一种徽菜,叫臭鲑鱼、还是臭桂鱼?
徽州臭鳜鱼,徽州水产类传统名菜.俗名“臭鳜鱼”,制法独特,食而得异香.相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动.如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰.如今烹制此菜不再使用桶鱼.而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩,故名)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”.
臭桂鱼是什么?
臭桂鱼又名臭鳜鱼,是汉族传统名菜,徽州菜的代表之一,源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带),流行于徽州地区.初次见到的人不敢下筷,因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味,叫人有点担心.其实,你一点不用担心,这决不是菜变味而发出的异 味,这是这道菜独有的风味,当你吃一口后,你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美,这就是徽州、新化的名菜臭鳜鱼.
臭桂鱼是怎么做的?
原料:鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油. 制作方法:将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味.然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油.在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成. 特点:鱼肉似臭实香,嫩而鲜美,有特殊的发酵香味.
是臭桂鱼还是臭鳜鱼两个桂字哪个正确
你好,第二个
臭鳜鱼是哪个省的名莱肴?
安徽省徽州地区传统名菜,徽州菜代表之一,流行于徽州一府六县各地. 臭鳜鱼,又称臭桂鱼,徽州臭鳜,腌鲜鳜鱼、腌鲜鳜鱼;因放入桶里腌存,也名桶鱼;是徽州传统的民间菜,流行于皖南一带,如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带.
徽菜臭鳜鱼的原理是什么?
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思.这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁.俗名臭鳜鱼.制法独特,食而得异香.制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味.然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成.
臭桂鱼的来历？
“徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴，是一味徽州名菜，别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺。它的发明纯属偶然。
相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩卖生意。（当时步行一趟需要六、七天的时间），由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此赊本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。
有一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后赶紧往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，商人只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味，商人着了急，这次生意怕要血本无归了，就在商人要作出将鱼丢弃的决定时，他临机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来，他主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地—徽州府。众人都不解其意。
到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了城里的许多厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝，当时的达官贵人、市井人家都应约而来，品尝商人的“风味鳜鱼”，大家吃过鱼后，都感到别有风味，请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。
商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱——因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。
许多年过去了，吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家都明白了谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了。而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜，成了一道徽州地方名菜—徽州臭鳜鱼。其实：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。
徽州臭鳜鱼与“臭豆腐”的无意发明有很多相似之处，这也是世间事的一个巧合吧！
安徽臭桂鱼的由来
臭桂鱼是徽菜第一道名菜。
相传是沿江一带的鱼贩每年入冬时侯就会把长江的名贵水产——鳜鱼，用木桶装置运至徽州山区出售(因此当时也有“桶鱼”之称)，因路途遥远，鱼贩为防止鲜鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且经常上下翻动。这样七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然是红色、鳞不脱、质也不变，只是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，便成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。此为安徽臭桂鱼的由来。
臭桂鱼的做法及步骤:
所需材料：臭桂鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根相克食物、彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。
步骤：
1. 买来的桂鱼清洗干净，浸泡20分钟
2. 用纸吸干水分，切好花刀，放置平底锅煎成两面金黄，然后捞起放到盘子中待用
3. 用剩下的油炒葱姜，炒出香味儿，再放入剁椒翻炒。放入水，倒上生抽，料酒，再放入鱼，炖20分钟
4. 辅料:蒜苗和彩椒切好备用
5. 鱼熟后，先捞出来，把剩下的汤汁里放入蒜苗和彩椒，稍微煮一会儿，勾芡。把勾好的汤汁淋到鱼上
干锅臭桂鱼传说
桂鱼(鳜鱼)属淡水鱼种,徽人食桂鱼多从远地挑运,据说有位肩贩挑了两桶桂鱼,半途 鱼臭,肩贩情急生智,刮鳞去鳃,掏尽内脏,抹上食盐,厨师用徽菜烹调技艺,重料、小火红烧,食之肉质细嫩,且醇厚入味,后人仿效,竟成了名菜“腌鲜桂鱼”,俗称“臭桂鱼”,其实香而不臭.到黄山,一定要品尝一下当地的特色菜“臭鳜鱼”,以及各种用鲜笋或笋干烹调的美味.名为“臭”,其实香,鳜鱼用作料腌制,再配上碎肉丁一起蒸,撒上泡辣椒,却又不过分红火,滋味浓厚,令人垂涎.
徽菜中的——臭鳜鱼
臭鳜鱼
这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。这道菜是这样制作的，将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸 在温度25c° 左右的瓮中，经过六、七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的 ，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前 ，沿江贵池一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹 上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧 吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿照烧制臭鳜鱼吃.这道菜就这样一代一代 地传下来，并在相传不断改进提高。