），然后下入170℃的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。
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〖配料煮制〗
这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料：砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。
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〖出锅捞鸡〗
因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。
道口烧鸡的配料和做法谁有？？指教一下
作食材
主料：童子鸡900克
辅料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陈皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
调料食盐20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水适量
制作方法
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟
左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续
使用，称做老卤；
3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。
菜品特色
1、此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
2、补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。
制作关键
1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时，淋上少许油。
家常做法
材料：
主料：童子鸡
辅料：葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
调料：蜂蜜、卤汁
道口烧鸡
做法
1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。
2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火。
4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮，这是我的教训。
5老卤汁倒入锅中烧开。
6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7卤汁烧开后加入葱姜蒜。
8将烤上色的鸡取出。
9放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面。
10卤好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。
11将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。 [1]
小贴士
1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤
道口烧鸡怎么做的
“道口烧鸡”是驰名中外的著名菜肴。道口位于河南省北部的卫水之滨，这里素有“烧鸡之乡”的美称。据《滑县志》记载，滑县道口制作烧鸡始于清顺治十八年，即１６６１年，距今已有３００多年的历史。最初的制作店为“义兴张烧鸡店”，开始由于制作简单，配料不多，烧鸡缺乏特色，所以生意清淡。
到了乾隆五十二年，即１７８７年，“义兴店”的店主张炳一天在街上溜达，碰到一位在清宫中做过御厨的老先生，经过交谈，御厨很同情他的处境，便拿出了制作烧鸡的秘方给张炳，即１０个字：“要想烧鸡香，八料加老汤”。张炳心领神会，回店后，就用８种香料及调料烧鸡，果然烧鸡色泽光亮，香味浓郁，而后生意兴隆，烧鸡畅销四方，驰名各地。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝出巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡。”随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝。”从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的后代子孙继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着独特风味。从７０年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
道口烧鸡的做法简单介绍如下：将嫩公鸡宰杀，做到三管齐断，即血管、气管、食管一起割断，除尽血液，经开水烫后去尽毛，掏出内脏洗净；用蜜糖水均匀地涂在鸡身上；烧锅放油至七八成热，放入鸡炸成柿黄色捞出，锅中加水和老卤汤以淹没鸡为度，下入酱油、酒和８种药料，中火烧开，小火加盖焖烧至出现浓郁的香味、鸡酥时即好。其特点是：色泽鲜艳，酥香骨脆，肥而不腻，异香扑鼻.
河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍
道口烧鸡的介绍：河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有”烧鸡之乡”之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由”义兴张烧鸡店”经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。道口烧鸡的特色：香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。
2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。道口烧鸡的制作要领：1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。
滑县道口烧鸡的做法
道口烧鸡的做法
材料
去骨鸡腿1只蒸鸡腿:味全淬酿酱油露1大匙蒸鸡腿:米酒1小匙蒸鸡腿:糖1/2小匙蒸鸡腿:香油少许蒸鸡腿:白胡椒少许蒸鸡腿:大蒜拍碎2颗蒸鸡腿:青葱段1根淋酱:味全淬酿酱油露1大匙淋酱:蒜末1大匙淋酱:糖2小匙淋酱:白醋1大匙淋酱:香油1小匙淋酱:红油1小匙淋酱:辣椒末1小匙淋酱:香菜末2小匙小黄瓜1条高丽菜适量
做法
1
备齐材料
2
去骨鸡腿洗净放锅中,和味全淬酿酱油露1大匙,米酒1小匙,糖1/2小匙.少许香油.白胡椒混合,放电锅约一杯量米杯的水去蒸
3
小黄瓜.高丽菜切丝铺在盘上备用
4
将以下酱汁调成一碗:味全淬酿酱油露1大匙,蒜末1大匙,糖2小匙.醋1大匙.香油1小匙.红油1小匙.辣椒末1小匙,香菜末2小匙
5
鸡腿切片铺在小黄瓜丝及高丽菜丝上,淋上4.酱汁即完成
道口烧鸡都放啥料头？
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，寓意“友义兴张”。
河南道口烧鸡怎么做？
河南特色小吃－－道口烧鸡 – 怎样做河南特色小吃－－道口烧鸡 – 乱点-菜谱-美食-做法
用料:
做法:
说起道口烧鸡，河南人可谓无人不知、无人不晓。它是鸡类食品的代表，也是河南人的骄傲。 道口“义兴张”烧鸡创制于清顺治八年（1661年），嘉庆年间列为贡品。
新中国成立后，制作技艺得以继承和发展，并建成烧鸡生产流水线。1962年开始出口，1981年评为国家商业部和河南省优质产品。1984年，成立中国滑县道口烧鸡总公司，并兴建道口烧鸡罐头厂，研制成功复合铝箔袋软包装烧鸡。滑县还有加工道口烧鸡的店铺420多家，年产量3500吨。
1987年，道口烧鸡生产厂家主要有滑县道口烧鸡总公司、滑县食品公司、滑县饮食公司、滑县综合公司等，年产量283吨，产值197.5万元。
人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。
就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。
做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴.
