打蛋糕坯蛋白打不发怎么回事？
影响蛋白打发的几个因素：
1、温度蛋白在170C一220C之间时容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。
2、酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发。也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。
3、蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。
4、水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水。
5、蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄。
6、糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加。
蛋白打发过程：
1、快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入1/3糖，继续搅打。
2、打至泡沫比较细腻时再加入1/3糖，继续搅打。
3、打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉(如需要)，继续搅打。
4、继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成弯曲的尖角，此时即为“湿性发泡“。
5、继续搅打至提起打蛋器时，蛋白能形成直立的尖角，此时即为“干性发泡“或称“硬性发泡“。
达到硬性发泡的其他判定方式还有：将打蛋盆倒过来，蛋白霜也不会滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不会倒.
小贴士：
1、冷藏温度下，蛋白和蛋黄很容易分离，所以建议将蛋从冰箱取出后先把蛋分离，待其达到室温时再打发。
2、成功的蛋白霜是光滑、有光泽而且稳定的，短时间内不会发生变化，但长时间放至会使气泡变得脆弱；打好的蛋白霜如果不马上使用可以短时间冷藏保存以防止其消泡，但也需尽快使用，使用了蛋白霜的产品也需在面糊制作完成后尽快入炉烘焙，以防消泡二因长时间放至而消泡的蛋白霜无法通过再次搅打恢复原状。
3、蛋白随看搅打，气泡会越来越小，结构也随之越来越稳定，也就越来越不容易拌开。达到干性发泡以后的蛋白霜如果继续搅打，就会逐渐失去光泽进而呈棉花状，这时的蛋白霜会出现许多疙瘩，很难与其他材料拌匀，建议重新制作蛋白霜。
4、搅打速度越快，气泡越大，蛋糊体积越大，但是稳定性也稍差，可在蛋糊快要完成的阶段适当降低搅打速度，浓缩气泡以获得更高稳定性。
蛋清打发不起来
几个原因: 糖一次加得过多,应该分3到4次加完; 鸡蛋不新鲜; 蛋白混入过多的蛋黄(其实有一点蛋黄没多大影响,尽量分清); 打发蛋白的温度过高,17摄氏度比较适合打发,所以一般打发前要在冰箱里冰冰,所以你可以把蛋黄白分离后,把蛋白放入冰箱,先调和蛋黄的面糊步骤,再打蛋白.
打法蛋白为何打发不起来
要用打蛋器,速度要快,使蛋白包住空气,形成微小的蛋白气泡就成了.
为什么电动打蛋器打不发蛋清
如果蛋清中不小心加入蛋黄就可能大部起来 还可以加点盐下去打
为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状?
为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状?1、蛋清要跟蛋黄分开,蛋清里不要混有蛋黄.2、打蛋盆里必须无水无油,是干净的.3、打蛋清时可以滴入一些柠檬汁或者白醋.4、把糖分成三份,顺着一个方向把蛋清打至起泡,放入一份白糖继续打.5、打至蛋清有些粘稠并出现纹路的时候加入第二次糖.6、把剩下的糖全部放入后继续打发,直到勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡.7、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,根据你的需要进行打发.
求助,为什么我的蛋白无法打发
打发蛋白有几个成因 首先盘里无水无油是必须的 第二 纯蛋清不要有蛋黄 第三糖的加法:1.先用低档打发蛋白,打到有很多大泡儿的时候加1/3糖,继续打发,当出现很多小泡儿的时候 再加1/3的糖,继续打发,当小泡儿变得很细密很均匀的时候 把剩余的糖加入,继续打并慢慢地提档,加大档位,当你看到似乎很像奶油的时候慢慢地减档到最低档位,然后打一会就停下来观察它的状态,提起倒三角不掉就OK了 一个小时似乎就打的太过了 不需要多久的 注意观察形态 祝你成功
蛋清打不发什么原因?
加点盐,泡打粉啊
请问市售的一般电动打蛋器,为何很难打发蛋白呢?
你的打蛋器及你的的盆子(或锅子)有无清洗干净.尽量不要有油渍(给大家一个小观念.油渍确实会影响你蛋白打发.但也需要一定的量才有办法影响到…..若你能打发到绵密有纹路.就可以排除这个原因.因为如果是油渍的关系..蛋白是无法打到如此的发度)不知道你打蛋白时.有没有加入”塔塔粉”..若没有.倒是可以去烘焙材料行买来加加看.效果会比较好….如果不想多花钱.可以改加一点白醋或柠檬汁.来稳定蛋白(当然.糖也是要加)塔塔粉的小档案:塔塔粉最常用在打发蛋白,它能使蛋白产生更多泡沫并使其稳定不易塌陷 . 另一作用则为中和蛋白的硷性. 由于塔塔粉可以抑制糖分子结晶, 所以有些含糖多的甜点会加入塔塔粉让糖果质地更柔软. 如果你使用铜锅, 也可以用塔塔粉来擦洗铜锅. 打发蛋白时如果刚好没有塔塔粉可用, 白醋可以用来取代. 白醋的使用量与塔塔粉差不多(一个蛋白约使用八分之一小匙). 在其他烘焙过程中使用到的塔塔粉也可以用醋或柠檬汁来取代, 但用量为塔塔粉的3倍. 但用醋或柠檬汁来取代塔塔粉时, 蛋糕的质地没那么棉细, 塌陷的程度较多.
蛋清要做天使蛋糕不知道为什么用电动打蛋器打了半天都打发不起来怎么办?
这个情况我还真没有遇到过. 打发蛋清要注意: 1.打蛋盆必须无水、无油 2.鸡蛋必须是新鲜的,可以把蛋清冷藏后打 3.从冰箱拿出的鸡蛋,要把外面一层的水擦掉 4.加砂糖要分三次,第一次是蛋清成鱼眼泡的时候,第二次是蛋清呈细泡的时候,第三次是湿性发泡,就是打蛋头上的蛋清是弯钩,要低落的状态 这是我打发蛋白的关键点,没有失败过,做戚风也成功的,希望可以帮到你 祝你好运
打戚风蛋糕时,蛋清打不起是什么原因?
一,电动打蛋器.二,保证蛋清里面不能有一点点的蛋黄和水.三,温度不怎么重要.这季节常温的就没有问题.四.蛋清里面加适量的塔塔粉或白醋或柠檬汁.是稳定蛋清不消泡的作用.五.白糖分3次.是时加去蛋清里面.六.打蛋器在盆子里面画圈的打,开始用一速就行.一般打蛋器是五速的.追快用到3就行.一定画圈打.要不容易给蛋清打死了…就不蓬松了.一定打到硬性打发.在混合蛋黄和低劲面粉的面糊.