道口烧鸡要怎么做好吃？道口烧鸡要哪些材料？如何做道口烧鸡
主料：童子鸡900克，
调料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克
做法1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
材料 A.土鸡1/2只，B.葱段1支，姜片30公克，红葱头10公克，蒜头5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，盐2大匙，酱油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄
做法 1.土鸡洗净、去毛，放入160℃油锅中，略炸后捞起，备用。
2.热锅，加入适量沙拉油，放入所有材料B一起入锅爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接着加入所有调味料拌煮匀，再放入作法1的土鸡一起煮。
3.将作法2用小火慢慢炖卤，卤约45分钟至入味后熄火，捞起待凉再剁块盛盘即可。
材料净仔鸡1只约1000克，调料包(内装八角、桂皮、陈皮各6克，花椒3克，白芷、山茶片各2克，小茴香、丁香、草果各1.5克，姜块10克，辛夷、沙仁各0.5克，肉寇2克)1个，精盐15克，白糖10克，饴糖20克，芝麻油1000克，老汤1000克，酱油100克。
做法 1、将鸡治净，敲断大腿骨，胸骨。将一翅膀从颈部刀口处插入，从口内穿出，鸡头别在翅膀下面，另一翅膀别在背上。脚爪交叉插在鸡腹内。
2、将鸡定型后挂在通风处晾干水分，刷上饴糖，下入七成热油中炸成金黄色捞出。
3、锅内加老汤，调料包及余下调料烧开，下入鸡，旺火烧开，用小火煮约3―4小时左右即成。
主料：母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。
做法 (1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。
(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
邢台道口烧鸡怎么做?
原料配方:鸡100只食盐2~3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陈皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法: 1.选料:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用. 2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡.然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净. 该答案来自饭菜网官方网站
怎样自己制作烧鸡？
烧鸡应选择两年以内体重 1~1.5千克左右的嫩雏鹏和肥母鹏．
把白条鸡放在木板上，腹部向上，左手拿住鸡身，用刀将鸡的胸骨中间切断，并用手捺折，然后根据鸡的大小，选取小木条或高粱秆一段，插入鸡腹内把鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞．将两腿交叉插入洞内。两翅膀交叉插入口腔，造成两头尖的圆形，再用水洗净，晾干，待油炸。
各地烧鸡风味不同，配料不一。道口烧鸡配方是：鸡i00只(重100~150千克)，精盐2~3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克。
通常烧鸡的配方为 鸡100只(重量同上)，酱油10千克，白砂糖5千克，黄酒2.5千克，花椒500克，鲜姜100克，葱头100克。
烧鸡方法有两种。一种是先淹料、蒸煮，后油炸成品。其操作方法是：把白条鸡，先用精盐在鸡身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后将鸡放进用酒溶解后的调味品里腌4小时，中间翻动几次，让其均匀受味。腌料后放入深盘内，胸脯向上，并把调料撒在鸡身上，旺火蒸1小时。腿骨、肉分离时离火，取出油炸。油炸方法有三种：一是将蒸好的鸡直接入热油锅内，旺火炸至鸡皮呈浅黄色时起锅，此法炸时稍长。二是在蒸好的鸡身上摸粘一层干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度。三是将蒸好的鸡趁热抹一层酱油，使皮色呈浅酱红，然后旺火炸制，可使色泽金黄美观。
另一种先油炸后煮热。操作方法是将凉去水分的白条鸡，均匀抹上稀蜜水(即60％的水，40％的蜂蜜)，然后把鸡放入150~160℃的油中炸半分钟左右，呈橙黄色起锅。把炸好的鸡平放在锅内，放入适量的汤和配方所规定的调料煮制卤液。同时用竹篦将鸡压入卤液内，先旺火煮开，再加入6~9克硝酸钠，使鸡色鲜艳，再以文火煮3~5小时后，用叉夹起锅。注意保持鸡体完整、造型美观。成品可用透明塑料薄摸裹装。外皮纸盒包装。